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四川的面条,能吃上“一千零一夜”!

2018-05-16 10:21:41    地道风物  参与评论()人

杂酱面吃前也要拌匀,这是许多四川面共有的基因。拌的过程,也是乐趣所在,像是热身,又像是火力侦察:料够不够足?面够不够筋道?香气够不够浓?筷子随着手腕翻动,确保每一根面条都有味。也有那贪吃的人,先把肉臊都挑出吃掉,再向面条发起进攻。殊途同归,一定要对这碗面“赶尽杀绝”,碗里最后只剩下零星的葱花和调料的痕迹,抹抹嘴,朝四周看看,对自己四川人的身份表示完全满意。

铺盖面丨能吃的”被子“  

川面味道的重要性要超过面本身,但这并不意味着川人不会在面的形状上动脑筋。铺盖面,就是绝佳例证。面团要反复揉搓,给谷胶蛋白充足的时间氧化,硬度、弹性才能达到要求。将面扯成薄而宽的面片,形似铺盖,因而得名。

▲豌杂铺盖面。

铺盖面宽阔的心胸能容纳不同的臊子。简简单单的浇上汤汁,盖上一大勺豌豆,已足够让人食指大动。辣炒鸡杂,或者麻辣牛肉,也能获得青睐。不管臊子如何好花样迭出,还是大量的耙豌豆,最让人满足。

广汉全蛋金丝面丨厨艺的“集结号”  

▲来自原创视频《大师的菜》。

四川的面,也并非尽是重油重辣的。广汉的金丝面,将川菜精巧细致的一面发挥得淋漓尽致。不加一滴水,以全蛋和面,再骑在粗竹竿上反复弹压面团,看起来和广东竹升面异曲同工。不过金丝面讲求的是细如发丝,用一口大刀将面条切制的极细,对厨师的刀工有严格的要求。

更讲究的则是汤底。鸡和猪骨要熬煮数小时才能将其中的鲜味提出,在沸水中迅速煮熟的面,与臊子在高汤中会合,个中滋味,让人牢牢记住川人离了辣椒也做得出美味。

关键词:四川面条
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