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世间“肝味” 人间烟火气

世间“肝味” 人间烟火气
2020-07-24 14:13:37 那一座城

原标题:这是一篇爆肝推送

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 本帮猪肝面,嗲~ 摄影/木兮兮兮。图/图虫·创意

论“最好吃的内脏”,肥肠称第二,肝还真敢称第一。

人们对动物肝脏的热爱完全不逊于对真正的肉:汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干,有什么样的肉,就有什么样的肝。

“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释,但肝似乎能推翻这个说法。否则,为什么“素肝”比素鸡、素鸭金贵得多?

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 江湖人称一种“见手青”,学名红网牛肝菌。摄影/丁Coco有福。图/图虫·创意

比如上面这种味道奇鲜、肉质肥美、口感爽脆、被冠以“牛肝菌”美誉的优秀蘑菇,以及日本人眼中的高级点心“羊羹”,其模仿对象是用羊肝、羊肉煮汤凝成的皮冻。

丰富的脂肪和特殊的生理结构为肝赋予了神奇的口感,沙而不糙,软而不糟。这一优势又被厨师们发挥得出神入化,可糯可韧,可绵可脆,既不辜负“鲜嫩”的期望,也经得起细细咀嚼。

猪肝:没人比我更懂“地道”

“给我一盘土匪猪肝,我能清空整个电饭煲”——佚名。

土匪猪肝是所有湘菜小炒爱好者心中的红玫瑰。

热锅滚油中,猪肝片光滑的表面浮现微妙的颗粒质感,边缘发生“滋滋”的收缩和卷曲。

容不得片刻犹豫,第二轮爆炒由“辣”领舞,锋利的小米辣和野山椒让肝片瞬间“黑化”,一改先前的朴素面貌,滚一身狠辣匪气。

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 下饭大赛种子选手,土匪猪肝。图/网络

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