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云南为什么可以这么香?(2)

云南为什么可以这么香?(2)
2020-09-02 16:56:29 地道风物

傣族人无论烤什么肉,都离不开香茅草:如果是烤鱼,不管是鲫鱼还是罗非鱼,最后也是最关键的一步,是用两三根香茅草捆扎好;如果是烤鸡,就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里;如果是烤牛羊肉,香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎,淋在牛羊肉上看着它冒香气就好。

云南为什么可以这么香?

▲ 香茅草烤罗非鱼。摄影/tianshihaoabc123,图/汇图网

香柳也是云南菜常用的香草之一。这种植物因叶子又绿又长、长得有点像柳叶,又有浓郁的薄荷香而得名。云南人用香柳,有个“一字诀”——舂。无论是又柔又韧又香的舂鸡脚,还是云南人擅长的喃撇,灵魂步骤都是要把肉与香柳放在石臼中舂一舂,让肉与香柳融合地更加彻底,吃起来才有云南风味。

云南为什么可以这么香?

▲ 德宏舂鸡脚 。 摄影 /HT190624164832455, 图 / 汇图网

但真正的云南风味,并不在喃撇,而在撒。撒在傣语中有生食、凉拌之意。这种隐藏在西南十万大山深处的美味,近些年随着美食纪录片的传播,成为外地人一探云南风味的目标。

撒,相当于是一种制法复杂的蘸水,主要有牛撒、鱼撒和猪肉撒。无论何撒,都离不开两样主要原料:牛苦肠水和香料。牛苦肠水以小火慢煮两小时后,将香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末,与肉拌匀,可以佐食各种肉类或米线。

云南为什么可以这么香?

▲ 一碗撒中,到底有多少香料,看一眼就知道 。 摄影 /zblarry, 图 / 图虫·创意

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