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让北京人流哈喇子,让很多人一辈子都不懂的美食

2017-06-14 15:21:29    北京四九城  参与评论()人

原标题:让北京人流哈喇子,让很多人一辈子都不懂的美食

北京人爱吃肥肠儿,但一些人会说“北京人吃的卤煮,真难吃!猪肠子真恶心”、“那东西吃了准保胆固醇高”、“人家外国人根本不吃那东西,就中国人吃这垃圾东西”等。

猪肠儿在北京会被加工成很多种吃食,如熘肥肠儿、九转大肠等。

北京人最爱的卤煮当然少不了肥肠儿,宫廷名菜“苏造肉”必须得有肥肠儿,炖吊子更是以肥肠儿为主。

其实肥肠儿不仅是吃食,在中医眼里还有药用价值,能治疗大肠病变,润肠治燥,调血痢脏毒等作用;古代医学家常用肠儿治疗痔疮、大便出血或血痢等症。

不管肥肠儿有没有药用价值,在北京人眼里它就是美食。

老北京人一般都管猪肠儿叫“肥肠儿”,不管对大肠儿还是小肠儿几乎都这么称呼。

饭馆里的菜一般也以“肥肠儿”称呼居多,如熘肥肠儿、烂蒜肥肠儿、青椒肥肠儿、红烧肥肠儿等。

称为肥肠儿大概是因为猪肠儿做的各种菜确实肉香味儿浓;而且早年间的北京人缺少油水儿,绝大多数人还是爱吃肥肉,所以这个“肥”字能够气人的馋虫。

既然吃着香,那就不要计较他人说什么,您爱吃什么就吃,当然要把握好“度”。如果您患有高血压症可是您非要天天吃肥肉,那就不妥啦!

现在吃肥肠儿或肥肠儿菜系非常方便,大小饭馆几乎都有肥肠儿菜系列,超市里有加工做熟的肥肠儿。现在很少见到有卖生猪肠儿的,大概谁也不愿意费劲自己买生的加工。

过去,有相当一段时间,人们很少能见到用肥肠儿菜,生猪肠儿在市场更少见。但是不少人就爱吃这口儿肥肠,所以如果能偶尔买到或有人送来生猪肠,那简直高兴得要命!而且据说老北京爱吃肥肠儿的,以旗人居多。

过去,因为生肥肠儿里秽物较多,所以大多数老北京人都怕在饭馆吃的肥肠儿洗不干净,都愿意自己亲自动手洗。

洗肠子非常费劲儿,特别是猪大肠里面残留的秽物一定要清洗干净。得先用清水冲洗,后来还用醋和矾水等洗了又洗,才能洗得干干净净的。

北京人家里做肥肠儿,一般先把它们切成半尺长短的段儿,两头用线绳儿系紧,这是因为在煮炖时防止肠子里的油全部流出来,因为那样做熟的肥肠儿就不好吃了,也不解馋。

当煮炖肥肠儿的锅里水烧沸腾后,便改用微火炖,炖到肥肠儿能用一根儿筷子扎进去了,说明已炖烂,就可以关火,然后让汤锅慢慢冷却。冷却的汤锅的表面是凝固了的白花花的肠儿油。

这一层白肠儿油会被收集起来装在瓷盆儿或玻璃容器里面保存起来,这肠子油可是宝贝,不是用它们来炒菜,而是用它们来煎灌肠吃,因为用猪肠子油煎灌肠是正宗的吃法,而且非常解馋。

当时卖生灌肠的店铺很少,主要有两家,一是位于隆福寺街东段南侧那家卖煎灌肠的店铺,它兼卖生灌肠;一是位于和平门十字路口东北角的那家食品店。

那灌肠买回家用肠油一煎,再浇上放了砸烂的蒜末的盐水,吃在嘴里那叫一个香呀!

这煮好的肥肠儿捞出来,随取随吃,可以做熘肥肠等菜。

后来自家也很少再买生肠子了,因为清洗确实费劲儿,再说想吃随时可以去饭馆吃。可是说实话,现在饭馆里除了有几家经营老北京菜的馆子做的“烂蒜肥肠”外,其他饭馆做的肥肠儿菜吃着老觉得不对味儿,只能凑合吃,谁叫你现在犯懒呢。

就是外地人用肥肠儿做的菜,有的也走味儿啦。至于现在馆子里卖的煎灌肠,您吃吃就知道啦,我就不说了。

您别笑话,小编在编辑这篇文章的时候直咽口水,哈哈。

原文:老骥伏枥

关键词:肥肠儿美食
 

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