广东：肥鹅不流外人田(3)
相传七百多年前，新会崖门发生一场改朝换代的宋元大战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。
御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便远近闻名。
后来御厨的女儿长大后嫁到银州湖东岸的古井镇，她把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，世代相传。从此，古井烧鹅便开始名声大噪。
图/热浪虎门
评价烧鹅好不好吃有三个标准：皮、肉、味。
古井烧鹅的皮相对较薄，焦中带点金黄，吃起来甜甜爽爽的、脆中带点柔韧。鹅肉的肥瘦比例刚刚好，一口下去，油香四溢，鲜嫩多汁，完全填补了味觉上的所有空洞。
与其它烧鹅相比，古井烧鹅的别致之处在于它的“甜”和“清香”。
“甜”来自于糖，腌制入味的鹅在烧制前都会涂上一层蜜糖或麦芽糖，糖和鹅肉之间相互融合，带来甜味的同时也不会盖过鹅肉的鲜味。
古井烧鹅的“清香”则得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗，最特别的还是加入了新会陈皮作为腌料，让烧鹅更显肉香甘甜。
东莞派：“金钟罩”下的绝佳风味
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