《红楼梦》中的名菜可谓举不胜举,在此我们只挑拣一二略微“品尝”。书中最有名的一道菜因该是刘姥姥吃的茄鲞。这道菜在贾府算是最普通的家常菜了,其做法相当的考究:
把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。
邓云乡先生曾说《红楼梦》中“茄鲞”的菜品有五个特征:
第一:是陈菜,即保存若干时日的茄子制品,而非新鲜的,现炒的。
第二:是干菜,即腊味一类的菜,是干的,没有什么汤、卤、菜汁等。
第三:咸而香,有嚼头,具有各种“鲞”的特殊风味。
第四:习惯冷吃,即不像热炒那样的热菜,也不同于随时烹制的冷荤。
第五:这种菜既能下酒,也能适宜于吃稀饭,就粥吃。
“茄鲞”的制作也有五道工序:第一要用鸡油炸了;第二:用汤煨干;第三:香油一收;第四:外加糟油一拌;第五封严存放。
主要参考文献:
1、《胡文彬谈红楼》
2、《〈红楼梦〉中的餚馔浅识》
3、《红楼风俗谭》
4、《红楼梦饮食谱》
5、《红楼美食大观》蒋荣荣、朱邦华、朱家镇编著