5月30日,是一年一度的传统节日——端午节,中国酱香白酒核心产地仁怀市,酒企祭麦后,女性按传统工艺用双脚踩制酒曲,开启了新一年的酿酒流程。
据称,这一独特工艺已传承600余年。现在,踩曲和其他工艺一样,开始成为当地酒旅融合发展的新项目。
女性高温踩曲
传承600余年
端午时节,仁怀市区温度升至30度,河谷地区的茅台镇温度,最高已达34度。逐渐走高的温度,利于微生物的繁衍,酿酒企业开始进入制作酒曲的环节。
早晨,酒厂在举行过或隆重、或简化的祭祀仪式后,工人们开启设备,将今夏收获的小麦粉碎、拌匀后,送往光线昏暗的制曲车间。
闷热的车间里,赤着双脚的女工,将拌和好的原料,装入四方形的框内,然后站上去,双脚交替踩压。在高温的环境里,反复费力踩压,女工们额上沁出了汗珠。工人们说,最热时,车间里的温度高达40至60度。
据介绍,以茅台镇为核心的仁怀市酱香白酒产区,女工双脚踩制酒曲,是传承了600多年的工艺。此前,曾有酒厂试验机器替代这一流程,但所得酒曲不好。
使用陈年稻草
助力酒曲成熟
记者在现场看到,制作一块酒曲,约要两三分钟时间。成型的曲块,中间高、四周低,呈龟背形,从框内倒出后,再送入曲仓堆放,每块间再用陈年曲草分隔。
曲草的选择也有讲究。“最好全部用去年使用过的稻草,因为草堆里藏有大量微生物、菌种,有利于曲块成熟。”业内人士说,新草需跟陈年曲草混合后,才能使用。