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您吃过地道的老北京灌肠吗?

2017-09-01 09:40:37    北京四九城  参与评论()人

原标题:您吃过地道的老北京灌肠吗?

灌肠也是我从小就爱吃的北京小吃。

老北京人说“灌肠”这两个字,重音在“灌”字上,而且“肠”字一定要念作轻声,否则就不对了。现在就连卖灌肠的,因为是外地人,多数发音不对,把重音放在“肠”字上,还把它给儿化,他们以为只要加上个“儿”就是北京话了,可“灌肠”这么念,听着那个别扭,就别提了,还没吃呢,先倒了胃口。

从这里可以想见北京风情的异化,老北京的风情正在向着非老北京的方向变化,你听这些卖灌肠的外地人嘴里的“灌肠”就是明证。实际上,灌肠本身也被异化了。



老北京的灌肠原是粉色的,可能是用了红曲。后来据说这东西对人体不好,管理部门便禁止添加红曲了,于是北京的灌肠就变成灰色的了,这个变化大家还是欢迎的,毕竟看着好看没有身体健康要紧。

灌肠是淀粉做的,红薯淀粉、土豆淀粉,或是绿豆淀粉,有人说老年间那粉色的灌肠是用绿豆淀粉做的,后来不加红曲了,淀粉也改用红薯或土豆淀粉了。现在有些卖灌肠的店家,强调自己用绿豆淀粉,好像更讲究了,看上去确实细一些,但味道好像到不对了,不管什么淀粉,吃在嘴里不能面,还要有点劲。

再说这灌肠的切法,灌肠不是在案板上切出来的,而是旋出来的,老北京在这儿用了一个旋字,实际上是把生灌肠拿在手里,用刀旋着切,切成一边薄、一边厚的不规则薄片,即所谓牛头片,薄的地方如同刀口。这一点非常重要,会影响到口味,现在有人一味追求焦,灌肠片切得很薄,而且薄厚一样。炸出来,焦是焦了,吃在嘴里嘎吱嘎吱的,但很硬,极难吃。

有的店家怕硬,于是就切厚点,而且不往焦里炸,一片灌肠,要是没有焦的地方,吃在嘴里,面了咕叽,那能好吃得了?所以只有旋出来的有薄有厚的不规则片,炸出来才能既焦又嫩,才能口感好。

下面说到煎,过去灌肠用汤油炸,所谓汤油,就是炸肉制品的浮油,所以它才香,用纯豆油就差多了。现在汤油有地沟油之嫌,其实可以在素油中添些猪油做成汤油。

老北京称煎灌肠为煲(一声或二声,读作“包”),老北京不说炸灌肠,也不说煎灌肠,而一定要说煲灌肠,这样的说法,在其他场合很少见,这里一定有他的道理,非要用煲,是否可以理解为:对用油量和火候的控制与一般的炸和煎不同。

首先“炸”用油量多,炸物整个浸在油里,而“煲”则用油量较少,只一面浸油。煲灌肠时用较大的平底铛,放少量油,放在灶上,一面要翘起来,这样,平底铛上不同部位的存油量是不同的,低的部分,存油多,高的地方油就少或没有,而且铛的不同部分的温度也不同,这样就非常容易控制煲灌肠的火候。



先在热油中浸一下,然后放到没油或少油但温度合适的地方煲,担心胡了,可用铲不时撩些油上去。另外煲灌肠与一般煎炸还有一个不同,就是煲灌肠时不要乱翻,煲到一定的火候,将足够盛一盘的灌肠摆放在铛的无油但温度合适的位置上,摆成一盘大小的一片,于是就不再翻动,快盛盘的时候,再用盘子盖在上面压一压,然后整片盛在盘里,上得桌来,一盘灌肠几乎连成一整片,煲得的灌肠有焦有嫩,或一面焦,一面嫩,口感极好。这样的方法与一般的炸或煎还是有很大区别的,是否这样的方法就叫煲。

再说吃,灌肠一定要蘸咸蒜汁吃,否则灌肠是淡的,没有咸淡味那是没法吃的。这蒜汁不能用刀把大蒜拍几下了事,而一定要用捣蒜罐子捣碎成蒜末,再加上盐,制成蒜汁,吃灌肠时,蘸着吃。如果不习惯吃生蒜的人,我建议他就别吃这口了,缺了蒜汁,这灌肠就不是灌肠的味了。

北京小吃灌肠的演变比较复杂,由于没有图片佐证,前人的描述和吟唱又多含糊不清,于是很难断定它是在什么时候就成了现在这样子了。

有人见到明代杂史《酌中志》中提到灌肠,便断言北京小吃灌肠在明朝就有了,明朝人刘若愚在崇祯十四年写成的《酌中志》中在列举当时食品时确曾提到“猪灌肠”,且在写到年节习俗时说:“十二月初一日起,便家家买猪腌肉。吃灌肠、吃油渣卤煮猪头……”但我们不能断定这里提到的灌肠,就是现在北京小吃灌肠,因为灌肠这个名称,更可能指得是类似于现代肉肠这样的肉制品,况且现在外地也有叫灌肠的小吃,如河南省安阳和山西祁县都有灌肠,但与北京小吃绝对不是一样的东西。因此仅仅据此就说北京小吃灌肠起源于明朝,这个说法缺乏依据。

还有一个说法称灌肠的来历与炸鹿尾有关,满人在关外喜食鹿肉,来到北京后仍不改旧习,尤重鹿尾。鄂尔泰后裔西清在清朝嘉庆年间所著《黑龙江外记》中称“关东鹿尾见重京师”,炸鹿尾是当时很名贵的菜肴,后有人用猪肉仿制,慢慢地这道菜索性就不用真鹿尾做了,这仿制的反倒成了炸鹿尾的正宗,至今北京砂锅居仍有这道菜。民间又在猪肉里加入淀粉灌在猪肠里,炸着吃,后来连猪肉都撤了,就只剩淀粉了,用红曲调成肉色,切片炸,蘸着蒜汁吃,这就是今天的灌肠了。



我小时候,还听大人说过,北京的灌肠有两种,一种就是这普通的灌肠,是淀粉做的,是素的,另一种是肥肠灌肠,里面有肉,是荤的,还说,这肥肠灌肠只有鼓楼后门桥有,我还真吃过,但有点腻,吃惯了淀粉灌肠,还真不习惯这荤的,觉得没有淀粉灌肠好吃。但后来这荤灌肠就绝迹了,想吃都吃不着了,这说明灌肠确实是从荤慢慢演变成素的,但一定要说灌肠最初的来源是仿炸鹿尾,这结论也难下。

原来北京买灌肠的挺多,我知道的和听老人说的灌肠比较好的两个地方是过街楼和鼓楼,一南一北,两个楼。过街楼在陶然亭附近,离我小时候的家不远,是当时大人常带我去的地方。原来在过街楼附近有一个类似集市的地方,有些卖小吃的,卖灌肠的就在其中。

有一次我姑父从天津来,他也喜欢吃灌肠,我自告奋勇带他去过街楼,结果演砸了,没找着,这后来成了大人常提起的一件我的笑话。过街楼的灌肠,盘比较小,那时灌肠还是粉红的,味道相当好。吃的时候用两个叉的小叉子,比现在用竹牙签讲究多了。小的时候没在鼓楼吃过灌肠,因为离我们家远,去着不方便。后来才知道那儿至少有两家卖灌肠的,路东的福兴居和路西的合义斋,等我去鼓楼吃灌肠的时候,就只有合义斋了。

实际上六七十年代的时候,最常去吃灌肠的地方是隆福寺东口,就是后来的丰年灌肠店,当时是否叫丰年,已经记不清了,店面是个不大的小门脸,门口有高台阶,里面没多大地方,也就摆着两三张桌子。最早铛就放在前面临街的窗户前,后来向后扩大了地方,铛才从前面移到了里面,又从里面移到了后面。因为专卖灌肠(后来才添了门丁肉饼),成了北京唯一的卖灌肠的老字号。我去的时候,那儿的灌肠已经是灰色的了。盘大量足,味道虽不如前面说的过街楼,但也还行。



现在的北京灌肠频临失传,不少号称京味的饭馆都卖灌肠,可我怀疑那做灌肠的师傅,可能自己都没吃过见过老北京的灌肠。一是灌肠本身做的问题,淀粉不对,口感发面,吃在嘴里喳喳呼呼,二是切的问题,方方正正,薄厚均匀,或焦而硬,或软而面,口感很差,三是炸的问题,跟炸丸子那么炸,透是透了,但没有灌肠的味。做的不好吃,慢慢地也就没人吃了。将来也许只能在老北京竹枝词中去回味灌肠的味道了。先录两首清人的竹枝词在后。

猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。

粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。

文:老铁

 

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