郫县豆瓣乃是川菜之魂(动画片《小当家》这么说过,原来童年回忆《小当家》这么正宗)。
川菜无论做菜还是火锅,都离不开它。但郫县豆瓣有个特点,就是生吃很难吃,只有加热之后才能散发出它的魅力。
加入郫县豆瓣后,回锅肉鲜润香辣,实为点睛之笔。而这郫县豆瓣,却只有在郫县这个夏无酷暑,冬无严寒,雨量充沛的小县城里,才能做出那个味道。
据传清咸丰年间,原籍福建的川人陈守信借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。2008年,郫县豆瓣的传统制作技艺,还获批进入了国家级非物质文化遗产名录。
辣椒最好是“二荆条”
选择辣椒,最好是青椒或尖红椒。红椒要选又长又亮的,四川人叫“二荆条”。
辣而不灼,肥而不腻,才能成就一盘上好的回锅肉。
香蒜苗不好等,要抓紧吃
回锅肉,应该用香蒜苗作配料。夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,四川人知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。
这个时候的回锅肉,纤细的蒜苗搭配厚实的肉片,味道一薄一厚、一浓一淡,鲜香脆嫩,爽口不腻。
除了用料,这做法也十分讲究。