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御厨讲述老北京难寻的美味

2017-12-29 08:55:35    北京日报  参与评论()人

童叟无欺的饽饽铺

王老回忆,当时京城的饽饽铺名家甚多,在京城“糖饼行”即所谓“烘炉行”内,不必说街头巷尾的著名满汉饽饽铺,家家精心制作,绝无偷工减料,就是小小的无名饽饽铺也是童叟无欺。

如清末民初京城知名的饽饽铺永兴斋,承担着京城皇家和王府的饽饽、贡品供应,因此质量绝无半点疏忽,支撑起了京城饽饽行业的半个天下。另如正明斋饽饽铺,建于明代,传承至清代、民国,直到“文革”才关张歇业,其饽饽质量保持得无可挑剔,技艺精绝,至今令人记忆犹新。王老说,上世纪五十年代正明斋的生意仍很兴旺,当时有客人大清早就到前门外的店门口排队,还有从房山、大兴、密云等郊区远途而来的。那自来白入口即化,自来红酥脆干香,萨其马香甜滋润,在北京城内难有能出其右者。

除了饽饽铺,还有当时的庄馆,即八大楼和八大堂,也制作各类满汉饽饽。王老的父亲王殿臣曾是致美楼的名厨,尤其善做各类满汉饽饽。“致美楼早年曾以南味姑苏饽饽而知名,父亲所做的翻毛月饼名闻京城,还有如今早已无处寻觅的提浆月饼,也是父亲的拿手技艺。父亲把这些手艺传授给了大哥希荣、二哥希华。头些年两位兄长健在,还能吃到他们所制的饽饽点心,仍是旧味无疑。”

那些再难寻觅的美味

说起当年的饽饽,王老就像打开了记忆的闸门:“年后,便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月饼、九月的花糕……北京严格按时令制作销售不同的点心饽饽。那时饽饽的最大特点是品类繁多,适合不同人群的需要,包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等类。如今不少点心饽饽已经失传,如奶皮饼、瓜仁油松饼、干菜月饼、杏仁干粮、孙尼额芬白糕、勒特条、卧果花糕、八宝缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等。即使如今的名家厂铺,也难生产出原汁原味的此类饽饽了。”

关键词:美食御厨
 

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