南北方小麦品质的不同，形成了这一差异的存在。北方气候干燥、日照时间长，小麦生长时可以充分积累蛋白质。在高含量面筋蛋白的帮助下，北方人可以把面的筋性发挥到极致。四川气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，麦粒软，粘性大，做出的面条弹性相应地变弱。因此，四川人制面条才会加碱，“盐是骨头碱是筋”，碱可以使面团变硬，弹性增强，但也会染上不那么让人喜欢的碱味儿，可是这难不倒四川人。
▲杂酱面。摄影/八两
四川人擅长调味，这在川菜丰富的味型上可见一斑。川人烹饪有七滋八味，强调“百菜百味，一菜一格”。相比山西人在面条形状上绞尽脑汁，四川人则把对味道的理解全部用在了面条上。四川面在味道上的变化，只怕不输给孙悟空的七十二变。这也给好吃嘴们造就了一个面条的花花世界，里面总有一碗面让川人魂牵梦绕。
四川，八“面”玲珑
担担面丨川面滋味一肩挑
担担面，诞生于市井之间，因为售卖它的小贩挑着一副担子而得名。这最草根的面条，又是四川面条中传播最广的种类之一。它见过你不同的样子，或在宴会上正襟危坐，或在街头挥汗如雨，或在家等着妈妈端出那一碗最熟悉的味道。
▲四川熟油海椒的配置。摄影/石头鱼
