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茶点,茶道的精致点缀(11/13)

保存图片 2017-07-17 08:49:02    拾文化  参与评论()人
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午睡后喝茶醒脑。

再配上精致的茶点微微果腹。

简直是完美!

遥远的古代,夏日悠长,下午茶这个词儿还没有出现,但是,午睡后小小的饥饿感,和现代人同出一辙。

所以,他们也习惯在喝茶的时候,再配以点心瓜果微微果腹。

1.

茶点不仅讲究色、香、味型等感观享受,而且注重茶点的文化内涵。

比如松子鹅油卷,在<红楼梦>第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写到贾母叫大家“随便吃些罢”的点心是:“缀锦阁欢宴毕,丫头们捧上两盒点心来,一盒内二样蒸的,即为松子鹅油卷与藕粉桂花糕……”

在第六十二回中又说道,“宝玉生日那天,芳官自向厨房传中饭,其中既包括四个奶油松子卷酥……”。其中,奶油松子卷酥也出现在本次推出的“红楼茶点”中。

再如:《红楼梦》第四十一回中描写贾府的糕类点心,用一种特制的银模具,将米粉压制成菊花、梅花、菱角等40余种花形,而且每一形体只豆子大小。

无怪乎刘姥姥在进餐时,看到一个个小果子(点心)玲珑剔透,又想吃,又舍不得吃,特意挑了个牡丹花形的,说带回去给乡下妇女做花样子。

2.

茶点的地域性主要是源于一方的饮食习惯。例如:江西省赣北地区盛产茶,尤其以九江庐山云雾茶闻名。当地居民居于本土茶品特性,开发出九江茶饼、酥糖、糍粑、艾米果等经典伴茶茶点。

这些茶点大多以当地土产为原料,外形精致小巧,口味清甜独特,配合云雾茶清香茶味,可谓相得益彰。正所谓:赏庐山丽景,品云雾香茗,食九江名点,是为人生一大逍遥乐事。

福建省的闽南地区和广东省的潮汕地区喜欢饮工夫茶的人很多。泡功夫茶讲究浓、香,所以都要佐以小点心。

这些小点心颇为讲究,不仅味道可口,而且外形精雅,大的不过如小月饼一般大小,主要有南糖,绿豆茸馅饼、椰饼、绿豆糕等,还有具有闽南特色的“芋枣”,另外还有各种膨化食品及蜜饯。平时家人、朋友在一起品茶、尝点,其乐融融。

而广东人称早茶为“一盅两件”,即一盅茶,加两道点心。茶为清饮,佐料另备,既可饱腹又不失品茗之趣。

再如:老北京也有许多茶馆,与南方茶馆有所不同。老北京的清茶馆较少,而书茶馆却很流行,品茶只是辅助性的,听评书才是主要的,所以品茶时的茶点多为瓜子等零嘴,很是随意。

但在北京有一种茶馆叫“红炉馆”,做的全是满汉点心,小巧玲珑,有大八件、小八件,主要有北京的艾窝窝、蜂糕、排叉、盆糕、烧饼等,顾客可边品茶,边品尝茶点。

3.

茶点的发展要有趋时性,反映茶点的时代特征。

制茶工艺发展到今日,茶叶已经成为许多特色茶点食品的重要原料。这些茶点又使得在饮茶过程中平添了些许味觉与乐趣。

例如:绿茶瓜子,是选用上等的南瓜子加绿茶粉精心制作而成的,肉厚,香脆可口,可以剥开取肉吃,也可整粒含在嘴里。因为加有绿茶粉,含有多种的茶元素,不上火,是休闲时健康的茶食品。

再如:茶软糖,是选用高级蒸青绿茶同高钙、低脂奶粉精制而成,口感细腻软滑,吃了不黏牙,是高钙、低脂、低热量的绿色茶食品。此外还有茶果冻等等,给风云变幻的茶点市场上注入了很多时尚元素。

再如:现在的广东茶点制作,由于受西餐文化的影响,烘焙类茶点品种较多,常见的主要有乳香鸡仔饼、松化甘露酥、酥皮菠萝包、岭南鸡蛋挞等,还有其他如各式蛋挞、奶挞、酥皮挞、西米挞以及各种岭南风味的酥角等,都是烘焙类茶点的上乘精品。

由于烘焙制作的点心,十分讲究选料、份量的搭配,注重造型及烘焙的温度和时间,这样制作出来的茶点才会好看又好吃,并从味道、口感到造型都极具新意,堪称粤式茶点技术与时尚创意的完美结合。

总之,品茶是要茶点相配的,正如红花与绿叶相得益彰。一壶上等的茶品,些许佐茶的点心,再加上完全放松的心情,才能品出好茶的韵味。一杯好茶,配上精致的点心,品茶才更有趣味。

4.

水果也是佐茶良品。

茶果一词自晋代就出现了,之后随着茶文化源远流长,一直不衰,只是每个朝代的细微变化。唐代盛行茶道,杜甫就曾领着客人入深林喝茶,带着茶瓜和凉席等物:枕簟入林僻,茶瓜留客迟。

茶和休闲、享受一直联系在一起,所以,半卧在山清水秀之处,一盏茶,一只果,甜香与清爽与共,闲雅和雅趣并存,实在是很风雅的事儿。杜甫所带的茶瓜,应该是水果之类,佐茶之物。

《少年天子》是历史小说,里面写过董鄂妃给太后拜寿时奉上的茶果点心,其中有几样,便是:葡萄、荔枝、长生果等地道水果,水果佐茶,在现代不太流行了。

唐代诗人蔡希寂《书叹》中,也出现过茶果之句:但忆唤山僧,煎茶陈饼果。他笔下的茶果,应该是点心之类了,饼,也可能是烧饼之类的。

茶点是茶道过程中不可或缺的精致点缀,关乎一场茶会的质量,而文人们,通过诗词和画作,真实而生动的记录下了这一切。

宋代,茶文化大兴,跟随着兴起来的,还有茶果一词。宋代的许多诗词中,都出现了茶和茶果。

不仅有陈宓的:茶果替鱼肉。大诗人陆游也有诗《听雪为客置茶果》,仅诗题,便很清晰的说明了一种情况:下雪的日子,为了招待客人,不但准备了茶,还准备了一些茶果。

宋代诗人韩淲所做五律《爱客》:

婆饼焦何急,飞鸣小竹间。雨多溪涨水,云厚日藏山。

景物固无恙,人情终等閒。老来惟爱客,茶果或相关。

写老来爱爱热闹,喜欢置办茶果,请客人聚会。其中提到了婆饼,并不是今天的老婆饼。而是一种煎熟的薄饼,也称薄饼。

宋代高承《事物纪原 虫鱼禽兽 婆饼》一节讲过:昔人有远戍,其妇山头望之,化为石。其母为饼,将以为饷,使其子侦之,恐其焦不可食也,往已无及矣。因化此物,但呼婆饼焦也。今江淮所在有之。

很凄美的传说,所以婆饼也叫婆饼焦,是当今泰顺县著名小吃。

茶淡,过口既口,悠长却清淡,虚配香气浓郁的点心,才能相得益彰。宋代饮清茶,便流行点心佐茶。唐代饮果茶,佐茶水果偏多,都是根据口味搭配着来的。

5.

苏轼写过一首《寒具诗》描述了另一种美味茶点:

纤手搓成玉数寻,碧油煎出玉黄深。

夜来春睡雾轻重,压扁佳人缠臂金。

苏轼笔下的撒子,也是宋代比较流行的茶果点心,配以清茶,清脆,鲜香,十分流行。

撒子起源于寒食节。古时寒食节这天,不能生火做饭,只能吃生冷食物,人们为了口欲,发明了麻油撒子作为寒食节的食物。

撒子保质期长,又美味,一直是民间最喜欢的茶点和点心。

从苏东坡描述看,这种点心是条状的,用手一根根搓的纤细,放进油锅里炸熟,成金黄颜色。他用了一个比喻,觉得这美味的撒子,很像佳人的缠臂金。

一种像缠臂金一样的油炸点心,美味又美貌,和香茶,倒真的是绝配。

李渔在《闲情偶寄》写过,检验客人是爱茶还是爱酒,以果饼糖食检验即可。喝茶的人,都喜欢点心和果品,喝酒的人却对此不屑一顾,即便取食,吃一两口就烦了。

想来是因为茶淡吧,过口既空,需要甜食和瓜果来填充味蕾,酒本身就烈,对味蕾已经是强大的刺激,只要回味就好了。

茶果是茶道的一部分,甚至是很重要的一部分,精美,别致,口味浓郁分明。居家、聚会、闲暇,饮茶和茶果,如一对情意绵长的情侣,不离不弃。

冯可宾在《茶笺》提出了品茶的:十三宜和七禁忌。其中十三宜之九,便有清供一说:有清淡茶果,以佐品啜。清供在茶果来说,应该是时令水果了,取其鲜。七忌之五:荤肴杂陈,一染腥膻,茶味俱失。

茶点一定或清香或甜香,一定要清雅,万不能用荤腥扰乱茶的气味,那样的话,便如同牛嚼牡丹,煮鹤焚琴了。

午后的藤架下,竹椅,鲜果,清茶,知己。不用有什么特别的事,恬淡的愉悦升起,人生便也多了几许从容和幸福。

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关键词:茶点茶道美食
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