御厨讲述老北京难寻的美味

“用搓条饽饽搭起来的万字蜜供、宝塔蜜供，重阳节的九层卧果花糕，十斤重的郁仪宫月饼，孩子们爱吃的杏仁干粮，出游爱带的勒特条、勺子饽饽，松软细腻的孙尼额芬白糕，还有当年芙蓉斋的芙蓉糕，裕顺斋的焦排叉、喇嘛糕……”看了这一段，您有何感想？大多数人肯定会说，这些点心别说吃，连见都没见过。没错儿，这些便是百十年间在京城名噪一时，却最终消失的满汉饽饽。幸好，它们还留在年逾七旬的御厨传人王希富先生的记忆中，我们还可以听到这些芬芳甜蜜的关于饽饽的传说。

成千上万张“饽饽桌子”

听王希富老先生聊美食是一件特别享受的事儿，他外祖父是宫廷御膳房的厨师，父亲是民国时期致美楼的名厨，两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。出生在这样一个名厨世家，儿时的王希富就很幸运地吃过无数美味，那美妙的滋味几十年后仍不能忘怀，尤其是孩子最爱吃的饽饽点心。

王老还记得，小时候，走在京城大街上，常能看到店铺高挂的招幌上写着“满汉饽饽南北细点”，闻到那香甜的味道，便走不动道儿了。“清代因满人主政，饽饽业便以满汉两族而分类，一类是满式饽饽，一类是汉式点心。满式饽饽以萨其马、芙蓉糕、奶乌他、勒特条、奶卷子等尤为常见；汉式点心的大略分类是大八件和小八件，一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。”

王老提到，旧时点心行业最著名的要数“饽饽桌子”。清朝规定“喜宴桌张”使用满式饽饽，几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。所谓“桌张”，就是摆放满式饽饽的桌子，上面摆放铜盘若干，铜盘内码放满式饽饽，每层10盘，每盘20块，多则码至9层，一堂算来一千八百余块，是宴席中的头翘。还有摆到更多层，直到顶棚的，那饽饽就难计其数了。有时，一位王爷的寿宴就有几百桌的饽饽桌子，一位皇姥姥的丧葬祭奠就需要上千桌的饽饽桌子。从这里就可以想见当年京城的点心行业有多兴盛了。