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从《红楼梦》看中国饮食文化

2017-10-31 08:58:00    新浪博客  参与评论()人

《红楼梦》中的名菜可谓举不胜举,在此我们只挑拣一二略微“品尝”。书中最有名的一道菜因该是刘姥姥吃的茄鲞。这道菜在贾府算是最普通的家常菜了,其做法相当的考究:

把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。

邓云乡先生曾说《红楼梦》中“茄鲞”的菜品有五个特征:

第一:是陈菜,即保存若干时日的茄子制品,而非新鲜的,现炒的。

第二:是干菜,即腊味一类的菜,是干的,没有什么汤、卤、菜汁等。

第三:咸而香,有嚼头,具有各种“鲞”的特殊风味。

第四:习惯冷吃,即不像热炒那样的热菜,也不同于随时烹制的冷荤。

第五:这种菜既能下酒,也能适宜于吃稀饭,就粥吃。

“茄鲞”的制作也有五道工序:第一要用鸡油炸了;第二:用汤煨干;第三:香油一收;第四:外加糟油一拌;第五封严存放。

主要参考文献:

1、《胡文彬谈红楼》 胡文彬著 当代世界出版社P297—305

2、《〈红楼梦〉中的餚馔浅识》 陶文台

3、《红楼风俗谭》 邓云乡著 河北教育出版社P124—131 

4、《红楼梦饮食谱》 秦一民著 山东画报出版社 P126

5、《红楼美食大观》蒋荣荣、朱邦华、朱家镇编著 广西科学技术出版社 P29 P218—219 

 

关键词:红楼梦美食
 

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