河北人吃驴独步天下？花式吃驴山东人最在行(5)

三是“钩子”。判断火候和肉的熟烂程度，大师傅直凭一根铁钩便能精确感知。掌握了这种火候，便能分毫不差地获得“祖传味道”。

山东吃驴地图 | 从平原吃到沿海

别处驴肉多号称“五香”。鲁西聊城的高唐人觉得家乡的酱驴肉才是第一，于是号称“十香驴肉”。高唐酱驴肉做法与德州驴肉相似，用料方面更加“重口味”，作料多达几十种，吃起来又咸又香。

这里的肉只选驴身上精肉，切成2到5公斤的大块，加料煮熟后带汤放入卧缸，一个冬天都能保持红润的色泽。这种“十香驴肉”含盐量很高，当地人最爱用大饼卷着吃——大饼的个头约相当于两个驴肉火烧，卷入大块驴肉，吃起来最是解馋。

▲ 高唐驴肉卷大饼。 图/大众网·聊城

别处的“卤驴肉”，到了东营市广饶，变成了“肴驴肉”。“卤”和“肴”的口味、尺度，我们无法准确得知，也只有常做、常吃的人才能品出其中的微妙。同样是大锅炖煮，广饶人做驴肉过程中，讲究“因时而动”——肉肥则不停地舀出多余油脂，肉瘦则逐渐添加老汤或佐料，让汤中始终有一层薄油罩住热气。在急火三小时后，要用石头压肉入汤，再文火焖蒸四五个小时。

▲ 广饶肴驴肉。 图/微博@齐鲁瞭望角

潍坊的青州夹河驴肉也是肴驴肉的一种，它不仅肴肉，还肴各种驴杂：驴皮、原汁驴舌、驴蹄、宫廷驴鞭、驴筋、驴尾、驴心、驴耳等。

沿海的山东人民依然痴迷驴肉，比如号称海上仙山的蓬莱叫板道：“蓬莱卤驴肉，天下无敌手。”跟中西部相比，蓬莱驴肉是一股清流，讲究的是鲜嫩爽口。整块驴肉煮到九成熟捞出，然后沿横剖面切成半尺左右方块，另换清水，以小火炖煮。为了保持鲜嫩，蓬莱人的驴肉炖煮过程不加盐，等到肉熟透后再加入适量清盐，稍焖片刻即可出锅。

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