但提及回锅肉的来历,岁数较大的婆婆奶奶们,往往会给我们讲这样一个传说故事:
清代末期,一位姓凌的翰林仕途失意,回到家乡成都后,祭祀先祖。因为这位翰林平时爱吃煎炒类菜肴,祭祖之后,就将祭肉肉片放入炒锅翻炒,又加入盐、豆瓣酱、和蒜苗。没想到其味香美无比,左邻右舍纷纷仿效改进,回锅肉就这样诞生了。
但是风物君翻阅古籍,发现却并非如此。这本是一道源于东北满族的四川菜啊!
(编这故事的孩子,我们保证不打你……)
有史书记载,在宋代,东北的满族(女真)在传统的“跳神”祭祀中,会将猪肉用白水煮熟,称为“跳神肉”,祭祀完毕之后切片食用这种猪肉片。资料记载,这也叫“手把肉”,即执刀自割自食的白肉。
川娃子们虽然没拿到发明专利,但随着明末,辣椒通过大航海从美洲传入中国;清咸丰时期,郫县加入辣椒的豆瓣酱崛起,从全国各地涌来的填川移民,开始对这来自白山黑水的白肉,进行改良,终于使它从默默无闻的菜中小卒,变成名满江湖的绝世高手。
2 |“正经”回锅肉到底有多讲究?
回锅肉也曾经被叫做“过门香”,“熬锅肉”。而回锅肉这一名字,是从郫县豆瓣崛起之后才正式喊响的。
“正经”回锅肉的用料极为讲究——
猪肉要用坐臀肉,二刀肉
做回锅肉最好的部位是猪的坐臀肉,也叫二刀肉。
啥是二刀肉?(和三刀流有啥关系?)
其实它就是臀部(后鞧)靠近后腿的那一圈肉,因为是切掉尾巴之后的第二刀切下来的肉,所以称为二刀肉。
因为做回锅肉的猪肉,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难以成型。而这里肉质结识坚挺,瘦六肥四,弹性刚刚好。
豆瓣必须是郫县豆瓣