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素菜:中国菜中的“另类江湖”

素菜:中国菜中的“另类江湖”
2020-07-08 16:27:01 澎湃新闻

原标题:饕餮中国︱“素菜”何以在中国菜中自成一派

独具风味的“素菜”是我国肴馔的重要组成部分。各式各样的素馔发展到今天,已有数千款之多,成为中国食俗百花园中的一朵奇葩。这样的局面,究竟是从何时开始形成的呢? 

独具风味的“素菜”是我国肴馔的重要组成部分。各式各样的素馔发展到今天,已有数千款之多,成为中国食俗百花园中的一朵奇葩。这样的局面,究竟是从何时开始形成的呢?

从“食蔬”到“素食”

如今谈到“素菜”,许多人大概会第一时间想到诸多佛堂寺庙售卖的“素斋”。但细细察之,这个印象实在并不怎么靠谱。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

素斋

一方面,中国人早在佛教传入之前就已经在吃素。华夏自古以农业立国,蔬菜在人们的饮食生活中地位举足轻重。先秦时期的《诗经·关雎》里就有一句,“参差荇菜,左右笔之”。说明古人吃荇菜(一种水草),而且在采撷时要有所选择(“笔之”)。

不过,彼时的“食蔬”,更多的是一种物质条件匮乏下的无奈选择。家喻户晓的《曹刿论战》(出自《左传》)有名句曰“食肉者鄙,未能远谋”,以“食肉者”代指贵族阶级,可见肉食是上等人的特权。儒家“亚圣”孟子心中的理想社会,也是“七十者可以食肉矣”,足见老百姓平时也吃不上肉。当然,要是真论起口味喜好,古人并非有肉不吃的素食主义者。三国年间那位七步成诗的曹植,就非常喜欢用“烹羊宰肥牛”招待宾客。至于两汉时期的《十五从军征》更是写道,“舂谷持做饭,采葵持做羹”。那是直接将蔬食“井葵”作为凄苦的形象描写的。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

孟子理想就是70岁可以吃肉

另一方面,佛教僧侣是不是从一开始就克制住了肉食的诱惑呢(姑且不论能不能吃到肉)?答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大师赵朴初先生说过“比丘 (指受过具足戒之僧男)戒律中并没有不许吃肉的规定”。传入中国较早的佛教经典《十诵律》也有规定,所谓“三净肉”,即没有看见杀生、没有听见杀生和没有怀疑是杀生的三种肉,僧徒都可以吃。加上僧侣托钵乞食,对食物的荤素并无选择的余地,只能有啥吃啥。因此佛教传入中土很长时间内,汉地的佛教也没有形成普遍范围内的“素食”风气。

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佛教传入中国路线

假如要说,早年有一种宗教有意推崇“素食”的话,那恐怕也是中国土生土长的道教。道家主张清静无为,《庄子》便畅想“蔬食以遨游”。道教为了准求长生成仙之道,不仅断酒肉,甚至“辟谷”而不食五谷。从这个角度而言,道家对素食的影响乃是地地道道的“国货”。

那么为什么如今提及“素食”就会联系到寺院招待施主的“斋菜”呢?这要归功于南北朝时期的梁武帝萧衍。在其统治下,南朝佛教臻于极盛。光是京城建康(今江苏南京)附近就有佛寺五百余所,僧尼十余万人。梁朝官员郭祖深就因此上书痛陈佛教流弊,建议“僧尼皆令蔬食”。向来都说梁武帝信佛、尚佛甚至佞佛,但他却因此给郭祖深升了官,可见作为皇帝,他并非不知道僧人庇护平民,令国内纳赋税、服劳役的户口几乎损失一半的危险性。

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梁武帝崇佛

接下来就有了《断酒肉文》。梁武帝痛斥出家人饮酒吃肉的做法,所谓“入道即以戒律为本,居俗则以礼义为先”,在梁武帝看来,出家人饮酒食肉是不守戒律,不修善业的做法,有违佛教戒杀慈悲本义。因此,不但禁止僧尼食肉,甚至而且还要将有可能影响到清净心的所谓“小五荤”或“五辛”也通宵禁食。梁武帝本人也同样以身作则,常年素食,禁断鱼肉。史书上说他“日止一食,膳无鲜腴,惟豆羹粝食而己”。这位高寿八十六岁(464-549年)的皇帝甚至在《净业赋序》里将自己四十多年不生病不吃药的原因归于坚持素食。

由于皇帝的带头提倡并利用至高无上的皇权强制实行,“素食”从此为汉传佛教僧尼普遍接受,食肉饮酒被看作是违背戒律的表现,必定会受到僧团内部乃至整个社会的谴责——虽然如同济公那样“酒肉穿肠过”的“花和尚”一直不曾绝迹。僧侣常年食素,也影响了在家的居士,他们有的常年食素,有的初一、十五吃素。由于佛教的兴盛,百姓熟悉了“素食”的存在。照此看来,在“素菜”的发展及形成体系方面,佛教徒的确是有功劳的。

“仿荤素菜”的出现

当然,抛去信仰因素,梁武帝很可能也是将“素食”看作了一种限制僧侣物质消费的手段(这也是郭祖深上书的目的),而素食本身作为食物的吸引力则不在考虑之列。当时的素食品种,其实已经有了不少。生活在北魏时期的贾思勰在《齐民要术》就专门设有“素食”部,记载了十一道素食。原料食材有冬瓜、紫菜、白米、韭菜、芹菜、茄子、薤瓜、地鸡(一种菌类)等。但此时的“素食”仍旧难脱象征贫穷与修行的意味——恰如《论语·述而》所说,“饭疏食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣”。于是《齐民要术》也不忘补充一句,在煮瓜和菌类时,“宜猪肉,肥羊肉亦佳”。看来贾思勰还是觉得肉的滋味比较好。

如此一来,纯粹的“素食”对佛教信仰之外的人群的吸引力,自然可想而知。距离梁武帝做《断酒肉文》过去几百年之后,唐代的笔记小说《酉阳杂姐·酒食》中记载的素菜依然不多,只有“麻羹”、“蔓菁藾菹”之类,倒是李白与杜甫两位大诗人留下了“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”与“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”这样崇尚大鱼大肉的诗句。

一直到晚唐五代年间,事情才有了变化。宋人编撰的《北梦琐言》记载,唐朝的侍中崔安潜,信佛,不吃荤食。他家的宴席,用素食原料仿制荤腥菜肴,诸如“豚肩、羊脯”之类,看上去和吃起来都像真的一样。

这就是今天人们很熟悉的“仿荤素菜”,当时称为花样素食。它的面世,无疑满足了那些想吃又不敢吃荤食的食客需求。今天回头来看的话,“仿荤素菜”之所以能够在晚唐年间面世,或许也是烹饪技术进步下的水到渠成。首先,新兴的“炒”法在唐代有了比较广泛的应用。之前的菜肴制法不外乎油炸、水煮、火烤,多用于制作肉类。而蔬菜的做法主要是寡淡无味的水煮。可以说炒菜的发明打开了蔬菜烹饪的新天地,菜蔬中的叶类蔬菜,果类蔬菜,茎类蔬菜,根类蔬菜都可以用此法烹饪。

另外,在素菜中主要起赋形作用的豆腐、面筋也逐渐被重视并被引为烹制菜肴。几乎可以断言,如果没有豆腐(包括豆制品)与面筋,“素菜”恐怕不会褪去“乏味”的标签,更无法成为一个体系,而被视为一种“美味”。

“腐”意思是“烂也,从肉府声”。顾名思义,“豆腐”就是“腐烂的大豆”。但它的优点其实是很明显的。豆腐出现以前,大豆(菽)在人们心目中是粗粮,“半菽之饭”(在饭中掺一半大豆)是灾荒时无可奈何的选择,豆腐的出现为大豆的食用开辟了新的广阔前景。后来人们逐渐意识到,豆腐极富营养,以至于有了“呼豆腐为小宰羊”的说法。现代的化学分析也证明,在100克的豆腐中,蛋白质的含量是9.2克,在100克的羊肉中,蛋白质的含量是10.7克。也就是说豆腐的蛋白质含量比之羊肉也只略逊一筹。孙中山先生就说:“夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒。”于是豆腐日渐受到了素菜的青睐,既可作主食,也可制菜肴、小吃及馅料。

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豆腐

至于面筋(又叫做“麸”),系由植物蛋白中的麦麸蛋白与麦胶蛋自组成,不溶于水口但经水后膨胀面富于弹性,可塑性极好,可以加工成为各种形状,所以它是各种“托荤”菜所必不可少的。宋代《山家清供》里记载了一道“假煎肉”。一个“假”字,说明了它的素菜身份。其做法就是把瓠(葫芦)与麸切成薄片,各自用调料腌好,然后加葱、椒、油和酒一起炒。熟了以后,不仅看上去像肉,味道和肉也没有什么区别了。

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面筋

素菜的价值

到了宋代,“素食”可以说是发展迅速,早已超出了单纯“果腹”的范畴。北宋的都城汴梁(今河南开封)城里有专做素食的菜馆。按照孟元老在《东京梦华录》里的说法,当时汴梁城里的素菜品种达百种之多。如“假元鱼”,“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等等。南宋吴自牧在《梦粱录》中,也记载了南宋京城临安(今浙江杭州)所流行的上百种素食,如“夺真鸡”、“假炙鸭”、“煎假乌鱼”,光听名字就让人食欲满满。

为什么素食会在入宋之后迎来大爆发呢?除了豆腐与面筋的广泛应用之外,还有一个原因,心态。南宋时期的陈达叟在《本心斋蔬食谱》开篇就明示,这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱,可见清淡素雅的饮食成为士大夫阶层追求的一种高雅生活方式。众所周知,大吃货兼大诗人苏轼喜欢食肉,但素食也受到他的极度推崇。《浣溪沙》中的一句“人间有味是清欢”,正是苏东坡崇尚素食理念的写照。

宋代往后,历代都不乏此类注重养生的“素食”拥趸。生活在明清之际的李渔心目中的饮食之道是“脍不如肉 ,肉不如蔬”,原因就是素食“渐近自然”。在他看来,素食“能居肉食之上者,忝在一字之鲜”。晚清时期还有一位佛教徒叫薛宝辰,撰有《素食说略》一书,记述了当时流行的一百七十余种素食的制作方法。此人是一位绝对的素食主义者,反对杀牲,反对食荤,他认为肉食者都是昏庸之徒,而为食素不仅体现出“仁者之心”,而且还有益于身心健康。要说这说法牵强附会吧,倒也真的有人相信。比如上海有家大名鼎鼎的素菜馆名曰“功德林”(创立于1922年)。其业主赵云韶,据说做过浙江天台的监狱官,有说他因为任期内目睹残酷的刑罚,心中大不忍,发愿实行戒杀,提倡素食,所以来到沪上开办素菜馆。

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上海“功德林”

值得注意的是,薛宝辰在书中为“素食”造势之余,还是承认, 素食大多寡淡无味,要使它得到推广,必须烹调得法,才能使以豆腐、面筋、蔬菜等为主料的肴馔变成珍馐美味。毕竟,对于广大吃客来说,“养生”之类的大道理,终究不如纯粹“美味”来的有说服力。好在清代中期的《调鼎集》早就注意到了这个问题,为此而反复强调,“素菜必要好酱油”、“油要多用。素菜要速起热供”、“素菜要鲜汁煮透,再烧再烩。”

于是才有了令帝王家都为止叹服的素菜。民国初年的《清稗类钞》收集了许多清代的野史,里面就说乾隆皇帝下江南的时候来到常州天宁寺,用过素斋以后称赞“蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。”这恐怕也不是乾隆爷随口一说。清代寺庙里的“素斋”做法,实在是到了令人叹为观止的地步。比如安庆(时为安徽省会)迎江寺以当地沙洲所产黄豆为主要原料,制成豆腐、豆腐皮、豆腐千、千张等,以附近所产冬菇、金针、木耳、玉兰片为辅料,精细加工,烹饪各式佳肴,可仿制禽畜菜肴,甚至连猪肉之皮都能摹拟。僧厨将千张用细麻布捆扎,加热后在千张上留下类似肉皮的细密毛孔,然后用以制素火腿、素酱肘子、素烤鸭等名肴。所以《清稗类钞》里又有一处记载,乾隆皇帝到苏州寒山寺时直截了当地说,“吾等夙喜素餐,第供素馔足矣”。同一本书形容素斋的口感“味之清而腆,娓娓告人,赞不绝口。”照此看来,乾隆爷大概也不是在假客气。

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素鸭

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素火腿

可以说,自唐代发明的“素菜荤做”的技艺,到现代已发展到一个十分完美的境地。无怪乎孙中山在1919年的《建国方略》里对中国的素食感到如此自豪。在他看来,虽然中国人不了解近代卫生知识,没有西方人关于蛋白质、营养等的概念,但是以“菜蔬豆腐”为核心的素食却十分合理。反而西方人虽然“本于科学卫生之知识,以求延年益寿之功夫”而提倡素食,“然其素食之品无中国之美备,其调味之方无中国之精巧”,所以营养跟不上,“反致伤生”。即便是一个世纪之后,这样的说法有着一些现实意义。

参考文献:

邱庞同:《饮食杂俎:中国饮食烹饪研究》,山东画报出版社,2008年

王学泰:《中国饮食文化史》,广西师范大学出版社,2006年

邢湘臣:《素食探源》,《农业考古》,2007年1月

(图片来源于澎湃新闻及网络,侵删。)

(责任编辑:段颖 CC004)
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