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熏
在酿醋界，有这样一种说法，“会酿酒的不一定会酿醋，但会酿醋的肯定会酿酒。”原因就在于这道熏醅工艺。
这是白醋变黑的重要环节，也是山西老陈醋独有的一道工序。可以说，醋的风味口感都在这儿了。
在恒定的高温下，6天6次倒缸，既是灭菌的过程，也是酯化的过程。每倒一次缸，颜色就变深一次，直至最后完全变成黑紫色。时间不仅为醋醅上了色，也为它增加了焦香味。
把熏好的醋醅放在嘴里咀嚼，已经能吃到醋的酸香味，拿开水一冲，便是醋了。
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