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果脯:老北京的高档小吃

2017-10-13 08:56:27    北京娱乐信报  参与评论()人

如果十几年前在北京买特产,“果脯”和“茯苓饼”一定是最先被推荐的商品之一。虽然对于如今的年轻人来说,对果脯的认可程度已大不如前,但制作手法类似的“水果干”,仍是休闲食品中非常受欢迎的品类。所以,传统的东西并不会轻易过时,有时只是换上了崭新面貌。而且,果脯与茯苓饼的历史,一直与生活品质密不可分。

“聚顺和”的兴亡

果脯,在老北京当中非常著名,如今北京果脯传统制作技艺已经作为非物质文化遗产被保护了。相比于很多老北京传统小吃,果脯是真正诞生于“皇室”的。目前最普遍的说法是,北京果脯制作始于明末皇宫御膳房。诞生的原因很简单,就是为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜水果。当时厨师们需要将水果分类泡在蜂蜜里,通过各种制作工艺,煮成这道独特的风味小吃。

随着后来各种工艺演变,果脯也慢慢分为“北果脯”和“南果脯”。其中老北京人印象中,含水分低并不带汁的就是“北果脯”。从制作工艺上,“北果脯”主要是把水果经过处理,糖煮,然后干燥而成,表面干燥,稍有黏性,含水量在20%以下。

果脯文化中最有名的一家果脯老字号,非“聚顺和”莫属。据中国第一档案馆、北京市档案馆档案载,聚顺和创立于清末1909年,创办聚顺和的人是从山西文水来京的任百川(字汝江),也就是晋商。这位任百川为人克俭,具有晋商特有的美德,在当时也得到北平各界,尤其是士绅阶层信任。

聚顺和后来也在京城开出多家分店,但之后随着各种原因,这家老字号也就逐渐消失,但是因为位置并不显赫,现位于煤市街144号“聚顺和栈南货老店”一直被完好保留至今。2014年,“聚顺和”被认定为“北京老字号”;在2015年,这家老店也被正式认定为“不可移动文物”;2017年5月,聚顺和茯苓夹饼传统制作技艺,被列入西城区非物质文化遗产代表性项目名录。

果脯品牌的变迁

北京的果脯行业可以说经历了几次变迁,民国时期,北京果脯行业隶属于干果海味杂货业同业公会,受到战乱环境影响,新中国成立前尚存七户。

到了1955年,北京的果脯也实现全行业合营。此时市面遗存的全部果脯老字号合并,成立公私合营北京果脯厂,简称北京果脯厂。而北京果脯厂的成立,也成为北京果脯老字号正宗与唯一的传承企业。

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