由于盐产区和行销区的差异，政府控制下的生产组织和运销制度在各区也不尽相同。以生产组织来说，政府对各路海盐产区的管控大体相似，仅有一些小的差别。产盐地设有盐场，有时又称盐栅、盐亭、盐团，从事生产的盐户称为亭户或灶户，在福建沿海由于盐田称为盐埕，所以又称埕户。他们按照规定不许改业，二税折盐缴纳，科敷色役则可以免除。盐户若干户共用一灶煎盐，政府规定有各户煎盐的数额。若干灶又组成一甲，由盐户充当甲头，彼此互相稽查，以防止私煎私卖。政府在盐场设有催煎官员，负责督导盐户煎盐。盐户从政府那里领取工本钱，将所煎盐如额交至政府所设的买纳场或盐仓，政府也设有买纳官员或仓官，负责向盐户购盐。盐户于额外多煎的盐货，称为浮盐，有别于额内的正盐，政府以较工本钱略高的价钱收购，以防其流为私盐。
至于井盐产地的四川，由于生产方式的不同，以及盐井位置的分散，不像海盐生产者那样可以集中管理，而且个别的井户类似投资者，不像灶户那样需要政府发给工本钱来协助，政府的控制方式也就有异于海盐产地各路。四川盐井有官井与卓筒井的分别，官井所产盐在销售上称官盐，卓筒井所产盐在销售上属引盐。官井又称大井，在井数较多、产量较大的地区，政府设置有监管理，募工生产，直接经营；其他零散分布的盐井，产量较小，由民众承担税课之后，取得经营权，自行生产、销售。从北宋中叶以来，由于生产技术的突破，民间出现了大量在政府控制之外的私井，亦即卓筒井。对于这些民间开凿、经营的私井，政府从北宋晚期开始尝试加以控制，只要由政府差官榷定产额，认纳课利，便可以合法存在。一直要到南宋初年，四川实施引盐法后，政府对于私井才有比较严密而完整的控制。不过政府对井户控制的加强，却是经由对盐商的控制而达成。政府规定了每一私井的产额，井户如额生产，缴数量不多的土产税；而盐商则必须凭请买自政府的盐引与井户交易，运盐销售，盐的来源于是不易隐瞒。引法初行时，估算产额的私井有四千九百余井之多。
