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酒的发明，一直是酒史专家们关注的一个重要话题，历来有猿猴造酒说，杜康造酒说，仪狄造酒说，黄帝造酒说，神农造酒说等。目前学术界大致趋向一致的意见是：酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的，是集体发明，不是圣贤发明。
考古资料表明酒的出现，可以追溯到新石器时代中期以前，大汶口遗址出土高柄陶酒杯，滤酒缸，仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具的出现都是证明。
夏代酿酒技术有了进一步发展，出现了两位酿酒大师，一是夏禹时期的仪狄，酿酒甘美，一是第七代君主少康，发明了秫酒。从考古发掘来看，二里头遗址随葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，可见酒在夏代人生活中的地位和作用。
商代酿酒业之发达，以致于在商代中晚期，掀起了我国第一个饮酒高潮，青铜礼器上业体现出重酒的组合，1973年，河北藁城台西村的商代遗址中，发现了商代酿酒作坊、酒器，而河南罗山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青铜卣，内装古酒，经专家测定，每百毫升内含8.239毫克的甲酸乙酯，果香气味。
从周秦时代，酒的品种来看，《周礼酒正》提到饮料，有四饮，五齐，三酒；《礼记》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。
战国时代，楚国的酒风，随着巫风而越发炽热，最为昌盛。战国时代有名的“中山清酤”，于1974年在河北平山县战国中山王墓中发掘出两壶，经专家化验，含有乙醇、脂肪、糖等十三种成份，距今约2200多年，也是当今世界上发现最古老的酒之一。
