广东：肥鹅不流外人田(6)
真的不能怪广东人 只怪鹅肉太好吃了
广东人不仅好吃鹅，还特别会吃鹅，光是一味烧鹅怎么能够呢？
潮汕卤鹅
烧鹅惯用乌鬃鹅，而潮汕卤鹅的主要食材则是狮头鹅——世界上体型最大的鹅种之一。
整只重达十几斤的狮头鹅，从滚烫的卤水里拎出来，油亮鲜香的卤汁在大鹅光滑的表面滑落。
从锅里新鲜捞出的卤鹅，吸饱了卤汁的精华。图/《风味人间》
人们在鹅身刷上一层肥润的鹅油，放在厚实的砧板上，直接剁成厚厚的一块，手起刀落间，丰富滋润的肉汁立刻从鹅肉中迸发出来，顺着切面止不住地往下滴。
夹起一块咬下，卤水醇厚的滋味早已渗入鹅身，带给口腔“鲜”的最高体验。
图/三千功金奖狮头鹅
柔韧的鹅皮，一层薄薄的鹅脂，还有紧实的鹅肉，刺激着嘴巴不停向大脑发出信号：好吃！多吃！决不能停下来！
鹅肉，皮、肉、骨连而不脱、肥而不腻，每一块都是无与伦比的美味体验。
客家碌鹅
碌鹅，关键在于一个字“碌”。这不仅是名字，也是做法。
碌鹅的手法是整个碌鹅成败的关键：锅里油太多了，就成了炸鹅；油太少了，就容易使鹅肉焦糊。
因此，能否在恰到好处的油锅里碌鹅是十分重要的。
碌鹅的过程关键只有一个字：“碌”——不断的翻滚，翻滚，再翻滚!
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