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这场战斗的武器是面包

保存图片 2017-02-24 14:59:23  南瓜视业  南方周末  参与评论()人
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作为吃米饭长大的中国人,尤其是南方人,真正懂得吃面包的不多。

面包的传说常和战争纠缠在一起,因为控制了面包,就能控制一个地区。欧洲中世纪城堡若非要塞,一般会建在磨坊附近,一来磨坊地处当地最佳的取水处,城堡有了水源,二来保住磨坊,就保住了人口的口粮。可见面包的影响之关键。

对面包师来说最重要的是什么?

第一是小白,第二才是老婆!小白是谁?

可颂的形状代表着胜利的号角

可颂,是法国面包代表之一,其实源自奥地利。奥地利公主玛丽·安托内特嫁给路易十六时,从家乡带去了不少奢侈的美食配方。玛丽·安托内特公主的私家配方里,就包括这种将黄油混进带着酵母的面团,烘烤后形成酥皮的新月型面包。

可颂据传也和战争有关,奥斯曼帝国军队企图在夜间偷袭维也纳。

被面包房早早起床的面包师傅发觉,面包师拉响了警报,从而使敌方的偷袭失败。为了纪念这次胜利,面包师傅把面包做成了号角的形状,这种形状也很近似于奥斯曼帝国旗帜上新月的标志。

在美国发家的贝果(Bagel),是由波兰裔犹太人从欧洲带到美国。因为惨痛的记忆,犹太人已经告别波兰。但在克拉科夫街头,用小推车装满一圈圈贝果兜售的小贩仍四处可见。粗盐粒、罂粟籽、芝麻……每个贝果身上都有特殊的吸引力。

二战期间,一种名为“Kommißbrot”的黑面包成为德国士兵的口粮。

因为它保存期长,在战时为前线提供了营养保障,从而使得德军在一段时期内取得重大胜利。

黑面包中的战斗机还有芬兰的黑麦面包Limppu,据说它的保存期可以长达几个月甚至一年。

战斗民族俄罗斯的Borodinsky香菜籽黑麦面包据说是一位将军夫人为纪念阵亡的丈夫而发明的。那种酸爽的口味,是习惯清淡主食的人难以欣赏的。

波兰面包冷冰冰捷克面包热腾腾

在波兰,面包店虽然不像法国那样每条街转角都有一家,但却依然是一日三餐,更确切地说,是一日两餐的主角。波兰人每天只吃一顿热食,大多数波兰人不吃午餐,代替午餐的是第二顿早餐,也就是喝杯咖啡,吃块甜点或者三明治。反正在波兰,白天是不能指望谁会给你准备一顿暖和的吃食了。

面包夹上西红柿、奶酪和几片堪称世界最好吃的香肠,就充当了大部分人的早餐和午餐。波兰香肠Kielbasa据说比德国香肠更美味,与波兰伏特加一样,都是被严重低估的美食。

一天只有一顿热菜,夏天也许还能忍受,零下几十度的冬季,冷餐就是跟自己过不去。然而对冷的耐受力,仿佛一直存留在几百年来受尽邻国欺辱的波兰人血液中。

这一点,在去过和波兰紧邻的捷克后,才切实地意识到。相对于华沙的几被夷为平地,布拉格幸运地在战争中留存。也许是这不幸中的万幸,使捷克人更愿意表露对生活的热情。

像波兰邻居一样每天啃食冷餐是不行的,布拉格最出名的两款吃食,一是油炸芝士(Smaženýsýr),二是蒸馒头片(Knedíky),

都是热腾腾而且要趁热吃。冷的只是佐餐的皮尔森(Pilsner)啤酒,20块人民币有一大杯。当年捷克还未加入欧盟,布拉格于是成为英国青年最喜欢度周末的酒精乐园。

面包是“活着”的

二战结束后的欧洲人民发现了工业酵母和白面粉组合可以快速地做出好吃的面包,于是工业化生产的面包占据了餐桌。

工业酵母是千挑万选出来的酵母精英,严肃而有效率,力气十足但没有情趣。而传统的天然酵母自由散漫,需要每天耐心照料,但每个都有自己的个性,做出来的面包各有风味。用工业酵母和用天然酵母的制作出来的面包,不仅味道不同,代表的也是两种截然不同的生活和人际交往。

在荷兰,“赫尔曼”(Herman)不仅是男孩的名字,也是一种天然酵母。你可以把赫尔曼切几份送给朋友,朋友可以继续传递给其他人,所以用赫尔曼做成的面包叫“友谊面包”(Het vriendschapsbrood)。

在法国乡村,为了保持制作面包的酸酵(Sour dough)的活性,整个村子分享同一个酵母,一个家庭做完面包后,把酵母交给下一家人,酵母得每天“吃饭”“开工”,制作出来的面包才能够精神抖擞。

赫尔曼和酸酵都是天然酵母,它们是特定空间里漂浮的微生物自然发酵形成,这些微生物生活在面团里,吃着面粉和水,吐出二氧化碳,面团看起来就像活着一样,一呼一吸地往外吐着气泡。它们对做面包的人来说,不仅仅是原料,也是家人和伴侣。

现在人们寻找更健康、对环境更友好的食物,传统的面包制作方法重新得到重视。窑炉、柴火、天然酵母、有机面粉,虽然生产面包的过程漫长了,但人和面包的距离缩短了。选择传统的同时,也是提醒自己要慢下来。只有慢下来,才能真正品尝生活的味道。

人类制作面包的起点,可以回溯到距今五千年前,在埃及附近的美索不达米亚人们已经懂得将面粉加水揉捏、烘烤之后食用(和印度烤饼类似),后来这吃法传到了埃及。

有一天,有人把面粉加水揉捏,准备等一下拿来烤,结果放在一旁忘记了,揉捏好的面团放了一晚,到了第二天才发现:天啊!面团变得圆鼓鼓的,还飘散着一股酸酸甜甜的香气。他当时一定觉得:“看起来好好吃!”然后试着烘烤面团,味道果然比以往好吃多了。

面团静置期间发生的事情,就是无数的“菌”引起的“发酵”现象。存在于大自然的野生酵母(天然酵母)为了传承自己的生命,会吃掉小麦的糖,并排出二氧化碳与酒精。回顾人类开始制作面包的时候,面包的地位是很崇高的,当时美索不达米亚与埃及已经有红酒与啤酒了,人们认为红酒是“神血”,是“耶稣的血”,面包就是“耶稣的肉”。

用天然酵母制作的面包经常被叫做酸酵面包,因为天然酵母和面粉、水的化学作用产生了乳酸和醋酸,吃起来有酸中带甜的滋味。

天然酵母比一般人工酵母风味更佳,因为面粉充分吸收水分,至少都要10个小时以上;另一方面是天然酵母为多种菌培养而成,在烤焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。事实上一直到1950年代,大多数的美国烘焙业还都是用天然酵母以传统的长时间发酵方法制做面包,当时他们必须一天24时不断地做面包。

关键词:面包饮食
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