丝绸之路的文化交流

姚伟钧：丝绸之路是一条东方与西方之间经济、政治、文化进行交流的主要道路。它的最初作用是运输中国古代出产的丝绸。因此，当德国地理学家费迪南·李希霍芬最早在19世纪70年代将之命名为“丝绸之路”后，即被广泛接受。2014年6月22日在卡塔尔多哈进行的第38届世界遗产大会宣布，中哈吉三国联合申报的“丝绸之路：长安-天山廊道的路网”成功申报世界文化遗产，成为首例跨国合作申遗的项目而成功进入《世界遗产名录》。中华民族之所以有今天的物质文明，之所以有今天如此丰富的文化，丝绸之路上的各国各民族的文化交流与融合在其中发挥了一定程度的重要作用。

中国历史上丝绸之路有四条线路，一个是西北丝绸之路，一个是南方，也就是西南丝绸之路，再一个就是海上丝绸之路和草原丝绸之路。西北丝绸之路在捍卫南北朝时期就形成了，重点经过西安、敦煌、撒马尔罕、伊斯坦布尔、罗马等多个空间节点。隋唐时期处于兴盛期。新疆对伊斯坦布尔对欧洲的中介、辐射作用。宋元明清时期为持续发展期。

海上丝绸之路在汉唐时期得以形成发展。重点经过广州、烟台、泉州、冲绳、奈良和曼谷、马六甲等，形成多个空间节点，到了宋元时期为兴盛期。明清时期是繁荣期。郑和下西洋、海外移民，以茶、瓷器为代表的华夏饮食文明在东南亚及印度洋、大西洋沿岸传播，特别是与西班牙、葡萄牙等国的交流。特别是在元代，马可波罗回到意大利以后，中国的繁荣富裕成为西方人向往的文明圣地，这个时候西班牙、葡萄牙就想绕过意大利、土耳其，通过海洋来到中国，牟取更大的利润，这时候中国与西班牙的文化交流在明代以后就进入了一个繁荣时期。

早在先秦时期，各民族就以华夏族为中心开展了陆上丝绸之路的文化交流，华夏族的谷物，常常供给北方和西北方游牧民族，如燕国的鱼盐枣粟，素以东北少数民族所向往。到了汉代，张骞出使西域，促进了内地与西域之间的饮食文化交流。与此同时，海上丝绸之路也发展起来。蔬菜瓜果是饮食经济的一个重要组成部分，中国历史上比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。汉唐以来，中原内地通过丝绸之路与各民族的饮食文化交流，引入了一些蔬菜品种。这个时期引进的蔬菜瓜果以苜蓿、芸苔、菠菜、莴苣、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽、葡萄、石榴等为主。海上与陆上丝绸之路一样,有着悠久的历史,对我国和世界都产生了重要的影响。它远远不止是向外传布丝绸,随着海外贸易的发展,它把我国古代的发明创造如指南针、火药、造纸和活字印刷术、瓷器、医学、中草药等也象最初传布丝绸一样,传布到世界各地,同时也把外国的饮食文化及其食物品种如龙眼、占城稻、玉米、番薯、烟草、花生、土豆等传入中国。这种文化的交流,促进了广东饮食文化的发展。海上丝绸之路以丝绸为开端,把世界各地的文明古国连接在一起,给世界各族人民的文化带来了巨大的影响。

​广州——海上丝绸之路的起航点

姚伟钧：广州作为一个港口城市,在我国的海外交通和贸易中的地位和作用是其它城市无法相比的。秦汉时海上丝路已经兴起,广州已是一要港。魏晋南朝时期,通往印度洋的丝路开通,广州在南海中的枢纽地位得以确立。唐代广州迅速繁荣,臻于极盛,宋代又有所推进。元朝时泉州取代广州,成为中国对外贸易主港,明代外贸中心又回到广州,一直到清中期。通过这条航线,我国的丝绸以及陶瓷、茶叶等商品源源不断地输往沿线国家,同时沿途各国出产的产品或由他国贩来的商货运来我国,所以广州不仅是海上“丝绸之路”的起航点,也是海上“丝绸之路”的最重要港口,它在丝路上的地位和作用是其他港口无法取代的。

据史料记载，唐宋时期，外国人沿海上丝路前来广州留居者,有大食、波斯、天竺、狮子国、真腊、诃陵等国商人,据说有十余万之众。有的留居数十年而未归。于是便出现了历史上的所谓“蕃坊”。蕃商和华人相处甚洽,有的还“嫁娶相通”。当时同住广州的人,语言、风俗各异,海外的舶来品充塞市场,一派国际性港市的气氛。这时陶瓷从海上丝路的大量输出,具有划时代的意义。品种繁多,名窑辈出。1977年在珠江口外伶仃岛附近打捞到唐代的陶瓷,小四耳缸及碗均套在大四耳缸内。海南岛东部陵水县海滩出土的青瓷碗,也是十个一捆堆放着,体现当时包装运输的高超水平。宋瓷远销日本、占城、真腊、三佛齐、阁婆、天竺、大食,以至远达东非海岸的层拔(今坦桑尼亚)等广大亚非地区。这些资料充分说明古代广州在促进广东饮食文化与海上丝绸之路沿线国家的饮食文化交流发挥了重要作用。

劳毅波：我是广州为食猫

姚伟钧： “粤菜”又称广东风味，是由广州、潮州等地的地方菜兼取西菜特色而发展起来的。其用料极为广泛，有“鸟兽虫蛇、无不食之”的说法。其风味特点是清淡、鲜爽、嫩而不生、油而不腻。擅长于煎、炒、焗、炸、烧等法。具体而言有4个特点：有料广博而精，调味注重清而醇，烹饪方法博采中外，品种多样新颖。

广东风味它是由以下几个风味菜组成，第一就是广州菜，广州菜也有很独特的品种。第二是潮州菜，第三就是东江菜，也就是客家菜，它主要由这三部分组成，这是广东风味的一些著名的菜肴，而且广东菜肴在不断创新。粤菜制作技艺博采众长，善于变化，成品精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。

劳毅波：很多人说，看我的微博状态，一天24小时除了睡觉的时间，我其余基本都在和美食打交道，从蛇宴到鱼宴，几乎每天一个主题，天天不重样。广州人会把我这种状态叫作为食猫，20年前我在旅行社工作，发现全国的旅行团的团餐有一个问题，不丰富，比较单调，我从这个角度特别设计了旅行团的风味餐，20多年前就这样过去了。后来专门策划了美食兵团，很多新闻记者看到我策划这个项目，就希望我写写关于美食的活动，我也是全广东第一个在旅游界拿起笔，为美食写文章的人，目前专门在微博微信上以114个字，9张图片发布各地的美食和大家分享乐趣。

我是土生土长的广州人，离开吃粤菜的地方有点不习惯，就算我去欧洲十几天里面，一回来就像吃广州菜或者吃一个干炒牛河都行，那种思乡的情结非常浓。粤菜里面的定义是珠江三角洲流域为主，而这个菜系里面还是有一些讲究。其中我们平常说的比较多的“不时不吃”，就是到了一个季节才会吃这样的东西，就好像我们来到番禺区宝墨园，这段时间最著名应该是吃鱼参或者是鲮鱼。在番禺这个地区吃鱼是很出名，一条鱼的解剖可以做出不同的出发，清蒸鱼，还有煎的鱼，或者是拿来熬汤，都有，所以一条鱼在广州人手上会变化出几十款甚至上百款不同的美食。

第二个是讲究食材，比如说肉类和蔬菜之间的搭配是非常讲究的，有一些是追求一种鲜嫩，生炒或者是爆炒，有一些比较讲究火候。在番禺这个地方我们吃得更多的是水产品和这里食材的结合，而粤菜系的形成是跟广东的地理气侯关系有很大的关系，我们这里是亚热带，和经济条件、风俗有比较大的关系。从西汉一直到唐朝，以前的先人都吃过，我们所吃的食材从海里爬的，山里走的都会吃到。

解读粤菜：烹饪技艺、原料、调料

姚伟钧：从烹饪技艺上来看，历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异;制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄叫“龙马精神”。

到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、陶陶姜葱鸡等等。

从烹饪原料来看，广东是我国华侨人数最多、分布地域最广的省区。我国华侨约3,000万,其中三分之二原籍广东。华侨不仅把世界各地的饮食文化带回广东，同时也把广东饮食文化扩散到世界各地，对广东饮食文化产生了深远的影响。宋代占城稻、花生的传入，明代番薯、玉米、烟草、菠萝、南瓜、辣椒、甘蓝作物的传入，都直接或间接与华侨有关。原产中南美洲的玉米，明嘉靖、万历年间也由海商带回广州惠州始种，清初传遍全国。这两种作物后来成为全国重要粮食作物，西方蔬菜也通过华侨纷纷传入广东，乃至内地。如辣椒大约明末清初由南美洲传入广东，辗转传入中原。木瓜原产墨西哥，明末清初传入广东。暹罗所出产的蔬菜，多数是广东潮州人引入。此外，番茄、马铃薯、荷兰豆等也先后经广东引入。这不仅丰富了广东饮食文化景观，也促使广东人们的食物结构产生变化，社会文化生活质量得以提高。

从烹饪调料上来看：西食与汉食的最大的不同在于调料。历史上经丝绸之路，唐代输入了大量的外来调味品，其中最有名的是胡椒。苏恭《唐本草》称：“胡椒生西戎，形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣。”唐人段成式《酉阳杂俎》说：“今人作胡盘肉食皆用之”。还有莳萝子，又名小茴香，也是唐代引进的一种调味品，李珣《海药本草》称莳萝子“生波斯国”，这些调料都被广泛用于长安的胡食烹饪中。 广东潮汕地区的沙茶酱也是通过海上丝绸之路从印度尼西亚的“沙爹”一类的肉食品转化而来的。

粤菜的发展变迁

劳毅波：广州在唐宋时期就是中国第一大港，明清两代更是中国唯一的对外贸易大港。十六世纪以后的外来品要进入中国，相比“千年商都”广州是第一站。粤菜则吸取各家之所长，形成了今天的五滋六味。应该得益于当年已经有“一路一带”的概念了，很多食材带有“番”都是从外国来的，或者带有“胡”字的，也是西域过来的。比如说番薯，番薯进入广东之后解决了粮食供应不足的问题。以前吃番薯是把它煮熟或者蒸熟，或者烤熟，现在变成了把番薯切块，煮成糖水，所以我们叫做番薯糖水，很多老广州人游戏是番禺人一看到番薯糖水口水都会流一地。现在番薯慢慢发生了变化，把番薯蒸熟之后把番薯的肉刮出来，把芝士放进去，就变成了一点很有名的小食。

近代以来，随着广东厨师移民,出国,粤菜名扬海外。同时也给粤菜带来了一些新变化，产生了新的菜式与调味料。如近几十年来，香港、广州等地的粤菜都产生新的变化。一是用料更广杂，粤菜本来用料已不拘一格,近年来更是大量采用外国的原料,如美洲牛仔肉、龙虾、象拔蚌、西生菜、夏威夷果,澳洲鲍鱼、皇帝蟹,日本人造食品,东南亚时鲜瓜果等。二是运用西餐汁酱调味。如美国的地门茄酱、OK汁、沙律酱,英国的吉士粉,泰国椰汁,瑞士美极鲜酱油、日本食用色素等。粤菜厨师们还会把这些原料配制成色香味皆有新鲜感的酱汁,如黑椒汁、鲜椒汁、牛柳汁等。

Tapas：西班牙饮食国粹

伊西亚·阿丽耶塔： 我在广州生活5年了，我的工作主要是教中国的厨师做西班牙菜，我还品评一些西班牙进口的产品，比如说牛、火腿，因为他们不太了解这些西班牙出产产品的优劣。我觉得广州人对西班牙菜还是很喜欢的，因为我们总是有很多回头客，媒体对我们的评价也不错，我们有很多世界闻名的厨师。

我是西班牙巴斯克地区的人，那是一个很著名的美食之乡。这是一种天赋吧，我妈妈和我奶奶的烹饪都很好，我从小就学习烹饪，在家里面我们一起做菜，在巴斯克地区所有都围绕美食，人们谈话都离不开吃。我很喜欢广东的菜，很清淡，有时候鱼放一点点酱油，非常新鲜，有的时候还秀一下鱼是活的，体现他们对新鲜度和品质的重视，我很喜欢这一点。但我是做100%的纯正西班牙菜，所以食材也是来自西班牙。当然我会迎合广东人的口味，但不会把西班牙菜和广州菜混合在一起。西班牙菜主要是品质和花色方面很突出，我们有海鲜饭，土豆饼，它并不是一个单一的美食，它有传统的美食，但是也有一些新锐厨师创新的美食。我们有橄榄油，还有火腿，还有各种肉都是非常好的食材。在伊比利亚半岛历史上，也受到不少亚洲的影响，改变了我们的饮食，比如说姜，茴香，大米的引进改变了我们的饮食结果。

Tapas是西班牙饮食国粹，几乎大餐厅和小馆子都有Tapas。tapas做起来很快的，就是把几种不同的小吃各取小份，这是为了每次品尝不同的味道，有点像广东的点心，我们有很简单的tapas，在面包上放奶酪或者火腿就可以了。比较讲究的，比如说青椒加雪鱼，或者是腌肉加酱等等。原来我们一般做饭前的小吃，但现在有人正餐也吃tapas。

西班牙有很多的菜都要用到大米，但是它并不是我们的主料。很多人认为西班牙菜里唯一有大米的就是海鲜饭了，其实不是这样的，西班牙有很多东西都跟大米相关，比如说沙锅饭，还有鸡汁饭。有一种叫做蛋皮饭，因为它上面会放蛋黄。还有牛奶饭，黑米饭，除了这些，我们有很多饭都是加米的。

广州人和西班牙人都爱烤乳猪和肉丸

伊西亚·阿丽耶塔： 我觉得人们饮食习惯不同和教育、环境有关，比如一个人在海边就会比较喜欢吃鱼，如果你平时不熟悉它就会觉得有点奇怪，或者是抗拒。但是尽管有这么多不同，也有一些共同的菜式。比如有一道菜可是会同时出现在广东和西班牙人大桌上的，那就是烤乳猪。中国的乳猪会在猪皮上抹蜂蜜，比较偏甜，这和我们西班牙的烤乳猪不太一样。

除了大餐，西班牙的一些点心也和中国类似，比如Churros就类似中国人早餐吃的油条，churros在西班牙也是常见的早餐。Churros一般是趁热来吃，撒一些糖粉，基本上是冬天吃得多，可以当早餐，也可以作为下午茶，每到新年的时候我们会吃这个Churros。另外一个就是我们西班牙的肉丸，会用牛肉和猪肉事先腌制好的，扭成小肉丸，我们放在锅里炸一下，要放很多油，吃的时候要放酱，蕃茄酱或者肉酱。

劳毅波：我对西班牙菜的印象，就是卖得很贵，第二就是半生不熟、色彩丰富的海鲜饭。其实今天中国家庭厨房里面出现的食物都是从拉丁美洲飘洋过海而来的，而最初在十六世纪把拉美这片肥沃土地上的农性作物介绍给世界的，就是西班牙人。殊不知，这些在当地充满异域风情的农作物，首先并不是作为食物被人们接受，而是被当做观赏植物，装饰房间庭院，后来慢慢大家接受了以后才开始用作食物来品尝。

伊西亚·阿丽耶塔： 同作为美食大国，美食在中国和西班牙都有一项巨大的价值，那就是社交价值。上到国家外交，下到老百姓闲谈，都离不开吃。任何事情，只要饭桌上谈和气了，都不成问题。

说说那些无法接受的食物

伊西亚·阿丽耶塔： 说到接受不了的广州菜，主要是昆虫，油炸的昆虫、幼虫，还有他们把鳄鱼当成一种日常的食材，我也觉得难以接受。那么多的中餐馆都提供蛇做的菜，接受不了。至于无法接受的西班牙菜，这个要看个人化的口味，有一些动物，海蜗牛我非常喜欢，但是陆地蜗牛无论加什么都不太喜欢尝。

劳毅波：虽然对于广东人来说，天上飞的、地下跑的，都能端上餐桌，但也有一些中国菜我无法接受。有一种菜叫做鳖，是用牛胃部里面没有消化的草根，用米酒煮3、4个小时之后再吃。还有的外国食物我也不敢吃，比如我在柬埔寨那边见到小贩挑着油炸昆虫，油炸螳螂或者其他不认识的虫子，很大一只，香喷喷的，但是不敢吃。

这种差距产生一种向往的魅力，就好像以前我们广东人不喜欢吃榴莲，现在个个都很喜欢榴莲。另外广东人很喜欢吃的蛇，但是西班牙人不喜欢吃，这个是非常鲜美的，我们应该珍惜大自然给我们的东西。