河北人吃驴独步天下？花式吃驴山东人最在行(4)

潍坊青州夹河驴肉，临沂莒南驴肉、郯城二庙居驴肉，聊城高唐驴肉，东营广饶肴驴肉，德州保店驴肉、济南济阳垛石驴肉，菏泽郓城黄安驴肉。

郓城黄安 | 专吃中年驴

“不吃黄安驴肉，枉过曹州腹地。”

黄安驴肉的制作过程看起来不温不火，从头到尾就是一个字“煮”。与别处不同的是食材的选择：老驴不选、少驴不选；过瘦的不选，过肥的不选；只选用三五岁、肥瘦适中的中年驴。

入锅之前，驴肉需要“喂药”——用中草药配制好闹汤浸泡，然后放入大铁锅，分三步走：初期大火猛烧，水沸压火焖肉，最后慢火轻熬，在大铁锅煮上七八个小时。

▲ 做酱驴肉之前给驴肉“喂药”。图/陈说美食胖妹

熬过之后，焖制一夜，骨香药香充分融合，驴肉完全入味。黄安各家铺子给肉“喂药”的配方不同，但最终评判标准只有一个——颜色酱紫、熟而不散。

德州保店 | 宁舍扒鸡，不舍驴肉

山东各地的大锅驴肉制作，无论酱、卤、肴，都离不开 “煮”，区别在于料包和煮法。鲁西南的黄安驴肉用的是“新汤”，到了黄河北岸的德州保店，就变成了“老汤”。

“德州有三宝，扒鸡驴肉金丝枣。”驴肉，指的是保店五香驴肉。跟其他驴肉相比，保店驴肉赢在了起跑线，因为这里是中国第一驴“德州驴”的大本营。

▲ 保店五香酱驴肉。图/江西卫视《非遗美食》

属于酱驴肉代表的保店五香驴肉有三绝：

一是“解驴”。一位好的庖丁，需要学三年才能熟练找到刀口。驴肉是珍贵的，不能浪费一丝一缕，所分割驴肉，不是一刀下去，而是随着肌理不停拐弯。那一层薄薄的“白膜”必须保留，它是保证驴肉不烂不散的“守护神”。

二是“老汤”。保店驴肉的锅底是“百年老汤”，但“老中有新”，每煮一锅，按比例加入新的香料。入锅后肉分三层——老的在底部、半老半嫩在中间、嫩的在顶部。

▲ 神奇的钩子。图/江西卫视《非遗美食》

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