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肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋(2)

肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋(2)
2020-10-09 14:58:28 澎湃新闻
将三套鸭拆开之后 图 沈嘉禄

将三套鸭拆开之后 图 沈嘉禄

苏州人还吃一道鸭子菜,叫做母油船鸭,母油指的是头抽酱油,以前是花船上吃的菜,所以叫船鸭。要放猪蹄、火腿、蜜枣一起烧,上菜时再浇一勺热葱油,吃完后的汤水可以下面条,这可比奥灶面好吃多了。

有一种说法,叫做“无鸡不鲜,无鸭不肥,无肚不白”,所以苏州人还讲究吃三件子,五件子,七件子。三件子指一只蹄膀,一只鸡,一只鸭子炖煮,五件子要再加上鸽子和火腿,七件子加上鹌鹑和猪肚,一般吃饭,吃到五件子,就差不多了。

秋日河鲜,不止大闸蟹

除了鸭子,上海秋天还要吃甲鱼,秋天的甲鱼叫做桂花甲鱼。还可以吃黄鳝,这时的黄鳝和夏天的黄鳝不同,不做鳝糊了,因为黄鳝已经大了,而是做成生爆鳝背:将鳝鱼活杀,切成一段段,用布擦干,撒上生粉,油里炸脆捞出,锅中放一点酱油、醋、糖再勾芡。

如果鳝鱼比较小,就做脆鳝。还有一道传统名菜叫炖生敲。王安忆最近写了一本小说,《一把刀,千个字》,里面说到了炖生敲,但说得不很准确。炖生敲是把鳝鱼活杀切段之后,用刀背将鱼肉敲松,用温油炸,再用中火炸,等到鱼肉发灰,加五花肉进砂锅烧,等鳝鱼回软,便丢弃五花肉,加入炸过的虎皮鸽蛋一起炖。要诀是吃的时候,用筷子夹起一块鳝鱼,肉会从筷子两边垂下,但不断。

炖生敲 图 沈嘉禄

炖生敲 图 沈嘉禄

这是当年的京苏大菜的经典菜,在上海曾经很流行。

秋天还有许多鱼当令,比如白鱼、青鱼。虾籽白鱼鲞是当季吃的老苏州菜,将白鱼先腌一下,再将河虾籽盖在上面。

上海有一道名菜,叫青鱼秃肺,这道菜一定要重阳节后吃,因为这时候鱼肝够肥,不然油里一爆,肝就化了。

青鱼本身不上档次,只能用来做熏鱼。而我只吃它的尾巴、肝和肠子。以前有句老话,叫“吃过青鱼肚肠,忘记亲爹亲娘。”青鱼的肠子入菜叫卷菜,一般用来做汤卷和炒卷,口感很脆。过去德兴馆这样的馆子有这样的菜,现在没了。

青鱼秃肺炒花胶 图 沈嘉禄

青鱼秃肺炒花胶 图 沈嘉禄

河鳗也开始肥了。以前上海做法是清蒸,锅烧也可以,就是要花些时间,而且做的时候一定要放冰糖和糖油丁。糖油丁是用猪板油切成丁,用糖腌一个月可得。现在很少用了,苏州的酒酿饼里也会放。

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