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素菜:中国菜中的“另类江湖”(2)

素菜:中国菜中的“另类江湖”(2)
2020-07-08 16:27:01 澎湃新闻

假如要说,早年有一种宗教有意推崇“素食”的话,那恐怕也是中国土生土长的道教。道家主张清静无为,《庄子》便畅想“蔬食以遨游”。道教为了准求长生成仙之道,不仅断酒肉,甚至“辟谷”而不食五谷。从这个角度而言,道家对素食的影响乃是地地道道的“国货”。

那么为什么如今提及“素食”就会联系到寺院招待施主的“斋菜”呢?这要归功于南北朝时期的梁武帝萧衍。在其统治下,南朝佛教臻于极盛。光是京城建康(今江苏南京)附近就有佛寺五百余所,僧尼十余万人。梁朝官员郭祖深就因此上书痛陈佛教流弊,建议“僧尼皆令蔬食”。向来都说梁武帝信佛、尚佛甚至佞佛,但他却因此给郭祖深升了官,可见作为皇帝,他并非不知道僧人庇护平民,令国内纳赋税、服劳役的户口几乎损失一半的危险性。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

梁武帝崇佛

接下来就有了《断酒肉文》。梁武帝痛斥出家人饮酒吃肉的做法,所谓“入道即以戒律为本,居俗则以礼义为先”,在梁武帝看来,出家人饮酒食肉是不守戒律,不修善业的做法,有违佛教戒杀慈悲本义。因此,不但禁止僧尼食肉,甚至而且还要将有可能影响到清净心的所谓“小五荤”或“五辛”也通宵禁食。梁武帝本人也同样以身作则,常年素食,禁断鱼肉。史书上说他“日止一食,膳无鲜腴,惟豆羹粝食而己”。这位高寿八十六岁(464-549年)的皇帝甚至在《净业赋序》里将自己四十多年不生病不吃药的原因归于坚持素食。

由于皇帝的带头提倡并利用至高无上的皇权强制实行,“素食”从此为汉传佛教僧尼普遍接受,食肉饮酒被看作是违背戒律的表现,必定会受到僧团内部乃至整个社会的谴责——虽然如同济公那样“酒肉穿肠过”的“花和尚”一直不曾绝迹。僧侣常年食素,也影响了在家的居士,他们有的常年食素,有的初一、十五吃素。由于佛教的兴盛,百姓熟悉了“素食”的存在。照此看来,在“素菜”的发展及形成体系方面,佛教徒的确是有功劳的。

“仿荤素菜”的出现

当然,抛去信仰因素,梁武帝很可能也是将“素食”看作了一种限制僧侣物质消费的手段(这也是郭祖深上书的目的),而素食本身作为食物的吸引力则不在考虑之列。当时的素食品种,其实已经有了不少。生活在北魏时期的贾思勰在《齐民要术》就专门设有“素食”部,记载了十一道素食。原料食材有冬瓜、紫菜、白米、韭菜、芹菜、茄子、薤瓜、地鸡(一种菌类)等。但此时的“素食”仍旧难脱象征贫穷与修行的意味——恰如《论语·述而》所说,“饭疏食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣”。于是《齐民要术》也不忘补充一句,在煮瓜和菌类时,“宜猪肉,肥羊肉亦佳”。看来贾思勰还是觉得肉的滋味比较好。

如此一来,纯粹的“素食”对佛教信仰之外的人群的吸引力,自然可想而知。距离梁武帝做《断酒肉文》过去几百年之后,唐代的笔记小说《酉阳杂姐·酒食》中记载的素菜依然不多,只有“麻羹”、“蔓菁藾菹”之类,倒是李白与杜甫两位大诗人留下了“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”与“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”这样崇尚大鱼大肉的诗句。

一直到晚唐五代年间,事情才有了变化。宋人编撰的《北梦琐言》记载,唐朝的侍中崔安潜,信佛,不吃荤食。他家的宴席,用素食原料仿制荤腥菜肴,诸如“豚肩、羊脯”之类,看上去和吃起来都像真的一样。

这就是今天人们很熟悉的“仿荤素菜”,当时称为花样素食。它的面世,无疑满足了那些想吃又不敢吃荤食的食客需求。今天回头来看的话,“仿荤素菜”之所以能够在晚唐年间面世,或许也是烹饪技术进步下的水到渠成。首先,新兴的“炒”法在唐代有了比较广泛的应用。之前的菜肴制法不外乎油炸、水煮、火烤,多用于制作肉类。而蔬菜的做法主要是寡淡无味的水煮。可以说炒菜的发明打开了蔬菜烹饪的新天地,菜蔬中的叶类蔬菜,果类蔬菜,茎类蔬菜,根类蔬菜都可以用此法烹饪。

另外,在素菜中主要起赋形作用的豆腐、面筋也逐渐被重视并被引为烹制菜肴。几乎可以断言,如果没有豆腐(包括豆制品)与面筋,“素菜”恐怕不会褪去“乏味”的标签,更无法成为一个体系,而被视为一种“美味”。

“腐”意思是“烂也,从肉府声”。顾名思义,“豆腐”就是“腐烂的大豆”。但它的优点其实是很明显的。豆腐出现以前,大豆(菽)在人们心目中是粗粮,“半菽之饭”(在饭中掺一半大豆)是灾荒时无可奈何的选择,豆腐的出现为大豆的食用开辟了新的广阔前景。后来人们逐渐意识到,豆腐极富营养,以至于有了“呼豆腐为小宰羊”的说法。现代的化学分析也证明,在100克的豆腐中,蛋白质的含量是9.2克,在100克的羊肉中,蛋白质的含量是10.7克。也就是说豆腐的蛋白质含量比之羊肉也只略逊一筹。孙中山先生就说:“夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒。”于是豆腐日渐受到了素菜的青睐,既可作主食,也可制菜肴、小吃及馅料。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

豆腐

至于面筋(又叫做“麸”),系由植物蛋白中的麦麸蛋白与麦胶蛋自组成,不溶于水口但经水后膨胀面富于弹性,可塑性极好,可以加工成为各种形状,所以它是各种“托荤”菜所必不可少的。宋代《山家清供》里记载了一道“假煎肉”。一个“假”字,说明了它的素菜身份。其做法就是把瓠(葫芦)与麸切成薄片,各自用调料腌好,然后加葱、椒、油和酒一起炒。熟了以后,不仅看上去像肉,味道和肉也没有什么区别了。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

面筋

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