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八字旺厨(1)

2016-05-22 11:33:50      参与评论()人

《老派餐室》(《文汇报》2015年5月10日)里我写过Cathy,一身洋装也能穿出花样年华里的旗袍风韵。十年里她和男朋友Michael开的餐厅当然不只进贤路西面的那间小餐室,东湖路上的摩登川菜馆、五原路上的怀旧调酒吧,都是意外之举,更是神来之笔,开一间红一间,生意好到隔几条马路外都有人艳羡,引得跟风者无数。好几次我喝多两杯威士忌,看看Cathy的面相,真想和她说:“你是‘八字旺厨’!”话到嘴边再用半杯烈酒送回去,改七芗、费晓楼细墨淡彩勾出的工笔仕女若让我比作了厨娘,岂不是活生生唐突佳人!文君当垆从来是夫子绮梦,更何况卓小姐不事调羹,只为暖酒。俏娘黄蓉会做菜,那是金庸先生为这精灵女子置办的一身嫁衣,书中常有,人间绝无。

我认识的那几位大厨都是先生,手下功夫了得,盘中乾坤奥妙。林先生是日本人,人长得又高又瘦,名厨中大概也只有做日本菜的师傅才配得上这般外形。日本菜自称“料理”,那是真髓,“料”是材料:鱼自然要新鲜,有些鱼新鲜处理后还要陈化,同一条鱼不同的部位,如腩、如腹、如肋,自然是不同的用材,而即便是相同部位,在不同的季节,不同的纬度,不同的洋流里捕获,还真有不同的口感;“理”是处理,如何开鱼,如何去骨,如何拔刺,如何保鲜。保鲜要低温,却又不能低到把鱼冻住,入口那一刻鱼生与口腔的温差不能太大,鱼是弹的,还是软的,或是绵的,那是十万八千里的距离。刺身的鱼片可以方而厚,为寿司所切的鱼片则要中间略厚,而两头渐薄,形似飘带最好,裹着微温的醋饭,那是海洋类脂肪在你口中融而未化时才有的清腴。这些林先生都懂,都精,都不明言却身体力行,我认识他八年,跟着他转了三间餐厅,也只为了这点口腹欢趣。林先生的本事当然远不止“与鱼谋生”,记得有一年岁末,中日之间又生罅隙,贸易收紧,长崎鱼市的渔货入口几乎中断,那段时间上海的日本餐厅进退两难,开门则无鱼可售,不开更铁定亏本!新历除夕前一晚我还去找林先生,整间餐厅两位厨师,三名侍应,只我一个客人。我也随意,请林先生见机行事,即兴安排,林先生跑进后厨好久,出来问我要不要吃炒饭?我当然说好。那是寻常炒饭的卖相,却不是寻常炒饭的味道,之后我偶尔也请林先生如法炮制,却再难有当日的滋味,或者患难不单能见真情,亦见真味?

林先生之前主理的那间小馆,我请Stephan去过,他是德国人,却擅长法国菜,从前在欧洲主持的餐厅拿过“米其林指南”的三颗星。他和他的韩国籍太太十多年前受一位旧上海名媛之邀,到上海音乐厅顶楼的西餐馆掌勺,餐馆里有酒吧,有乐队,有舞池,排场大极了,加上Stephan地道的欧陆大菜,风头之劲一时无两。可惜老名媛开餐馆为了招揽生意是虚,重温海上旧梦是实,没几年,名媛脚下的高跟鞋终于再也跟不上华尔兹舞曲的圆熟,香槟泡影,旧梦残更,意兴阑珊……餐馆转手了。老名媛回了香港,Stephan倒是留在了上海,那几年经济好,赚钱容易,在上海开张的外商公司越来越多,西餐馆不愁没生意。Stephan先后做过两间餐厅的主厨,两年后终于自立门户,在外滩边上开出用自己姓氏命名的餐厅,餐厅的位置在黄浦江边一栋旧大厦的七楼,楼上是露台,天气好的时候,浦江两岸良辰美景都在眼底,那是最好的开胃菜,佐酒正佳,菜品上主厨更是下足功夫,一道浓汁慢炖牛脸肉吸引了城中老饕无数。Stephan常年都在餐厅,与客人寒暄,问客人意见,客人见他银丝不苟、黑衣黑袍地站在厨台背后,个个都很放心。去多了几次,我和餐厅里的领班、侍应都混得很熟,不想吃正餐的时候我常常只点一道Stephan自己酿的鹅肝酱,切成薄片细细涂抹在烤得松软的黄油鸡蛋面包上,鹅肝上涂一点苹果酱,苹果酱上再点几粒粗盐,次序不能错,用急冻的香槟送,那滋味别是一种曼妙,亦是最得体的奢侈。