| 入冬怎能不贴膘？ |
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- 风物君语 -
秋天还没有过够，
冬天就已经到来。
秋冬相交之时，
怎么不去贴膘抵抗严寒？
贴膘吃什么？
就俩字——吃肉！
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自从立秋那天开始，
就看见有人嚷嚷着要贴膘了，
其实立冬之后才是贴膘的最佳时机。
只有当天气真正冷下来时，
羊才开始上膘；
等羊上了膘，人才可以去“贴”。
按照老北京的讲究，
贴膘最不能错过的就是炙子烤肉。
在“身体需要”和“环境鼓励”的内外因双重作用下，
谁能扛得住食肉的欢愉呀。
毕竟，
一年到头只有这么几周的时间
才真正是“肉食者不鄙”的日子。
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炙子烤肉是老北京贴膘的首选
贴膘说白了就是俩字——吃肉！
但具体吃什么、怎么吃，
还是一个值得说道说道的话题。
汪曾祺曾专门写过一篇文章，
道出了贴膘这件事情
对老北京有特殊的含义——吃烤肉！
▲炙子烤肉的家伙，刷好油才可以放牛羊肉片哦，不然会糊到表面
北京人的烤肉，
当然跟韩式的不同，
甚至不能用“烧烤”二字简单概括。
它特指一种用横横竖竖的铁条钉成的圆板，
北京人叫做“炙子”。
炙子下面烧着劈柴，
通常是烤鸭用的那种松木或者果木，
为的是在烧烤过程中增加肉的香气。
等炙子烧得慢慢烫起来的时候，
在上面刷一层油就可以烤肉吃了。
牛肉或羊肉要切成薄片，
用葱姜、料酒等作料提前腌制好。
烤的时候直接夹起一片肉铺到烧热的铁炙子上，
不多时就能听见羊肉片带着油花滋滋作响，
香味也随之飘了出来。
▲用葱姜、料酒、香油等调料腌制好的牛肉片。洋葱是舶来品，最早并不放，不过烤洋葱也很好吃。
▲像这样铺到炙子上，一边烤一边用筷子扒拉着，酒香裹着肉香气真是让人等不及。
如果说膏满黄肥的大闸蟹
最能代表江南的秋天，
那胡同里冒着青烟的炙子烤肉
和三五好友就是北京冬天最有烟火气息的画面。
如果有外地朋友来北京，
炙子烤肉可能是我最推荐尝试的北京吃食。
比起各种北京小吃，
它显然更“拿得出手”，
但是又不像烤鸭那样单一和受环境的拘束。
一来炙子烤肉的花样更多，
不但可以烤牛羊肉，还有各种蔬菜；
二来吃饭的氛围也更加轻松随意。
自己动手，丰衣足食，还能增进彼此间的交流。
▲变色之后就差不多熟了，烤葱白也很好吃呢
你问我自己动手为啥不去吃涮肉？
还是先确定你的朋友喜不喜欢麻酱再说吧……
还有很多其他蘸料？
吃铜锅涮肉不蘸麻酱小料，
不如出门左拐去吃金拱门呀……
即便是老北京，
在今天吃烤肉的时候也要乖乖的坐在位子上，
自己烤或者由店里的服务员烤好了端上来。
有人说，这不是废话嘛，
不坐着吃难道还站着吃不成？
炙子烤肉还真有两种吃法。
上面说到的那种叫“文吃”，
以前是穿着得体的文人墨客吃烤肉的方式。
▲武吃的造型可以说是非常接地气了
相对而言还是“武吃”更有意思。
所谓“武吃”，
就是几个人站在炙子的周围
（炙子通常要比“文吃”的尺寸大出几号），
一只脚踩在条凳上，
左手托着装佐料的小碗，
右手拿着一米长的筷子，
就着白酒，拉开架势，边烤边吃。
（动作难度系数不小）
这套“标准动作”
过去常出现在卖体力活儿的劳动人民身上，
比如拉大车的。
遗憾的是，囿于现代社会的习惯，
“武吃”几乎不可能再现了。
其实这种带有几分“野性”的吃法，
倒和传说中炙子烤肉
是由塞外的游牧民族传入中原的说法比较契合。
2
吃炙子烤肉，可以考虑这些店
说了这么多，
最重要的问题还是：去哪儿吃？
在北京吃炙子烤肉的老字号店铺
到今天可以说是三足鼎立的局面，
即北京人通常说的“南宛北季”，
再加虎坊桥的烤肉刘。
▲最后来个酥掉渣的烧饼，把烤好的烤肉夹起来，既不浪费，又适合外带。
去过烤肉宛的名人很多，
齐白石和张大千各写过一块匾，
梅兰芳也曾提过一首诗。
如果非给“南宛北季”说个区别，
烤肉宛比较擅长烤牛肉，
而位于什刹海的烤肉季则以烤羊肉著称。
在烤肉季的三层还藏着一个旧时秘密：
一口巨大的炙子烤炉置于房间中央，
能同时容纳10个人“武吃”，
这大概是北京唯一可以痛痛快快站着贴膘的地方了。
▲烤肉季的大炙子，可能是北京唯一能“武吃”的地方了，但是也非常难定。
比起前面两家“根正苗红”的老字号，
虎坊桥腊竹胡同儿的烤肉刘胜在浓厚的市井气息，
不过现在也开了不少家连锁。
这条腊竹胡同儿有点炙子烤肉聚集地的意思，
扎堆了好几家店铺，
其中一家刘记炙子烤肉的评价也相当好，
不知道是蹭店名还是有真功夫。
▲烤肉季，要是怕麻烦可以让服务员烤好了端上来，但还是自己烤更有意思。
还有两家虽然不是在册的老字号，
但是江湖地位也相当高，
一个是美术馆旁边的大槐树烤肉馆，
另一个是厚味居。
如果老字号嫌人多，
这两家也懒得找，
那就只能去连锁品牌炙子革命了。
至于我最喜欢的一家店，
以前在交道口胡同儿里的饭口老北京烤肉，
现在已经不在了。
这家店的牛羊肉片腌得特别够味，
刚端上来的那股香味就能把我摄得神魂颠倒。
跟烤肉一样难忘的
就是店主两口子操着的那口浓重的京腔儿，
在这个又该贴膘的时节，甚是怀念。
文 | 西夏
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