油初滚,尽浮锅面,千里烟波白日熏
有一个问题,咱得先弄明白,到底啥叫回锅?
回锅,其实就是将肉在水中煮到半熟后,再下锅煎炒。
蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖,他曾讲过,做回锅肉,关键在“精细”二字,越简单的,就要越用心:
清煮
锅中倒入冷水,将洗净的猪肉、姜片放入锅中,待煮至7-8成熟后捞起备用,不能煮得太软。
这里便讲究“断生”二字了。如何判断已经断生呢?
方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也可。
切片
把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,切肉片通常要带皮,长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。