川娃子们为什么那么爱吃兔兔？

|四川小伙伴说，不吃兔肉，有点可惜啊……|

▼

- 风物君语 -

今天风物君给大家推荐一位好基友——一大口美食榜（ID:laiyidakou）。这是一个爱吃、会吃、也懂吃的公众号，从评测有温度的美食榜单，到探究食物的文化和讲究，他们一直致力于推出有趣而且有料的美食内容。懂吃的人全在这里！

四川可谓是嗜兔狂魔出没的地方，他们的兔肉美食花样频出。

想知道去四川吃兔有啥门道不？快来跟着风物君的小伙伴去看看吧！

▼

整整一个下午，我都在宽巷子成都采集二楼看三川九味的师傅们研制他们的兔腰杯，这是一个有点像星巴克大号咖啡杯的纸杯，可以双手握在胸前的那种。杯子是双层的，第一层其实是一个内置的碗，底部齐外杯的腰间，里面装的热腾腾、辣乎乎、一咬就爆浆的兔腰，杯子的下层装的是饮料，是可以解辣、缓和口味的酸梅汤、可乐、豆奶、果汁或是别的什么或冰或热的饮料。

▲一口咬开可以爆浆的麻辣兔腰

师傅们用现买的新鲜兔腰，经过腌制去腥，入锅卤制，然后放辣椒、姜、蒜什么的调料浇在圆鼓鼓、嫩乎乎的兔腰上，兔腰下面垫的是卤制过的土豆，附赠小叉子放在兔腰杯里，吸管通到杯底，我叉一口兔腰和土豆吃，麻辣鲜香嫩烫爆，在缓气的时候用嘴去含吸管喝饮料，冰的酸梅汤和热辣的兔腰配合的完美无双，我感叹三川九味的策划人竟如此智慧，不久，宽窄巷子手捧兔腰杯的人流将成为这个著名景点的一道风景。

1

向敢于跳进烈火中的兔子献上一杯美酒

有数据称，四川人去年吃掉了3亿只兔，占全国市场的近7成。在四川，人们总是想着花样儿来吃兔肉，冷吃兔、干锅兔、手撕烤兔、红烧兔、蘸水兔、巴夯兔、麻辣兔头、板命兔腰……兔肉美食五花八门。

▲汪着红油的麻辣兔头，四川名小吃之一

但是我不愿意吃兔，或者是我不愿意渲染吃兔这件事。成都最老牌的晶晶火锅兔都开了20余年了，我还是20上世纪90年代吃过，这家店从城里搬到土龙公路上都好多年了，很多人都喜欢专程驱车去吃，但我一次也没有去过，因为这里是现点现杀兔子，所以我坚决不吃；温江公平镇上也有一家点杀活兔的店很有名，叫红烧兔，这家店从杀兔到兔肉上桌仅十分钟左右的时间，那兔肉的确嫩鲜得叫绝，而且超辣，像水煮兔，我也是十多年前学驾车的时候师傅带去吃过一次，后来也因为是点杀，打死我都不去了。

2

成都人吃兔吃局部吃单品

兔头是闹得最昂的美食

在成都，人们爱吃兔头。记得上世纪80年代初，春熙路一带总有人推着小板车叫卖兔头，车上是一个蜂窝煤炉子，炉子上是一口锑锅，锑锅里装的就是红汤卤兔头，两角钱一个，那时嘴馋，每次去逛春熙路，必花两角钱去吃一个卤兔头。兔头很大，没什么肉，完全是啃着过嘴瘾。吃上一兔头一串兔腰，整个人就满足了，接下来一周哪怕就吃酱油拌饭、豆腐乳夹馒头也值了。

▲曾经的老成都春熙路

早些时候，成都的兔头其实有很多的流派，双流老妈兔头是火锅味的，基本上是火锅底料卤制的兔头，兔头就泡在火锅料里，吃的时候捞起来，兔头肉糯且有浓烈的火锅味；当然也有五香的，五香兔头的卤汁也都香醇，吃肉吮汁也很有味；都江堰的尤兔头和新都的王兔头是需要后期加佐料拌食的，卤好的兔头热热的拌成辣辣味和五香味，特点是麻辣味的加了红油辣子、花椒和花生碎什么的，突出一个香字，五香的自然要加香油和花生碎，突出的也是一个香字。

▲火锅中饱满弹牙的兔肉

现如今，兔头的热度不如以前了，但好吃的兔头却多了，有时随便去一家串串店，兔头就好吃得不得了，著名的冒椒火辣的兔头是目前成都市场卖得最火的，但是人家只卖晚上，每天限量，卖完就没有了，麻辣那款最好吃，好吃的关键主要就是这些佐料，辣椒花椒花生芝麻等等把兔头裹得严严实实的，兔头的肉质和咸淡都恰到好处，吃罢连吮指头都是一种享受。

康二姐的兔头以前我也喜欢，因为辣，兔头上没有裹什么特别的料，只有红油，但是又香又辣，过瘾；新华公园附近有个卖兔头的也不得了，我是朋友打包过来让我品尝，兔头肉火巴糯正好，但是超辣，辣得停不下嘴，这就是特色；据说躲在小区里的私家兔头作坊还很多，各有各的特色，我以前有个熟人就有一个油卤串串作坊，这个人叫严二哥，每天清晨四五点钟起床打理他的卤串串，兔头是他的招牌，但他不零售，只供给锦里、宽巷子一些商户，因为是熟人，每次我和朋友们就搭着让他多卤一些，大多数时间，我会带着二哥兔头坐了飞机去送外地的四川朋友。

▲冒椒火辣的兔头，好吃的关键就是满满的辣椒花椒花生芝麻

哦，说到带兔头到外地，前两年郭大妈的兔头着实火了一把，郭大妈也是一个私家作坊，她做的兔头是近年来我和朋友们认为最最好吃的兔头，郭大妈用的兔头一定要新鲜，而且她还必须给每一个兔头刷牙洗脸掏耳朵，然后再入锅卤制，之后制作红油再拌食。郭大妈用的调料超级正点，红油又香又红又辣，而且辣椒是粗颗粒的，花生碎也是粗颗粒的，这样搅拌在一起，那兔头香辣得要勾魂似的，我一口气常常可以吃四五个，然后用剩在盒子里（郭大妈均是当日制作当日用一次性饭盒送货）的那些红油浸泡的渣渣来拌面吃，想一想，这该是一碗多么诱人的面啊！可惜这两年郭大妈不卖兔头了，大妈的兴趣是带孙子，所以我等馋嘴些也就只有怀念了。

▲不是野味胜似野味的手撕烤兔

外省的四川人除了思念兔头，他们也馋成都的烤兔。差不多十来年了，酒吧里突然就兴起吃手撕烤兔了，兔子是码了味再放在炭火烤炉里烤出来的，又干又香，然后用手撕成块，再用锡铂纸包着送进酒吧里来，那时候，手撕烤兔是酒吧里最最流行的下酒菜。

手撕烤兔当属玉林菜市场的王妈手撕烤兔最火，直到现在，王妈烤兔的店前还是天天排长队，排队的人数任何一个时刻都不会没有少于二三十人，排队的人基本有这三种，一是卖来自己当下酒菜的；二是自己出远门当零食吃着玩的；三是打包带给外地朋友的，而今王妈做得十分周到，现烤的兔子马上抽真空、包装，直接可以上飞机或是办托运，当然嘛，价格也比十年前翻了一倍多。

▲王妈手撕烤兔门前的长队

成都家户人家还喜欢吃的兔肉是凉拌的兔丁，从前二姐兔丁、红星兔丁都很有名气，这些都是小巧的外卖食品店，现买现拌，凉拌兔丁的特点是除了加红油，还必须要加豆豉泥，感觉有很多酱裹在兔丁上，而红油则亮亮的漫延的周围。

成都人吃兔总是吃局部，兔头、兔腰、兔腿都有专门的店在经营，但只有天府新区云崖一带的餐厅除外，据说几年前有个叫王平的人带领村民养兔致富，他们还开了许多免肉餐厅，兔餐厅都能承接兔全席，全席上有干锅兔头、凉拌兔丁、红烧兔肉、冒兔腰、烤兔腿什么的，兔全席的菜品起码有好几十种轮流供应。

3

自贡人是兔子的天敌

他们吃兔板眼儿最多

▲遍布街头的吃兔店

自贡人尤其爱吃兔，估计他们吃兔的比例也占四川人的7成。他们超级爱吃兔肉，冷吃兔、鲜锅兔、红烧兔、白砍兔、兔肉干、巴夯兔、兔肉酱……每一个自贡人说起吃兔肉都唾沫横飞、口水滴答，他们总是想着各种花样儿来吃兔。

我有个徒弟是自贡人叫刘熙康，绝对的长腿欧巴，一米八八的大帅哥，很时尚也很嘻哈，他最近辞了职去开了一家自贡风味的餐厅的“疯了蛙”，我猜想他是受了他另一个同学的影响，因为那个叫“管饱滋椒”的长腿欧巴在网上卖冷吃兔都卖了好几年，而且生意越来越好，现在每天用4个手机来卖冷吃兔。。

▲火辣辣的“管饱滋椒”冷吃兔

大凡每个自贡人，他们都七拐八拐与冷吃兔有关，我以前好几个同事都是自贡人，他们总有亲戚做冷吃兔，好几个人都开了微店帮忙售开冷吃兔，冷吃兔而今就是自贡的美食名片。哦，说了半天忘了描述冷吃兔，它是一种用比兔丁更多的干辣椒、干花椒、香料来炒制的麻辣兔丁，这么跟你说吧，就是在辣椒花椒堆里找小兔丁的重口味美食！

除了冷吃兔，自贡还有鲜锅兔、跳水兔、巴夯兔等特色兔肉菜品和兔肉火锅。

自贡人擅长用小米椒和仔姜搭配在烹菜，鲜锅兔就是这样的一款，兔子砍成兔丁，用小米辣、小青椒、仔姜为主要佐料来爆炒，然后加水烹制，直到把这几种不同口味的辣全部融进兔肉里就起锅了。鲜锅兔吃的是辣鲜嫩烫，我在自贡鸿鹤鲜锅兔吃这款菜是真的被辣成了哑巴的，吃的时候绝对说不出话来，但嘴也停不下来，只知道埋头吃兔埋头喝水。早些时候我在自贡吃老街兔、好吃兔也是这样感觉。

▲光看颜色便让人欲罢不能的鲜锅兔

自贡的另一道奇葩是巴夯兔，巴夯兔一反自贡味道爆辣的本色，它是一种白味的汤锅，如果你是第一次吃巴夯兔，你绝对吃不出汤锅里那白花花的肉片是兔肉，然而，它却真的是兔肉片，雪白鲜嫩，老人小孩都超喜欢。巴夯兔的汤底有许多种，原味、泡菜、酸菌等等，配兔肉片和蔬菜，蘸碟则可根据自己的口味来调制，除了标准的香辣酱，你可以自己调成各种味型。

总而言之，自贡人都是兔精，他们养兔、烹兔、吃兔都是行家，所以，关于自贡还有什么好吃的兔兔，我们就到此为止了吧！

▲你要不要放兔八哥一条生路？

文：敏一嘴

部分图片来自于网络

爱吃的人总会相遇。