再说吃，灌肠一定要蘸咸蒜汁吃，否则灌肠是淡的，没有咸淡味那是没法吃的。这蒜汁不能用刀把大蒜拍几下了事，而一定要用捣蒜罐子捣碎成蒜末，再加上盐，制成蒜汁，吃灌肠时，蘸着吃。如果不习惯吃生蒜的人，我建议他就别吃这口了，缺了蒜汁，这灌肠就不是灌肠的味了。
北京小吃灌肠的演变比较复杂，由于没有图片佐证，前人的描述和吟唱又多含糊不清，于是很难断定它是在什么时候就成了现在这样子了。
有人见到明代杂史《酌中志》中提到灌肠，便断言北京小吃灌肠在明朝就有了，明朝人刘若愚在崇祯十四年写成的《酌中志》中在列举当时食品时确曾提到“猪灌肠”，且在写到年节习俗时说：“十二月初一日起，便家家买猪腌肉。吃灌肠、吃油渣卤煮猪头……”但我们不能断定这里提到的灌肠，就是现在北京小吃灌肠，因为灌肠这个名称，更可能指得是类似于现代肉肠这样的肉制品，况且现在外地也有叫灌肠的小吃，如河南省安阳和山西祁县都有灌肠，但与北京小吃绝对不是一样的东西。因此仅仅据此就说北京小吃灌肠起源于明朝，这个说法缺乏依据。
还有一个说法称灌肠的来历与炸鹿尾有关，满人在关外喜食鹿肉，来到北京后仍不改旧习，尤重鹿尾。鄂尔泰后裔西清在清朝嘉庆年间所著《黑龙江外记》中称“关东鹿尾见重京师”，炸鹿尾是当时很名贵的菜肴，后有人用猪肉仿制，慢慢地这道菜索性就不用真鹿尾做了，这仿制的反倒成了炸鹿尾的正宗，至今北京砂锅居仍有这道菜。民间又在猪肉里加入淀粉灌在猪肠里，炸着吃，后来连猪肉都撤了，就只剩淀粉了，用红曲调成肉色，切片炸，蘸着蒜汁吃，这就是今天的灌肠了。
