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御厨讲述老北京难寻的美味

2017-12-29 08:55:35    北京日报  参与评论()人

“用搓条饽饽搭起来的万字蜜供、宝塔蜜供,重阳节的九层卧果花糕,十斤重的郁仪宫月饼,孩子们爱吃的杏仁干粮,出游爱带的勒特条、勺子饽饽,松软细腻的孙尼额芬白糕,还有当年芙蓉斋的芙蓉糕,裕顺斋的焦排叉、喇嘛糕……”看了这一段,您有何感想?大多数人肯定会说,这些点心别说吃,连见都没见过。没错儿,这些便是百十年间在京城名噪一时,却最终消失的满汉饽饽。幸好,它们还留在年逾七旬的御厨传人王希富先生的记忆中,我们还可以听到这些芬芳甜蜜的关于饽饽的传说。

成千上万张“饽饽桌子”

听王希富老先生聊美食是一件特别享受的事儿,他外祖父是宫廷御膳房的厨师,父亲是民国时期致美楼的名厨,两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。出生在这样一个名厨世家,儿时的王希富就很幸运地吃过无数美味,那美妙的滋味几十年后仍不能忘怀,尤其是孩子最爱吃的饽饽点心。

王老还记得,小时候,走在京城大街上,常能看到店铺高挂的招幌上写着“满汉饽饽南北细点”,闻到那香甜的味道,便走不动道儿了。“清代因满人主政,饽饽业便以满汉两族而分类,一类是满式饽饽,一类是汉式点心。满式饽饽以萨其马、芙蓉糕、奶乌他、勒特条、奶卷子等尤为常见;汉式点心的大略分类是大八件和小八件,一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。”

王老提到,旧时点心行业最著名的要数“饽饽桌子”。清朝规定“喜宴桌张”使用满式饽饽,几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。所谓“桌张”,就是摆放满式饽饽的桌子,上面摆放铜盘若干,铜盘内码放满式饽饽,每层10盘,每盘20块,多则码至9层,一堂算来一千八百余块,是宴席中的头翘。还有摆到更多层,直到顶棚的,那饽饽就难计其数了。有时,一位王爷的寿宴就有几百桌的饽饽桌子,一位皇姥姥的丧葬祭奠就需要上千桌的饽饽桌子。从这里就可以想见当年京城的点心行业有多兴盛了。

关键词:美食御厨
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