竹筅是一种圆形的竹刷,出现的时间相对晚一些,但是最便于操作的击拂用具。南宋人昵称它为“竺副帅”。
但如何检验这盏茶到底点得好不好呢?这就要通过“斗茶”来比试了。斗茶的第一个指标是“验水痕”。如果茶末碾得够细,击拂手法得当,茶末与水完美结合,茶汤就会“周回旋而不动”,“着盏无水痕”,等到击拂泛起的泡沫退下去之后,盏壁干干净净,什么渣滓都没留下。
如果茶末不够细腻或击拂手法不当,导致茶末没有充分溶解,泡沫退下之后,势必会有粘在盏壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盏上先出现了水痕,这局斗茶您就算是完败了……
此外,斗茶还有一个比较重要的指标,就是斗茶色。
正如上文所说,制作团茶时,要把茶叶榨来榨去,还要加入淀粉和香料,以达到“香甘重滑”的口感。由于茶叶的精华已被尽数榨掉,又有淀粉的加持,所以用团茶点出来的茶汤,是一种浅色的乳浊液。
宋人对茶汤颜色的要求,也是以白色为上品。甚至有要求更严格的人,提出了“黄白者受水昏重,青白者受水详明”的理论,斗茶时,“以青白胜黄白”。
那么白色的茶放在什么颜色的茶盏里最适合观察呢?答案当然是:黑色。
宋建窑兔毫盏 故宫博物院藏
宋代斗茶之风盛行,黑色的茶盏因此在宋代风靡一时,无论南方还是北方,都有烧造。为了增加斗茶活动的兴味,也为了使黑盏看起来不那么单调,工匠们还在黑盏的釉上大做文章,烧制出“色彩斑斓”的黑釉瓷器。
以兔毫盏为例,它的釉面主体为黑色,但如果仔细看就能看出褐色的细小条纹,像兔毛一样,因此被称为“兔毫盏”。
兔毫盏釉面局部
鹧鸪斑盏上的黑釉,间有一块一块的白色,就像鹧鸪身上的花纹。