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河豚解禁史:“珍爱生命远离河豚”与“不食河豚不知鱼味”

2017-11-02 09:41:44    凤凰文化  参与评论()人


《海错图》是清朝康熙年间,由画家聂璜绘制的一组海洋生物图谱。他用生动的图片和文字描绘了300多种生物,涵盖大部分的无脊椎动物和脊椎动物主要类群,还记载了不少海滨植物以及他在中国沿海亲眼所见、亲耳所闻的各种奇闻异事和风土人情,雍正、乾隆、嘉庆、宣统等清代皇帝都很喜爱这部图谱。

受时代所限,书中记述虽妙趣横生,但时有夸张,亦真亦假。张辰亮自2015年7月起通过考证、分析、比对……抽丝剥茧地鉴定、解读书中所绘的海洋生物。他的加工让现代博物爱好者更容易阅读这本清代奇书。对书中每种物种的描述,既有观察记录,又有文献考证,并沿袭了他科学考据一贯的高冷严谨又有接地气的趣味调侃。全书采用清代《海错图》的故宫授权原版图,现代照片大多为作者或其好友实景拍摄,共同为读者带来一场视觉与味觉的终极飨宴。

《海错图笔记》第二弹,篇幅更大、内容更丰富,古图更多、全书更富古韵。清代画师聂璜与现代博物小亮再次聚焦故宫藏品《海错图》。博物小亮对《海错图》继续深入解读,共考证39幅《海错图》原图,涉及50多种生物,收录了最新的24篇考察、论证笔记。凤凰文化摘选了其中《河豚》一章发布于此,以飨读者。



张辰亮/中信出版集团

一、别名最多的鱼

现代生物分类学里,每种生物都有一个唯一的标准名——拉丁文学名。

拉丁文是一种死文字,现在没有哪个民族用它进行日常交流,因此它的语义就不会发展变化,最适合作为科学命名之用。有了拉丁文学名,分类学才算是有了统一的标准,步入了正轨。这之前的分类学,可以说是一团糨糊。

有这么严重吗?我们拿河豚举例吧。它在汉语里的称呼有:挺鲅、鲐、鸡泡、嗔鱼、胡儿、规鱼……一共40多个名字,堪称别名最多的鱼之一。很难想象,如果没有拉丁文学名,各地科学家将怎样交流。

不过,别名多也有好处,蕴含了很多文化信息。我看了一下河豚的别名,发现主要可以分为三派。

一是“guī”派。今天两广、台湾称河豚为“guī鱼”,有人写作“乖鱼”“龟鱼”,都不对。它的源头是河豚最早的名字——鲑。先秦的《山海经》第一次出现了它:“敦薨之水出焉……其中多赤鲑。”晋朝的郭璞注解道:“今名为鲑鱼,音圭。”而就是河豚。到了《尔雅·释鱼》里,鲑变成了同音的:“,今之河豚,一作鲑。”今天,鲑改指大马哈鱼, 继续指河豚,但仅存读音,字因太生僻而被遗忘,多被写成“规”“乖”。

二是“huó yí”派。这个发音有多种写法,除了上文的外,还有、鹕夷,《海错图》里则写作鲐(鲐,今音读tái , 指鲭鱼。但在古代指河豚时, 读yí ) 。有人认为,“huó yí”的本字为“胡夷”,意为河豚像胡人、夷人一样丑陋。我并不认同。一来这说法无凭无据,二来河豚小眼小嘴,并不像高鼻深目的胡人,反而像个肥胖的汉人。

三是“hé tún”派,也是我们最熟悉的说法,写作河豚或河鲀。这两个名字在今天经常混用,而且很多人以为河鲀才是正确的,其实不然。这个词的本义就是“河里的像猪一样的鱼”,所以河豚当为本字,“鲀”只是后期生造出来的字。明代字典《正字通》写道:“鲀,本作豚,鲀为俗增也。”但当代科学界选择了“鲀”作为河豚类的标准名称,这就造成了混乱。

2003年,全国河豚鱼安全利用研究协作组做出了规定:在使用泛指的“河豚”一词时,用“豚”字,而具体到某一种河豚时,则用“鲀”字,如“红鳍东方鲀”“黄鳍东方鲀”。《现代汉语词典》中,也只有“河豚”词条,无“河鲀”。

但是又有新问题了。白豚所属的淡水鲸豚类,也叫“河豚”,如亚河豚、恒河豚等。鱼和哺乳动物撞名了。真麻烦,让科学家和语言学家打架去吧,咱们不管这事儿了。



配图

二、两种河豚

聂璜在《海错图》里画了一大一小两只河豚。除了给每一条的嘴上凭空添了两条须子,画得还是挺像的,能一眼看出是东方鲀属。一般意义上的河豚,都是这个属的。

大个儿那条,背上有很多虎纹,横纹东方鲀、双斑东方鲀等几个种类都有这个特征。聂璜注解:“河豚之背有纹,如老人肌肤,故老人曰‘鲐背’。”他为了让河豚花纹更像老人的皱纹,还擅自加工,把纹路画得特别细密。

其实真实的河豚纹路是很粗的,并不像老人的皱纹,而且只有少数几种河豚会长这种纹。聂璜在这里会错意了,古代确实有把老人称作“鲐背”或“鲐”的说法,但这里的“鲐”指的是鲭鱼。鲭鱼的后背普遍有虎纹,正似皱纹。

小个儿那条河豚,后背没有虎纹了,换成了一个彩色的大晕圈。这条鱼不是那条大河豚的孩子,而是另一种河豚。聂璜详述了它的外形:

“河豚鱼色有数种,有灰色而斑者,有黄色而斑者,有绿色而斑者。独五色成章而圆晕者为最丽。其色内一块圆绿,外绕红边, 红外则白, 白外则一大晕蓝, 深翠可爱,蓝外则又绕以红,而后及本色焉。海人取其大者,剔肉取皮,用绷弦鼓,色甚华藻,而音亦清亮。不识者疑以为绘,而不知实出本色也。”

美则美矣,但问题是,现实中没有长成这样的河豚。唯一沾边儿的是“弓斑东方鲀”,它背上有个杠铃状斑和一个圆形斑,内里是黑色,镶边是橙红色。聂璜可能没见过真鱼,而只是轻信了鱼皮鼓拥有者的一面之词。也许,这就是一张后期加过色彩的皮子。



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三、地狱之吻

画中还有一个很棒的细节:河豚的嘴里,上下各有两颗大板牙。

这显示了河豚的分类地位。河豚属于鲀科,这个科又名“四齿鲀科”,特点就是上、下颌分别愈合成两个喙状齿板,每块板都有一条中央缝,看上去就像四颗牙一样。

鲀科鱼性情残暴,其唯一的武器就是这副牙口。观赏鱼界把几种淡水鲀称为“狗头”,养“狗头”时,最好缸里只有它一条鱼,否则就会出鱼命。

我一直纳闷,鲀的嘴那么小,能造成多大伤害?直到一次在朋友家里看他投喂“狗头”,才算明白。一条小红鲫鱼扔进去,鲀冲上去叼住,然后使劲把一大块鱼身嘬进口腔,再用力一咬,小半条鱼没了。三四口之后,整条鱼就进了它的肚子。





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四、怒大伤肝

河豚有毒,世人皆知。就东方鲀属来说,古人早就发现,它的毒性并不是遍及全身,而是集中在肝、卵、眼睛等处。去掉这些地方,就可以安全食用。

聂璜对个中缘由进行了推测。他观察到,河豚受惊会胀大肚子,看上去很生气。他又听医家说:“人之怒气多从肝起,而肝又与目通。”所以他认为,易怒的河豚,戾气会积攒在肝和眼睛,日久便成剧毒。只要挖弃肝和目,就“从此怒根上打发得洁净,毒自去矣”。

听上去很合理的逻辑链,从一开始就错了。河豚膨大成球,并不是发怒,而是求生。它吞下大量水或空气,让身体显得更大,同时让天敌无从下口。

河豚毒素也不是戾气化成的,甚至不是河豚自己分泌出来的,而是来自海洋中的有毒细菌。这些细菌被其他生物取食,再一级一级通过食物链进入河豚体内,富集在内脏、眼睛、皮肤中。河豚自己不会中毒, 而人类吃到后,就要倒霉了。



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五、与毒作战

河豚毒素是世界上最强的毒素之一,比氰化钠还要毒1250倍。聂璜照抄《本草拾遗》的原话,说此毒“入口烂舌,入腹烂肠”,我看这是喝浓硫酸的症状。河豚毒素是神经毒,怎么可能走这种廉价恐怖片风格?中了河豚毒,你不会腐烂,连疼都不会疼,而是会感到麻木。嘴麻,手脚麻,睁不开眼,咽不下口水,呼吸都无力完成,最后在彻底的无力感中结束生命。

一旦中毒,如何解毒?除了龙脑水、橄榄汤、芦根汁这些虚头巴脑的方子,聂璜还记了一句:“粪清尤妙。”

粪清,就是把空坛子堵上口,塞进粪池子里,一年半载后挖出来,里面积攒的黑色汁液,或是用棉纸过滤粪便得到的清汁。说白了,就是屎汤子。在我看来,此方甚灵。它的作用不是解毒,而是催吐。谁喝了那玩意儿都要吐,这一吐,就等于洗胃了。现代医学在救治河豚中毒患者时,第一件事也是催吐。对于这种奇毒,与其试图“解”它,不如把它吐出来更实际。

要说最灵的一道方子,还得数《本草纲目》里的这句: “ 河豚有大毒…… 厚生者宜远之。” 翻译成白话就是:珍爱生命,远离河豚。



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六、禁与解禁

2 0 1 6 年5 月, 我去辽宁丹东的一处海鲜批发市场采访。几位男子正在往车上装鱼,走近一看,是养殖的红鳍东方鲀。我举起相机刚拍了一张,有位大哥就警觉地停止了装卸,用下巴指着我:“你拍什么?”

陪我逛市场的当地小伙儿崔子赶紧拉我走开,对我说:“他们这些都是违法的,看看就行了,别拍。”

1990年,中国政府颁布《水产品卫生管理办法》,明文规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场。”从那时起,任何河豚,不管是野生的还是养殖的,生的还是熟的,一律禁止在国内售卖。要卖,只能出口。

国内的养殖河豚其实发展得相当成熟,早就培育出了无毒河豚。前面说过,河豚的毒来自食物,只要投喂无毒的饲料、提供无毒的水源,就能培育出无毒的河豚。有些大养殖场害怕残存的毒性遗传给后代,还特意繁殖了好几代,保证祖先的毒性已完全去除。



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这样好的河豚,绝大多数是卖给日本、韩国的。日韩两国商人一看,既然你只能卖给我,好,那我就付你一丁点儿的收购价,爱卖不卖。养殖户没办法,只能低价出口,吃哑巴亏。

还有一条路,就是暗地在国内销售。这就形成了一个可笑的局面:政府发布禁令,本是为了更少人中毒,但现实中,禁令没有拦住河豚,反而使国内的河豚来源无人监管,厨师也得不到正规培训,食客的中毒风险更大。



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在我“丹东偷拍事件”4个多月后,水产界出了个大新闻:政府解禁河豚了。但不是完全解禁,有很多附加条件。

第一,只涉及养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀,这两种的养殖技术最成熟,可以做到无毒。有的养殖户敢向客户承诺:“我养我捞,您煮我吃。”至于野生河豚和其他种类的养殖河豚,依然不得售卖。第二,这两种河豚必须经过加工才能卖,比如做成鱼柳、饺子。生鲜的整鱼还是不能卖。第三,河豚的养殖场和加工厂必须经过政府考核备案。

业界的反应是,解禁是好事,但手脚应该再放开些。比如日本,曾经也禁过河豚,而且比中国还严,谁吃了就要抄家坐牢。1888年,日本明治维新的重要人物伊藤博文在马关的一家饭馆“春帆楼”吃到了河豚,惊艳无比,立刻解除了当地的河豚禁令。

后来,日本科学家潜心研究河豚毒素,政府制定了一套严格的规范,从养殖到上桌,层层把控,厨师要经过专门的考试,取得河豚烹饪资格证,才能烹饪河豚。日本最终在全国解禁了河豚。直面问题而不逃避的结果,是业者挣钱,食者放心,还让河豚成了日本料理的一个招牌。

初食河豚7年后,伊藤博文又一次回到了春帆楼,以甲午战争的发起者和胜利者的身份,与坐在对面的李鸿章签订了《马关条约》。也许在伊藤博文眼里,大清国就是一条待宰的河豚,看似可畏,但只要找对方法,就能吃掉它。

七、不值那一死

迄今为止,我吃过两次河豚。

第一次是在一个叫“小纪”的镇子上。当时我在南京上大学,“十一”长假时,有个同学说他爸爸要带他去扬州玩,问我去不去。这种免费的好事,当然要答应了。

见了他爸,才发现信息有误。他们不是去扬州市区,而是要去郊区的小纪镇躲清闲。于是我就在村子里过了几天钓鱼、逗狗、“检阅”庄稼的生活。

其中一项重头戏,就是吃河豚。我们来到镇上的一家挺像样儿的饭馆。当时河豚还未解禁,饭馆老板和我同学他爸认识,我们才得享此味。

端上来一看,是红烧做法。河豚肉看着不像鱼肉,很大块,表面还有一层厚厚的皮,要是不说,我会把它当成鸡肉。同学他爸吃了一块,我们盯着他, 过了一会儿他说:“没死,吃吧。”

夹一块放在嘴里,口感像鳜鱼脸蛋肉,很瓷实。印象最深的,是鱼皮里面埋着小刺鳞,咬起来咯吱作响,像掺了沙子。这让我颇为失望,不是鱼中极品吗?怎么还硌牙呢?



中式红烧河豚



河豚鳍风干

第二次吃,是在日本。2015年的一个假期,我和妻子在日本玩了几天,最终来到东京。离开前的最后一顿晚饭,我们打算扔掉攻略, 跟随自己的心灵, 看哪家餐厅顺眼就进去。

在歌舞伎町溜达着,右手边出现了一个小门,画着一条河豚。我们走了进去。

玻璃缸里,几条红鳍东方鲀无辜地游动着。我们点了个套餐,菜接连着上来了。第一道是纸火锅,配上剥了皮、斩成块的带骨肉,其中一块是河豚头,嘴还在微微颤抖。第二道是切成薄片的刺身,第三道是炸河豚。

挨着个儿地吃。这次没有鱼皮,不硌牙了,但除了没腥味、刺不多,也没吃出啥好来。倒是一杯“河豚鳍酒”让我很满意:两片烤焦的河豚鳍,泡在烫的清酒里,揭开杯盖,焦香和酒香蒸腾出来,令人迷醉。

两次吃河豚, 都没体会到《海错图》里那“ 不食河豚,不知鱼味”的境界,更不能认同苏轼品河豚后“值那一死”的评语。我觉得,河豚的美味,有一半要归功于它的危险。在平地上翻个跟头,不会有任何感觉。但在摩天大楼楼顶的围墙上翻跟头,你就会血脉愤张、浑身酥软。

古人吃河豚,那是“极限运动”。精神高度紧张,味觉异常敏感,自然会感到鲜美异常。今人吃河豚,还没吃就知道很安全,不管多用心品味,也是刻意的,毫无用处。这是健康的喜报,也是味蕾的悲歌。


关键词:河豚美食
 

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