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河北人吃驴独步天下?花式吃驴山东人最在行(4)

河北人吃驴独步天下?花式吃驴山东人最在行(4)
2020-08-26 16:48:36 地道风物

潍坊青州夹河驴肉,临沂莒南驴肉、郯城二庙居驴肉,聊城高唐驴肉,东营广饶肴驴肉,德州保店驴肉、济南济阳垛石驴肉,菏泽郓城黄安驴肉。

郓城黄安 | 专吃中年驴

“不吃黄安驴肉,枉过曹州腹地。”

黄安驴肉的制作过程看起来不温不火,从头到尾就是一个字“煮”。与别处不同的是食材的选择:老驴不选、少驴不选;过瘦的不选,过肥的不选;只选用三五岁、肥瘦适中的中年驴。

入锅之前,驴肉需要“喂药”——用中草药配制好闹汤浸泡,然后放入大铁锅,分三步走:初期大火猛烧,水沸压火焖肉,最后慢火轻熬,在大铁锅煮上七八个小时。

▲ 做酱驴肉之前给驴肉“喂药”。图/陈说美食胖妹

熬过之后,焖制一夜,骨香药香充分融合,驴肉完全入味。黄安各家铺子给肉“喂药”的配方不同,但最终评判标准只有一个——颜色酱紫、熟而不散。

德州保店 | 宁舍扒鸡,不舍驴肉

山东各地的大锅驴肉制作,无论酱、卤、肴,都离不开 “煮”,区别在于料包和煮法。鲁西南的黄安驴肉用的是“新汤”,到了黄河北岸的德州保店,就变成了“老汤”。

“德州有三宝,扒鸡驴肉金丝枣。”驴肉,指的是保店五香驴肉。跟其他驴肉相比,保店驴肉赢在了起跑线,因为这里是中国第一驴“德州驴”的大本营。

▲ 保店五香酱驴肉。图/江西卫视《非遗美食》

属于酱驴肉代表的保店五香驴肉有三绝:

一是“解驴”。一位好的庖丁,需要学三年才能熟练找到刀口。驴肉是珍贵的,不能浪费一丝一缕,所分割驴肉,不是一刀下去,而是随着肌理不停拐弯。那一层薄薄的“白膜”必须保留,它是保证驴肉不烂不散的“守护神”。

二是“老汤”。保店驴肉的锅底是“百年老汤”,但“老中有新”,每煮一锅,按比例加入新的香料。入锅后肉分三层——老的在底部、半老半嫩在中间、嫩的在顶部。

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▲ 神奇的钩子。图/江西卫视《非遗美食》

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