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素菜:中国菜中的“另类江湖”

素菜:中国菜中的“另类江湖”
2020-07-08 16:27:01 澎湃新闻

原标题:饕餮中国︱“素菜”何以在中国菜中自成一派

独具风味的“素菜”是我国肴馔的重要组成部分。各式各样的素馔发展到今天,已有数千款之多,成为中国食俗百花园中的一朵奇葩。这样的局面,究竟是从何时开始形成的呢? 

独具风味的“素菜”是我国肴馔的重要组成部分。各式各样的素馔发展到今天,已有数千款之多,成为中国食俗百花园中的一朵奇葩。这样的局面,究竟是从何时开始形成的呢?

从“食蔬”到“素食”

如今谈到“素菜”,许多人大概会第一时间想到诸多佛堂寺庙售卖的“素斋”。但细细察之,这个印象实在并不怎么靠谱。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

素斋

一方面,中国人早在佛教传入之前就已经在吃素。华夏自古以农业立国,蔬菜在人们的饮食生活中地位举足轻重。先秦时期的《诗经·关雎》里就有一句,“参差荇菜,左右笔之”。说明古人吃荇菜(一种水草),而且在采撷时要有所选择(“笔之”)。

不过,彼时的“食蔬”,更多的是一种物质条件匮乏下的无奈选择。家喻户晓的《曹刿论战》(出自《左传》)有名句曰“食肉者鄙,未能远谋”,以“食肉者”代指贵族阶级,可见肉食是上等人的特权。儒家“亚圣”孟子心中的理想社会,也是“七十者可以食肉矣”,足见老百姓平时也吃不上肉。当然,要是真论起口味喜好,古人并非有肉不吃的素食主义者。三国年间那位七步成诗的曹植,就非常喜欢用“烹羊宰肥牛”招待宾客。至于两汉时期的《十五从军征》更是写道,“舂谷持做饭,采葵持做羹”。那是直接将蔬食“井葵”作为凄苦的形象描写的。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

孟子理想就是70岁可以吃肉

另一方面,佛教僧侣是不是从一开始就克制住了肉食的诱惑呢(姑且不论能不能吃到肉)?答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大师赵朴初先生说过“比丘 (指受过具足戒之僧男)戒律中并没有不许吃肉的规定”。传入中国较早的佛教经典《十诵律》也有规定,所谓“三净肉”,即没有看见杀生、没有听见杀生和没有怀疑是杀生的三种肉,僧徒都可以吃。加上僧侣托钵乞食,对食物的荤素并无选择的余地,只能有啥吃啥。因此佛教传入中土很长时间内,汉地的佛教也没有形成普遍范围内的“素食”风气。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

佛教传入中国路线

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