傣族人无论烤什么肉,都离不开香茅草:如果是烤鱼,不管是鲫鱼还是罗非鱼,最后也是最关键的一步,是用两三根香茅草捆扎好;如果是烤鸡,就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里;如果是烤牛羊肉,香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎,淋在牛羊肉上看着它冒香气就好。
▲ 香茅草烤罗非鱼。摄影/tianshihaoabc123,图/汇图网
香柳也是云南菜常用的香草之一。这种植物因叶子又绿又长、长得有点像柳叶,又有浓郁的薄荷香而得名。云南人用香柳,有个“一字诀”——舂。无论是又柔又韧又香的舂鸡脚,还是云南人擅长的喃撇,灵魂步骤都是要把肉与香柳放在石臼中舂一舂,让肉与香柳融合地更加彻底,吃起来才有云南风味。
▲ 德宏舂鸡脚 。 摄影 /HT190624164832455, 图 / 汇图网
但真正的云南风味,并不在喃撇,而在撒。撒在傣语中有生食、凉拌之意。这种隐藏在西南十万大山深处的美味,近些年随着美食纪录片的传播,成为外地人一探云南风味的目标。
撒,相当于是一种制法复杂的蘸水,主要有牛撒、鱼撒和猪肉撒。无论何撒,都离不开两样主要原料:牛苦肠水和香料。牛苦肠水以小火慢煮两小时后,将香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末,与肉拌匀,可以佐食各种肉类或米线。
▲ 一碗撒中,到底有多少香料,看一眼就知道 。 摄影 /zblarry, 图 / 图虫·创意
8月8日,由茶业复兴、小罐茶共同主办的中国首个茶书专题展——看见茶文化·茶书展在云南昆明正式开幕,来自全国文化、传媒、教育、茶业等各界嘉宾出席了开幕仪式。