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川菜烹饪大师:川菜解危急需“工匠精神”

2016-07-01 09:07:54  华西都市报    参与评论()人

6月27日,川菜大师彭子渝接受本报记者专访。

6月27日上午,在成都红牌楼某川菜酒楼的会议室,上百名头发花白的老人坐在一起,切磋做回锅肉的手艺。“很多人说,现在的回锅肉吃起绵得很,用五花肉来炒,咋个不绵嘛!以前,都是用的二刀肉,肥瘦相连,口感才好。”中国川菜烹饪大师王开发说。

这些老人,平均年龄70岁左右,都是川菜界的知名人士。今年初,王开发把他们聚在一起,成立了川菜老师傅传统技艺研习会,打算重新制作、制定传统川菜标准。“趁现在我们这代老川菜人还在,还原那些快被人遗忘了的川菜技艺,不要让传统川菜失传了。”

大师说/

“当厨师有了工匠精神、食客有了川菜文化,再造川菜王国就有了根基,川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就会得到再现。”

——彭子渝

“现在,川菜是越走越远,从四川走向国外了,可从另一个角度来看,川菜的路也越走越窄了。只剩下辣的川菜,也会让人望而却步。”

——王开发

华西都市报记者吴柳锋吴冰清摄影杨涛

提到川菜,很多人可能马上会联想到毛血旺、水煮肉片这类重口味菜品。但在众多川菜名家看来,这只不过是些“入门级”川菜,牡丹鸡片、荔枝腰块、雪花鸡淖……这些跟辣不沾边的菜品,更能代表川菜水准和传统。

传统川菜有24味,辣味仅占三成,上宴席一般也会有所限制。但在市场的推动下,麻辣俨然成为川菜的代表。相反,一些高大上的非辣味川菜却面临着失传的窘境。

在川菜大师们看来,“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。然而如今,川菜概念被市场带得越来越偏,而灵魂却落在了后面,是时候等等它们了。

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关键词:川菜饮食
 

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