“黄先生的特点就是下细(细心的意思),来得慢。叉烧鸡一定要用猪网油慢慢烤。干烧鱼翅,鱼翅要煨两三次汤,然后用干净纱布包起,再与鸡、火腿、干贝煨,做这道菜要花七八个小时。”
此后几十年间,李跃华刻苦磨砺,在川菜界脱颖而出,成为一代名厨,在小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店(以其名字命名)这些知名饭店主厨。
后来,他还奔赴香港、美国新泽西州任酒楼主厨,做出了一些川菜名菜。
他的经典
一道“咸菜什锦”声名鹊起
李跃华被餐饮界誉为一代宗师,堪称重庆厨界泰斗。
早在1959年,他就被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”,1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年,他担任中国烹饪协会第一届理事,被誉为重庆厨界泰斗。
而真正让李跃华声名鹊起是在1983年。当年11月,全国上百位厨师云集京城,参加全国首届烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。
李跃华一共做了4道菜,分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中,“咸菜什锦”这道菜技惊四座。
这道菜包括盐水白豆、胡萝卜旋儿、泡红椒、蒜泥黄瓜、红油菜头、香油榨菜、鱼香油菜卷、怪味花仁、麻酱笋尖在内的20种咸菜,分别用了植物的根,叶,果实等不同部位,来源于腌菜、泡菜、酱菜、风干菜、凉拌菜、叶渍菜、油酥菜这些不同技艺。
评委的说法是:这道菜展示了天府之国的富庶,也将大厨技艺平中见奇,真正做到了返璞归真,充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。
他也因此成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。
回到重庆后,他原来所在的山城副食店就以李跃华的名字命名,改为了跃华饭店。