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上海非遗︱小笼包还得是“人”包出来才好吃

2017-06-19 14:32:40    澎湃新闻  参与评论()人

编者按:今年6月10日是我国首个“文化和自然遗产日”。上海拥有国家级非遗项目55项、国家级传承人94名。在“遗产日”前,我们采访了一批上海非物质文化遗产传承人,让我们先从“吃”开始,了解上海的“非遗”。这次我来聊聊上海南翔小笼。  

全国各地都有打着“小笼包”招牌的小包子,但其中大部分都称不上是一只正宗的小笼包。

一只可以被称为“小笼包”的包子绝不能用发面制作,冷水面皮子薄到可以隐约看到里面的馅料,用筷子轻轻挑个口子,里面的汤汁要流满一只汤勺才算合格。

这样一只制作工艺上“合格”的小笼包,从被包出来那一刻起,寿命仅仅只有10分钟。

热腾腾的南翔小笼。  

“包一只小笼包,一个师傅6秒钟就可以完成,上笼蒸5分钟熟,上桌后顾客在5分钟内把它吃掉,才是最美味的。”国家非遗南翔小笼制作技艺传承人李建钢告诉澎湃新闻记者。

南翔小笼制作技艺2014年正式入选文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目,是首批进入非遗名录的小吃类非遗。

南翔小笼第六代掌门人李建钢(中)  

皮和汤汁是南翔小笼的两大秘诀

不少美食吃的就是一口新鲜。小笼要吃“新鲜”是因为冷掉就不好吃了。在李建钢工作的上海古猗园餐厅中,大堂里食客熙熙攘攘,后门走出去十几米的操作间中,十几个女工行云流水地包着小笼,包好的小笼码放进蒸笼,一摞摞拿到蒸炉上蒸熟,5分钟后就端上食客面前的餐桌。

关键词:小笼包美食
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