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羊肉:老北京人的冬季续命法宝

羊肉:老北京人的冬季续命法宝
2019-11-05 15:48:12 陈飞(文化学者、北京戏曲评论学会副监事长) 京报网

原标题:要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

北京人一向对羊肉情有独钟,北京的羊肉菜肴也驰名中外。究其原因有二。

一是:北地苦寒,当时届严冬、北风呼号或大雪纷飞之日,吃上热量高的食物可以驱寒暖胃、温中补虚。羊肉在这方面功效显著。二是:中国北方大城市大多有回民世代聚居,北京的牛街等回民聚居地尤为古老。回民过去在城市中多以餐饮为业,且技艺精湛。北京美食清真占的比重很大,所以羊肉的吃法自然也异常丰富和别致。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

上世纪三十年代,北京城外随处可见放羊的景象。

北京羊肉的吃法最有名的莫过于炮、烤、涮了。其他如烧羊肉、酱羊肉、白水羊头、羊蝎子、羊霜肠等不一而足,也极具特色,但限于篇幅,就不过多介绍了。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

旧时正月普通人家庭祭祀少不了羊头。

“炮羊肉”现在一般都写作“爆羊肉”,因为将其理解成了烹调法中的爆炒。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

煤市街的清真饭馆,厨师正在爆羊肉。

实际北京旧时用炮字别有深意,京音念作“包”,音与字都与爆不同。据邓云乡先生记述,旧京清真老字号西来顺还在西长安街上时,每值秋冬便在店门前挂上三面大镜子,用红油漆写上炮、烤、涮三个大字,非常醒目,作为招牌广告,用的就是这个“炮”字。兰陵忧患生的《京华百二竹枝词》也提到炮羊肉:“小品绝佳炮羊肉,名家大半近花巢。日斜可惜门犹闭,专备游人作夜消。”并且加了一段注解:“北京炮羊肉,的是小吃妙品,总以煤市街一带近倡寮者为最佳。惜白昼闭门,上灯始卖。”这首竹枝词颇风趣,把作者嗜食炮羊肉,又恼恨白天吃不到而借题发挥的心理描摹得惟妙惟肖。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

上世纪三十年代,食客在东安市场的烤肉店大快朵颐。

而实际上,吃炮羊肉不必去饭馆,以在小摊上吃更为道地。小摊上做炮羊肉不用炒锅,而是浅凹的铁铛,类似现在的铁板或平底锅,且用油很少,火要极旺,将备好的羊肉薄片迅速翻炒两下,浇点酱油、香油,撒上葱丝,便可出锅。羊肉片大面积快速受热,外酥里嫩,配以葱丝,焦香、葱香四溢,所以炮与普通爆炒不同,不能作爆羊肉。炮羊肉摊的叫卖也颇具特点,既不用吆喝也不用响器,就是炮完一份羊肉,用锅铲敲几下铁铛,声音清脆打远儿,食客便闻声而来。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

花市附近的羊市口自明代起就是宰杀与销售生羊的集散地。图中驴车背后可见羊市口“上三条胡同”的牌坊和写有“羊肉老铺”的招幌。

北京的烤肉也即所谓的炙子烤肉,近年来又颇流行。虽是用炭火烧烤,但风格和味道与炮羊肉也颇近似,只是要食者自己操作了。而且很多生意好的炮羊肉摊转而成为经营烤肉的坐商,著名的北京老字号烤肉季就是如此。燕都小食品杂咏有一首竹枝词咏烤羊肉:

浓烟熏得涕潸潸,

柴火光中照醉颜。

盘满生羶凭一炙,

如斯嚼尚近夷蛮。

注曰:“铁箅之下烧以木柴,以羊肉之薄片,蘸酱油或卤虾油,就箅上烤食之。”这种吃法更加粗犷,但气氛热烈,适合众乐乐。过去的烤肉炙子比现在要大,几乎占了整张桌子,桌四边放置长条板凳,这样大家围炉聚饮可以放浪形骸,用大长竹筷在烟熏火燎中自烤自吃,既可猜拳行令,又可起身一脚踏凳、持杯痛饮,足令人烦恼顿消,豪情万丈。

北京的涮羊肉更可谓是家喻户晓的名吃,虽然其起源传说很多,但这种吃法真正定型并发扬光大,还是得益于民国三年(1914年)开设于东安市场内的东来顺。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

涮羊肉是北京人的必备美食,图为食客在东安市场的东来顺饭馆涮羊肉。

因为以前只有什锦锅子、菊花锅子等,并无现今涮羊肉的吃法。东来顺的老板丁德山头脑灵光、经营有方。他从口外进来小羊,在北京用精饲料喂养一年,待膻气脱尽,膘肥体壮后才上市。选肉更是精益求精,只要大三岔、小三岔、黄瓜条、磨裆等几个部位。丁老板又用重金聘来当时切肉最好的老字号正阳楼的师傅,切出一盘盘红白相间、其薄如纸、入口即化的鲜肉,令这简单的涮羊肉一跃成为北京的高档美食。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

老北京人涮羊肉讲究铜锅涮肉。

上世纪80年代初,我有幸在东安市场改造前的东来顺老店吃过一次涮羊肉,彼时尚能保持原有传统。吃涮羊肉必须在包间且羊肉片从不外卖;调料是八个小碗,有腐乳、韭菜花、酱油、香油、芝麻酱、黄酒、卤虾油、辣椒油,自己按口味调配;手工肉片肥瘦相间极为细嫩,筋膜血污剔得干干净净;用口蘑和羊尾油吊的清汤锅底,比现在这些有名的涮肉馆都精细讲究多了。

我先前附庸风雅,曾戏填西江月一首以咏涮羊肉,抄录如下,聊供诸君喷饭耳。

羊肉脔切成脍,

铜鍪高架为锅。

白腴红瘦舞婆娑,

鼎沸清汤一过。

蔬菜几碟搭配,

酱菹五味调和。

大嚼豪饮面生酡,

胜似南阳高卧。

(责任编辑:段颖 CC004)
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