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台湾年味:从初一到十五

保存图片 2017-02-14 15:05:00    南方周末  参与评论()人
台湾年味:从初一到十五
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过年吃鱼少不了,台湾三大族群各有不同的做鱼方式,闽南人喜欢干煎,讲究一个勤俭持家。(曾榛/图)
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在台湾,最爱过年的一定是小孩,最怕过年的应该是主妇了。尤其是那种传统大家庭的主妇们,为了除夕这顿工程浩大的团圆饭,往往一周以前就要开始操劳筹备了。各家的年菜除了豪迈地摆上大鱼大肉、山珍海味,更重要还得将吉祥、富足、团圆的好意头注入每道菜中,先用来祭拜神明、孝敬祖先,再让家人把美味与好运一起吃下肚。作为台湾媳妇一枚,我特将鸡年除夕到元宵之亲身体验与周遭见闻分享给大家。

台湾年饭不管菜色如何变幻,通常会遵循四荤四素四果的食材构架,这十二道菜代表一年中月月平安富足。四荤,包括鸡、鸭、鱼、肉;四素,有长年菜、发菜、萝卜、豆干、韭菜等;四果,指一年四季的时令鲜果,而非四种水果,因为“拜拜”(祭祀)供品必须是三或大于三的单数。台湾的年饭,不仅是做给人吃的,更是用来孝敬神仙与祖先的,基本程序是先把好吃好喝拿去“拜拜”,神仙、祖先“吃”完,凡人后辈再来享用。因此,吉利对于年饭来说,甚至是比美味更重要的指标,有着许多世代相传的讲究与禁忌:鸡鸭一定得整只料理,头脚翅都须完整,台语“鸡”与“家”谐音,全鸡就代表全家,有“吃鸡起家”、阖家团圆的意义。鱼,象征年年有余,也要有头有尾,特别讲究的人家连鳍、鳃、鳞都要保留。至于肉,可以是猪、牛、羊任一种或几种。象征团圆红火的围炉(火锅),也成为年菜重头戏,最好再煮些鱼丸、虾丸、肉丸来个三元及第……

台湾虽然不大,但北、中、南部饮食文化却各有不同;而就算同一地区,闽南人、客家人以及外省人(1949年随国民党迁入台湾的大陆人)这三大族群的饮食习俗也差异很大。拿围炉来说,北部人吃清汤火锅,到了中部便是姜母鸭,而南部则是当归羊肉炉。而外省人家就更丰富了,可以是四川麻辣锅,也可以是东北酸菜白肉锅,还可以是潮汕沙茶牛肉锅……同样是烹饪全鸡,闽南人通常会来清炖或白切,嗜咸的客家人则会做成盐焗。而鱼,外省人也许会做成红烧鱼、松鼠桂鱼,客家人做成盐封鱼,而像我婆家这样的传统闽南人则基本都选择干煎,因为按传统年夜饭的鱼是不能吃完,头和尾要留到初五之后才能吃,象征年年有余。而且大年初一不能开火,只能吃剩菜,那么干煎的鱼冷吃比较不腻不腥,又易于保存,而且之后也方便加工成蒸鱼、五柳鱼等其他口味,这对勤俭持家的闽南主妇来说是很紧要的。如何煎出一条漂亮的全鱼绝对是台湾南部媳妇之必备技能。

至于肉,各地花样就更多了,喜欢吃丰厚胶质的南部人最爱香卤元蹄,重口味的中部人多做酱汁烤肉,客家人则喜欢做咸肉、梅菜扣肉,而台北因为汇聚各地移民又多接触外来饮食文化,更是五花八门。我婆家对面的台北南门市场,传统是国民党官员家眷光顾的高级市场,每年一近春节简直就变身中华年菜博物馆,各省代表性名菜汇聚一堂:福建的佛跳墙,江浙的熏鱼、狮子头、蜜汁火方,广东的烤乳猪、四川湖南的腊肉腊肠、山东的葱烧海参、东北的饺子……全都做得卖相极佳,色香味俱全,客人买回家一热便可上桌,用美味一解乡愁。我常常没事就跑去南门市场挤一圈,挨家试吃,来个全国年菜大巡礼,有趣极了!

年饭中的素菜也特别讲究名称谐音吉利字眼或形态象征美好寓意。细如发丝的发菜,代表“发财”;萝卜台语叫“菜头”,谐音“彩头”,正好冬季盛产,又大又甜又便宜。闽南人过年几乎家家户户都会蒸萝卜糕,博个步步高升的好彩头,而客家人则会将萝卜切丝调味,包进染成红色的糯米皮中,做成元宝型,博个招财进宝的好彩头;而豆干台语谐音“当官”;长年菜、韭菜都象征长长久久、健康长寿,因此烹调时是绝对不可以切断的,连根都必须保留,吃的时候也不能咬断,要整棵吞下。这对我这种嗓子眼儿细的人还真是个挑战,不过为了讨吉利也只能拼了。长年菜则以嘉义为界,以南地区吃菠菜,以北地区吃芥菜,而客家人无论住在南北都吃芥菜。台湾南部盛产菠菜,以冬季的菠菜最鲜嫩肥美。南部人都习惯用白水汆烫整株的带根菠菜,绿叶红根的摆在桌上十分亮眼,直接沾酱油膏吃,清爽鲜甜。北部人则喜欢用鸡汤来炖煮肥大的整棵芥菜,煮得软烂入味为最佳。经过长时间炖煮,芥菜原本的苦味变为甘甜,吃苦耐劳的客家人将此视为先苦后甜的美好寓意。

“年菜是古早人生活一年最大的寄托,因为以前人只有在逢年过节才能吃几顿够澎湃的……”台湾民俗作家黄婉玲说。无论贫富,过年一定要做些平日里舍不得吃的金贵东西,一来解馋,二来象征富足。早年台湾并不是富庶地方,如今看来不起眼的炸丸子,在过去可是传统台湾年菜必不可少的重要角色。如今经济状况都好了,名贵珍稀的乌鱼子便成为宴席中倍受追捧的明星,无论南北中,闽南、客家还是外省人,年菜的冷盘里必有乌鱼子的身影。乌鱼子盛产于台湾南部海域,产量稀少,制作工艺复杂。冬季,乌鱼从大陆沿海洄游南下产卵,游经台湾南部海域时正好是卵巢正值交配成熟期,特别肥大,这便是台湾乌鱼子的品质甚佳,名声在外的原因。上等的乌鱼子肉质肥厚,左右对称,色泽红亮,切开如琥珀半透明。正宗的吃法是喷高度米酒或高粱酒腌制,用火烤或油煎至外焦里嫩,然后切片,与生的青蒜段、白萝卜片夹在一起享用,再佐一口烈酒就完美了!

台湾人嗜甜,素有“吃甜甜,好过年”习俗,于是甜粿便成为重要的祭祀供品与年节美味。首先就是蒸年糕,台湾传统年糕不如广东那么复杂,只用糯米、黑糖和水混合蒸成一个圆形,闽南人讲究点的会添加红豆,而外省来的北方人则会加入红枣。其次是发糕,南部人称“发粿”,一种加入红糖或红曲蒸成的顶部膨胀开花的面点,顶部“花”开得越大预示来年越发达;再有就是红龟粿,乌龟在台湾传统是健康长寿的象征,因此过年要用染成红色的糯米团包红豆沙,再用带有吉祥纹饰的模具印成乌龟形状。而台南作为台湾糕饼之乡,又是本土文化传承得最好的地区,至今保留着许多别处已经失传的制粿工艺与祭祀传统。

每次去台南,我都很喜欢去西门圆环的老字号永合香饼铺看看,那里总会有许多在别处见不到的稀奇点心:糖浆浇注的宝塔与神兽,外壳鼓胀如球的黑糖敬包,甜面烤制的五牲(鸡鸭鱼猪羊),或是焦糖酥片捏合而成,形态近似萨其马的鸡、猪、鱼……这些点心基本与祭祀与庆典挂钩,拜不同的神,办不同的宴席,点心也各有不同。比如,台南独有的谢榴包就是正月初九拜天公(玉皇大帝)最好的供品。谢榴就是石榴,因花朵与果实都色泽艳丽,被台南人视为吉祥之花。谢榴包为红豆馅面点,外层染红色,收口处保留白色,便是模仿石榴果的形态。

不过,台湾的年节点心并非全由甜食当道,元宵节的咸汤圆便是其中诱人的“异类”。咸汤圆本是客家特有风味,后来演变到整个台湾南部都喜欢在元宵节吃咸汤圆。咸汤圆依然是糯米做皮,内包猪肉馅,点睛之笔是加红葱酥与米酒提味。咸汤圆要用高汤来煮,最后加韭菜或茼蒿烫熟,撒点红葱酥,滴几滴香油,香到不行!

当然,台湾北部中部以及外省人还是习惯吃甜汤圆,馅料有红豆、芝麻、花生、芋头、番薯、芝士等。最妙的是台湾的汤圆除了热食,还有冷吃,即便冬日也有包括老人家在内的大批食客钟情汤圆冰品:热腾腾的汤圆投入蓬松绵软,浇了黑糖水的冰沙堆里,表皮受冷变得更加Q弹,而内馅还保持温热,味觉体验妙不可言!

无论你是在台北逛灯会,平溪放天灯,或是到台南闯蜂炮阵,去野柳看神轿过港……元宵节,必须吃下一碗汤圆才算圆满!

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