油初滚，尽浮锅面，千里烟波白日熏
有一个问题，咱得先弄明白，到底啥叫回锅？
回锅，其实就是将肉在水中煮到半熟后，再下锅煎炒。
蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，他曾讲过，做回锅肉，关键在“精细”二字，越简单的，就要越用心：
清煮
锅中倒入冷水，将洗净的猪肉、姜片放入锅中，待煮至7-8成熟后捞起备用，不能煮得太软。
这里便讲究“断生”二字了。如何判断已经断生呢？
方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也可。
切片
把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切肉片通常要带皮，长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
