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在爱吃醋的人中,山西老陈醋绝对是多数人的心头爱。尤其在北方,那浓郁直接的味觉感受与人们爽快豪放的性格相契合,更是到了非它不可的地步。
但吃了这么多年醋,你知道它是怎么酿成的吗?
因着“喜迎十九大·文脉颂中华”非物质文化遗产大型网络传播活动的契机,我们探访了山西的东湖醋园和老醯醋博园,发现了五谷杂粮一步步变身为食醋的秘密。
都说酒醋同源,你相信吗,这两种颜色、口感、用途完全迥异的液体,居然有着相似的酿造工艺。据说,醋的发明是因为当时酿酒工艺落后,没控制好温度和氧气量而让酒体产生酸化,这才形成了醋。
所以,酿造山西老陈醋的原料和酿造汾酒一样,同样是五谷:高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠,且均来自黄土高原。作为主要原料的高粱,取自当地盛产的红高粱,这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高,是酿醋的好原料。
蒸
为了酿造时高粱中的淀粉能更好地转化,醋工们一直坚持用石磨来粉碎高粱,一代代醋工的酿造经验是,一粒高粱要碾成6~8瓣才算合格。粗了细了都不易转化为酒精。
磨完后的高粱加水拌匀,浸渍20个小时,泡软后,便可上甄蒸熟。
酵
将蒸熟后的高粱拌入东湖自制的红心大曲。大曲是在夏季时,以豌豆和大麦为原料,经人工踩制而成。高温下制成的曲饱含酯化酶,是最好的糖化发酵剂。
在最开始的三天里,酵缸中的液体温度升高、上下翻腾,并伴有大量气泡产生,这是大曲中的酯化酶在将高粱中的淀粉糖化,产生酒精、二氧化碳和热的过程。
这三天里,酵缸要保持打开状态,醋工们也要不断搅拌原料,使其与氧气充分接触。直到表层的液体渐渐平静清澈,气泡减少,有微微的酒气弥散开来,便可以封缸了。
封缸后,静置发酵15天,这是产生大量酒精的阶段,发酵的好坏直接关系到醋的味道是否醇香。直到这一步,做醋的工序和做酒都没什么两样,等到开缸,酒香扑鼻。
接下来,才是酒和醋的分水岭。在已经发酵了18天的醋醅中,加入麸皮和谷糠,转至一个个小酵缸中,进入固态醋酸发酵。
发酵间的温度始终保持在30度以上,湿度30%。温润的空气中,酸味浓郁,刚走进去的人,免不了被突如其来的酸味呛到或是熏得睁不开眼睛。
醋酸发酵需要氧气,为了使醋醅发酵均匀,每天上午和下午,醋工们都要自下而上翻动、揉搓醋醅。三百口缸,四个人,每翻一遍都需要两三个小时。
每位醋工都有自己的一套铜手指作为护指,这是醋工们沿用了几百年的工具。以便翻动缸底的部分,也避免了持续的酸会腐蚀指甲。
熏
在酿醋界,有这样一种说法,“会酿酒的不一定会酿醋,但会酿醋的肯定会酿酒。”原因就在于这道熏醅工艺。
这是白醋变黑的重要环节,也是山西老陈醋独有的一道工序。可以说,醋的风味口感都在这儿了。
在恒定的高温下,6天6次倒缸,既是灭菌的过程,也是酯化的过程。每倒一次缸,颜色就变深一次,直至最后完全变成黑紫色。时间不仅为醋醅上了色,也为它增加了焦香味。
把熏好的醋醅放在嘴里咀嚼,已经能吃到醋的酸香味,拿开水一冲,便是醋了。
淋
用醋工的行话说是泡入醋稍子。把熏制好的醋醅放入淋缸中,淋入天然优质的地下水,加温,把醋醅中的物质萃取出来,这样几经淋制,流出来的便是新醋,可以食用,但水分多,不够醇香。
陈
新酿的醋要在室外陈放至少一年,在大自然的冷暖交替下,经历“夏伏晒、冬捞冰”,直至一缸新醋,除去一半以上的水分,便能过夏不霉、过冬不冻。
然后便可以转到室内存放。符合标准的山西老陈醋酸度能达到6度以上,不需要添加任何防腐剂,也能在常温、阴凉环境下久放不坏。
这里的醋少则三年,多至十年,愈陈愈香。时间浓缩了醋液、沉淀了杂质,也让醋的口感更加醇厚柔和,回味绵长。
经过“蒸酵熏淋陈”,再看陈醋,就像看一个经历过岁月沉淀、世事洗礼的人,觉得愈发厚重而有味道了。
不久后,它就会被装瓶打包,走向千家万户的厨房,在人们手中,精心调配起一家人的一日三餐。
那酸中带甜、浓厚醇香,不正是生活的滋味吗?
图、文 / 中国手艺网记者 吴怡
部分图片由东湖醋园提供
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