满腔的“血”，酬知己

丨吃血补血，不补也吃丨

- 风物君语 -

上周的红月亮想必一定刷爆了大家的朋友圈空中一轮血月这场景实在drama看到红月亮难免联想起那些夜行生物狼人也好、吸血鬼也罢都没在怕的！吃口血，压压惊啊！

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吸（吃）血绝不是鬼怪的专利。在座的诸位快摸着胃回答我，你没吃过血吗？答案当然是：吃过！

▲《暮光之城》里的吸血鬼，我一点都不怕！

血是中国美食中的一种常见食材，我们不光吃，还能吃出花样。要论血的吃法，小说故事中的这些精怪们是绝比不上我们了——他们大约只能躲在厨房的窗外，看着锅里的菜空流口水。血作为食物的历史确实源远流长，谈未开化的人类我们要说“茹毛饮血”，这大约可以视作最早的食血记忆。

在中国，“血”字的出现大约也隐含着食用的意思。血，从皿，从甲骨文、小篆的字形来看，显然是置于器皿中的血液。

▲ “血”字的甲骨文、金文、篆文形态。

《说文解字》云：“血，祭所荐牲血也”。血液可食，在古代也常被用于祭祖祭神，被称作“血食”，《左传·庄公六年》中记载：“若不从三臣，抑社稷实不血食，而君焉取余？”祭祀用血，大约还是因为血液似乎与生命、灵魂这样的概念相关。而我们日常食血，很大程度上还是因为血液是一种较容易获取的食材——吃肉少不得放血，在物质匮乏的时候，吃东西讲究的是物尽其用，血液自然也不能错过。

▲ 血的独特含义：歃血为盟

另一方面，中国古人有着“以食补食”的思想。俗话说吃脑补脑，吃血补血就是这个道理。猪血、鸭血、鸡血、羊血是较多见的食材。而牛血、鹅血一类，我们不常吃，却都是实用的中药材。一来是因为牛血、鹅血的获取相对困难（中国古代是不能杀牛的），二来则是这类血液实在算不上好吃——我们大吃货国追求的终归还是好滋味！

所以还是聊回“好滋味”——前面说到，咱们和鬼怪一类的吸血一族们相比，吃的可美味得多。要问如何做一个精致的吃血女孩/男孩，怕是没有比大吃货帝国的我们更专业的回答者了。怎么吃血？咱们接着往下看！

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血旺：故事雷同，美味相当

在中国，血的食品中最常见的要数血旺。血旺常见，火锅里、卤菜里、炖汤里，总是能看见一块块又红又嫩的血旺。血旺一说源自云南少数民族，是由动物血加盐直接加热凝固而成的食品。常见的血旺为鸭血、鸡血、猪血制作而成。血旺可以直接吃，也可以搭配其他的食材进行二次烹饪。名声最大的要数两类，一是川渝地区的毛血旺，一是金陵一代的鸭血粉丝汤。

毛血旺绝对是渝菜江湖菜中的老前辈。将生血旺置于沸水，现烫现吃，配上毛肚杂碎，伴着麻辣调料，汤汁红亮、鲜香麻辣，别有一番滋味。“毛”是重庆的方言，是粗犷、马虎的意思，倒是和这道豪爽的菜匹配得很，也暗示了毛肚百叶等“下水”原材料。

问毛血旺的起源，倒是个意外的故事。据说重庆一代常有卖杂碎汤的小摊，将卖猪剩下的杂碎加入葱姜调料用小火煨制，物美价廉。一次偶然的机会，卖杂碎汤的老板意外将鲜生猪血旺掉进了汤里，没想到血旺越煮越鲜，味道极好，毛血旺的吃法也就流传开了。在两千里外的南京，则有一个类似的故事。相传秦淮河边上的人家，杀鸭时用一个小碗装鸭血，不料粉丝掉进去弄脏了，只好将粉丝和鸭血一起烹饪，就这样烧出了第一碗鸭血粉丝汤。香味传遍整个金陵，鸭血粉丝汤也就成了经典。

相较于麻辣鲜香的毛血旺，江南地带的鸭血粉丝汤就要平和得多。鸭血、鸭肝、鸭肠等放入鸭汤烹煮，再加入粉丝，配上剁碎了的香菜、榨菜，芳香四溢，卖相极佳。作为一位长在长江边上的吃货，最难忘的还是小时候放学，拉着妈妈的手，一蹦一跳地去街口阿婆的小摊上吃上一碗鸭血粉丝汤。两地食血旺，故事雷同，滋味各异，但却美味相当。

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血豆腐：猪血与豆腐的奇妙反应

川渝地区的人们爱吃血旺，块状血旺和豆腐长得相似。距离此地不远处的贵州人民，倒是真的将猪血和豆腐混合到了一起。血豆腐是贵州流行极广的时令美食。每年腊月，贵州各族人民在宰杀年猪的时候，家家户户都喜欢加工血豆腐作为待客佳肴。

关于血豆腐的制作历史，黔东南地区流传着一个民间故事。据说明代初期，有一土司的厨师做菜时不慎将猪血洒在豆腐上，厨师将豆腐取出放在炉火旁。几天后这块干硬的豆腐竟变得香味极浓，切成薄片炸了下酒，滋味极好，很受土司赞赏。流传开来，也就发展成了今天风味独特的血豆腐。血豆腐的制作方法简便，各地配料大同小异，将加工好的豆腐碾碎，将鲜猪血浇在豆腐上，边浇边拌，再加入各类调料、肉沫，搓成块状，熏烤之后便可以得到外焦里内的血豆腐了。其味香醇、口味酥软，非常美味，贵州人民的记忆里大概总是少不了血豆腐的身影。

▲压碎了豆腐，就可以加猪血啦~

大约美食的创意总会碰撞，又或者中国人实在乐意传播各类美食。类似的“血豆腐”在湖南、湖北一代也广为流传，湘西土家族人家也将血豆腐作为贵宾光临时的必备菜。我一位湖北的朋友曾和我安利起他家乡的“猪血干”，查找了半天也没找到到底是什么食物，交流一番发现，居然也是将猪血和豆腐混合的食品。不过，他倒是坚持得很：“虽然相似，但各地猪血和豆腐的比例那是绝对不一样的！这可是门学问！”

▲ 似乎所有的美食传说都是意外，像意外摔倒一样毫不做作！

这点我赞同得很，各地有各地的智慧，不过猪血和豆腐这一对好基友，确实打出了一套漂亮的美食组合拳~

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血肠：一条硬朗的好汉

聊了不少南方人的吃血大法，北方的朋友们同样有着独特的血类食品，其中最具代表的当然要属好汉——血肠。

血肠是北方人的传统食品，宰猪宰羊时用装有盐水的盆接血，搅拌后加入盐、葱、姜等调料，灌肠后放入锅中烹煮即可。切片装盘，就是一道美味大菜，但在东北朋友的记忆中，更常见的还是酸菜白肉炖血肠。在寒冷的冬天，酸菜白肉炖血肠从里到外，温暖了我们。

白肉血肠产生于何时何地恐怕难以查明，也无从考证。但从现有资料来看，大约与满族的祭祀民俗有关。满族祭祀，来客众多，一律白吃，为了让大家吃得全，吃到猪身上的各个部位，便将白肉、血肠一起煮了吃，也就有了我们所熟悉的白肉血肠。神奇的是，遥远的西藏地区，同样有吃“血肠”的习惯。藏族人民选用新鲜的羊或牛血放入干净的盆内，把羊或者牛的内脏洗净剁成小碎块，加入适量的盐和调料后，同磨成油菜籽大小的青稞一起放进盛血的盆内，拌成糊状，灌入羊或牛的小肠内，放入沸水中煮熟即可。

云南纳西族的糯米血肠相较于上述两者，最大的不同是将蒸到半熟的大米作为主料。大米拌上鲜猪血和各色香料，灌入猪大肠后蒸熟即可。风味独特，有异香袭来。

血肠的制作大约总是和杀猪宰羊相关，用最新鲜的食材，将全部的部位物尽其用——美味也就这样生成了。

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诸侯：那些想象力的王者

除去上述几类最常见的吃血方式，在全国各地还散落有各种充满想象力的吃法，在吃血界各自为营，列为诸侯。

血浆鸭  

湖南名菜血浆鸭，光听这名字就让人不免抖上三抖。当然，只是名字而已，自然不会是我们想象的输血包搭配鸭子（喂，脑洞正常点！）。

血浆鸭的重头戏自然是血，但这血不是配盐，而是用醋和白酒调制。鲜鸭血流入醋加清水的碗里，避免血浆凝固，加入子酱、甜酱后细细搅拌，用肥肉煎溶。爆炒鸭肉，加上调料再将血浆倒入，边倒边炒，待血浆熟透即可。酸甜可口，口感极其独特，确实是超级有想象力的一道菜了。

猪血糕  

上面的血浆鸭好歹是酸甜口，猪血糕这样的小点心就更为独特了。第一次听到这个名字时，我不免担心，猪血糕点？什么操作？

见到实物之后才明白，确实是非常好吃的小吃啊！而且还很实诚，可以充饥~猪血糕是猪血加糯米凝固再蒸熟，吃的时候再蒸热，沾酱油膏、辣椒酱、花生粉、香菜，或是煮汤、当火锅料都行。

我最喜欢的吃法是和盐酥鸡一起油炸。酥脆可口的猪血糕，刷上鲜香的酱料，今天的晚饭就是它啦。

假如关于血的食用，一开始是源于吃血补血，如今早已变成了对美味的追求！谈什么功效，好吃才是我们最大的梦想~

你最喜欢吃什么血？

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文丨不通

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