御厨讲述老北京难寻的美味

“用搓条饽饽搭起来的万字蜜供、宝塔蜜供，重阳节的九层卧果花糕，十斤重的郁仪宫月饼，孩子们爱吃的杏仁干粮，出游爱带的勒特条、勺子饽饽，松软细腻的孙尼额芬白糕，还有当年芙蓉斋的芙蓉糕，裕顺斋的焦排叉、喇嘛糕……”看了这一段，您有何感想？大多数人肯定会说，这些点心别说吃，连见都没见过。没错儿，这些便是百十年间在京城名噪一时，却最终消失的满汉饽饽。幸好，它们还留在年逾七旬的御厨传人王希富先生的记忆中，我们还可以听到这些芬芳甜蜜的关于饽饽的传说。

成千上万张“饽饽桌子”

听王希富老先生聊美食是一件特别享受的事儿，他外祖父是宫廷御膳房的厨师，父亲是民国时期致美楼的名厨，两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。出生在这样一个名厨世家，儿时的王希富就很幸运地吃过无数美味，那美妙的滋味几十年后仍不能忘怀，尤其是孩子最爱吃的饽饽点心。

王老还记得，小时候，走在京城大街上，常能看到店铺高挂的招幌上写着“满汉饽饽南北细点”，闻到那香甜的味道，便走不动道儿了。“清代因满人主政，饽饽业便以满汉两族而分类，一类是满式饽饽，一类是汉式点心。满式饽饽以萨其马、芙蓉糕、奶乌他、勒特条、奶卷子等尤为常见；汉式点心的大略分类是大八件和小八件，一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。”

王老提到，旧时点心行业最著名的要数“饽饽桌子”。清朝规定“喜宴桌张”使用满式饽饽，几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。所谓“桌张”，就是摆放满式饽饽的桌子，上面摆放铜盘若干，铜盘内码放满式饽饽，每层10盘，每盘20块，多则码至9层，一堂算来一千八百余块，是宴席中的头翘。还有摆到更多层，直到顶棚的，那饽饽就难计其数了。有时，一位王爷的寿宴就有几百桌的饽饽桌子，一位皇姥姥的丧葬祭奠就需要上千桌的饽饽桌子。从这里就可以想见当年京城的点心行业有多兴盛了。

童叟无欺的饽饽铺

王老回忆，当时京城的饽饽铺名家甚多，在京城“糖饼行”即所谓“烘炉行”内，不必说街头巷尾的著名满汉饽饽铺，家家精心制作，绝无偷工减料，就是小小的无名饽饽铺也是童叟无欺。

如清末民初京城知名的饽饽铺永兴斋，承担着京城皇家和王府的饽饽、贡品供应，因此质量绝无半点疏忽，支撑起了京城饽饽行业的半个天下。另如正明斋饽饽铺，建于明代，传承至清代、民国，直到“文革”才关张歇业，其饽饽质量保持得无可挑剔，技艺精绝，至今令人记忆犹新。王老说，上世纪五十年代正明斋的生意仍很兴旺，当时有客人大清早就到前门外的店门口排队，还有从房山、大兴、密云等郊区远途而来的。那自来白入口即化，自来红酥脆干香，萨其马香甜滋润，在北京城内难有能出其右者。

除了饽饽铺，还有当时的庄馆，即八大楼和八大堂，也制作各类满汉饽饽。王老的父亲王殿臣曾是致美楼的名厨，尤其善做各类满汉饽饽。“致美楼早年曾以南味姑苏饽饽而知名，父亲所做的翻毛月饼名闻京城，还有如今早已无处寻觅的提浆月饼，也是父亲的拿手技艺。父亲把这些手艺传授给了大哥希荣、二哥希华。头些年两位兄长健在，还能吃到他们所制的饽饽点心，仍是旧味无疑。”

那些再难寻觅的美味

说起当年的饽饽，王老就像打开了记忆的闸门：“年后，便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月饼、九月的花糕……北京严格按时令制作销售不同的点心饽饽。那时饽饽的最大特点是品类繁多，适合不同人群的需要，包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等类。如今不少点心饽饽已经失传，如奶皮饼、瓜仁油松饼、干菜月饼、杏仁干粮、孙尼额芬白糕、勒特条、卧果花糕、八宝缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等。即使如今的名家厂铺，也难生产出原汁原味的此类饽饽了。”

例如王老父亲拿手的“提浆月饼”，其制作工艺极其复杂，面皮是使用极高级的面粉打浆过箩如清水，然后发酵、沉淀出如“澄浆泥”一般的细腻面，月饼之外观还用颜料上色，五色缤纷、流光溢彩。如今不但技艺失传，材料也难寻了。

王老提到，北京还有一种油糕名为“见风消”，元明时期便很流行。它比一般的油糕扁而大，所用面皮是油糖混合后高温烫面而成。其皮极薄如纸，馅内有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制时油温须控制极好，便可炸成两层焦脆内里柔软的油皮，入口即化。那样一大块大油糕不知不觉中便在口中消失，似乎见风就没了。

“那些年吃过的美味点心，如今不见风便消失了。”王老慨叹。如今他的一大愿望是，凭着自己的记忆和父兄留下的菜谱秘方恢复这些失传的点心，到时京城的吃货们就有福了