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云南为什么可以这么香?(3)

云南为什么可以这么香?(3)
2020-09-02 16:56:29 地道风物

新鲜的花椒叶,清香可口,也难逃作为香料被吃掉的命运。最细嫩的花椒叶尖,也叫花椒芽,可以用来煮汤、炒菜、油炸,还能面粉调成糊状做饼;老一点的花椒叶,用来炒牛肉,别的香料就只能靠边站了,起锅的时候一把盐撒下去,就足以让人垂涎三尺。

果实做菜它不香吗?

草吃多了,云南人的目光就转向了树,于是树上的果实就顺理成章走进了云南人的厨房。

云南人喜酸辣,酸味的果子成了他们必选的果类香料。

云南为什么可以这么香?

▲ 景颇族人做鬼鸡,小柠檬少不了。图/网络

小柠檬,由于汁水多、香味足,成了云南人的烹制肉食的首选。景颇族有一道家常菜鬼鸡,鸡肉煮熟撕碎之后,加入各类香料,而小柠檬的汁水,便成了画龙点睛之笔,捏几滴进去,拌起来之后各种香味在就在小柠檬汁的酸味里得到了升华。

在云南大理,酸木瓜则遭遇了另一种烹饪方法。切片后曝晒两天,等水分蒸发成干后,用来煮制鲫鱼,做成酸木瓜鱼,果酸激发了鱼肉的香味,吃起来回味绵长,酸香浓厚。

云南为什么可以这么香?

▲ 酸木瓜鱼 。 摄影 /nuodingcaipu, 图 / 汇图网

而同样酸香多汁,但体型较小、外皮坚韧的树番茄,就要经历“千磨万击”的痛苦了。摘回来之后,先要“烈火焚身”,放在灶火上烤到表皮炸裂,剥皮之后,再放进石臼中捣磨,就得到了一份树番茄喃撇。

云南为什么可以这么香?

▲ 如果树番茄能说话,一定会背诵于谦的《石灰吟》。摄影/zblarry,图/图虫·创意

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