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致命的诱惑

2018-01-10 08:58:59    澎湃新闻  参与评论()人

人生不如意事十之八九,吃了河豚,才知道做人还是值得的。”

——[日]北大路鲁山人(1883-1959年)

“豚”还是“鲀”

河豚是一种海洋鱼类,只在一定季节进入江河作生殖洄游。在各种鱼类之中,大概很少有像河豚这样,有着如此之多的名称。

河豚

河豚的模样很有特色,当它遇到敌害时,即迅速吸入空气,使白色的腹部鼓起,灰黑色腹部朝天,像只小皮球,浮于水面,所以古人将其称为“魚规”。按照李时珍的《本草纲目·鳞部·河豚》的说法,“魚规,谓其体圆也”。另一方面,河豚的体表多数具有色斑或者条纹,跟“老人背亦发斑”相似,所以也被称为“鲐鱼”,这是因为汉代的扬雄在《方言》里记录了“鲐,老也”。至于各地的俗称更是不胜枚举,譬如河北称“腊头”,山东呼“艇巴”,广东称“鲑鱼”或“鸡抱”,福建叫“街鱼”,江浙一带则有“乌狼”的说法。至于“河豚(鱼)”的称呼也是古已有之,苏东坡在《惠崇春江晚景二首》里就写道,“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。

“豚”的本义其实与“鱼”风马牛不相及。依照汉代的《说文解字》的说法,“豚”指的是“小猪”。这大概是因为河豚在形态上头大尾细,胸部粗圆,长椭圆的体态跟小猪有几分相似。但“河豚”的称谓实际上并不确切,很容易跟属于小型鲸类的“江豚(俗称江猪)”混淆,因此早在成书于宋代的《类篇》就主张时人通行的“河豚”二字应当规范为“河鲀”。不过,河豚的说法既已通行,日久天长便积非成是。直到20世纪90年代,全国自然科学术语委员会审定“生理学名词”时,才将“河豚毒素”修订为“河鲀毒素”。如今就算是《辞海》也只能承认“河豚”是“鲀科鱼类的俗称”了,这个俗称就像大熊猫之于猫熊一样,知名度反而在正名“河鲀”之上了。

江豚

话说回来,对于将“河鲀”称为“河豚”,还有一个解释,所谓“豚”是言其味美。此言倒也不虚,河豚诚为天下美味,其肉质细嫩洁白,味道腴美,营养丰富,每100克鲜肉中含粗蛋白质18.7克。据说,每年春季,当河豚鱼汛到来之时,其鱼皮之软糯超过鳖裙,其雄鱼的精巢之嫩胜似乳酪,其鱼肉之鲜美凌驾鲥鱼之上。古人也很早就认识到了这一点:北宋的梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》里称赞:“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”“唐宋八大家”之一的曾巩更是将河豚与“八珍”之一的猩唇相提并论,谓之曰“此鱼旧传闻,珍异等猩狒”。

虽然历史上有很多人留下了夸赞河豚美味的记载,但在古代,形成区域食风的似乎只有江南一带,山东居民就基本上不吃河豚鱼。譬如欧阳修在《六一诗话》里就说:“河豚常出于春末,群游水上,食絮而肥。南人多与荻芽为羹,云最美。”这里的“南人”其实指的是狭义的江南人。稍早的沈括在《梦溪笔谈》里写的就是“吴人嗜河豚鱼”。这种用法直到解放前后仍旧存在,譬如赵元任在回忆录里就觉得在闽、粤人面前把吴语称为“南边话”有点滑稽,而刘宝瑞的相声《扎针》里所说的“南方”,也只是南京、上海一带。至于食河豚之风之所以在江南兴起,原因其实也很简单,江南地区自古“饭稻羹鱼”,有青睐水产品的传统;而就像明人姚可成在《食物本草》里断言的那样,“河豚,今吴越最多”。这是因为长江本就是河豚鱼洄游量最大的一条河流,每逢农历初春,成群的河豚从江口溯流而上,到达扬州、镇江江域时种群极多,而后分群上溯,所以南京江域以上,鱼群便不似下段水域这样密集。无怪乎大才子李渔在《闲情偶寄》里说:“河鲀为江南最尚之物,予亦食而甘之”,而在常熟做过知县的清人陈康祺在《郎潜纪闻》中干脆断言:“吴俗有三好:斗马吊(即“麻将”)牌、吃河鲀鱼、敬五通神,虽士大夫不免。”

江苏扬中河豚地标

关键词:河豚美食
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