舌尖上的顺德味道

用“惊心动魄”这个词来形容美食似乎并不怎么贴切，但是如果你去了顺德，便很容易理解其中的奥妙所在——这不仅仅是口味上的精致把控对于味蕾的震撼，同时也是所用食材对于普通常识的超越。在食物这件事上，顺德人的想象力和行动力，都会让人大开眼界。

顺德人餐桌上的每一只鸡都会在舌尖上发光

鸡对于中国人来说，有着非同寻常的意义——这是一种无论南北都有着极高人气的食材，烧鸡、叫花鸡、白切鸡、辣子鸡、口水鸡……纵使做法不同，但其细嫩的肉质、独有的香气和口感，却始终叫人难忘。

在广东，鸡的做法更是种类繁多，你能吃到讲究食材本味的白切鸡，也能品尝到风味浓郁而香气四溢的以鸡为主食材的啫啫煲，更有将沙姜的辛香和鸡肉的鲜美细嫩巧妙融合在一起的沙姜鸡、让花雕风味和鸡肉交相辉映的花雕鸡……在这里，身为食材的每一只鸡，都焕发出了让人惊艳的神采。

去了顺德，鸡自然是一定要吃的。讲究的顺德人对于鸡的要求也相当之高，大批量生产的饲养鸡缺少了风味，讲究的厨师绝对不会将其选入自己的食材库，宁可多花些成本，也要选择味道更纯正的“走地鸡”。

生记饭店开在顺德一个工业区的旁边，门面相当朴素，如果没有专人指点，你很容易就会错过这里。店里的餐点数量不多，总共才11道，想吃什么或者不想吃什么，其实你的选择余地并不多，但真正食客都不会错过招牌的生记路边鸡。

店堂极其朴素的生记饭店。对于第一次来的人而言，绝对不会想到这里的竟然隐藏着让人叫绝的美味。

生记路边鸡几乎可以说是反常识的存在。虽然它被认为是一道白切鸡类型的菜，但和普通白切鸡却完全不同——为了保证鸡肉的鲜嫩质感，大部分厨师会在把鸡肉烫熟断生后就迅速浸冷水，以保证做到肉嫩皮滑，你只要留心看看白切鸡的骨头就会发现，口感鲜嫩的鸡的骨髓常常是粉红色的。但在生记，这只路边鸡的口感却并不一样，它不仅做到了全熟——骨髓是明显的褐色，同时也让鸡做到了皮滑肉嫩，只是这样的嫩并非是散而无力的嫩，反倒是略带有嚼劲的一种质感，肉质在口腔中有淡淡的力量，而皮则在滑之外还有些脆的感觉，仔细嚼一嚼，却发现其中还有些微微的咸味。这样复杂的变化很容易就让人联想到江浙的咸鸡，只不过比起咸鸡来说，生记路边鸡的咸味更温和、鸡肉也更加嫩一些。“很多人来了生记，都会纠结自己到底应该吃多少鸡会比较合适，”美食家飞哥说，“一开始很多人会说一盆，但后来往往会变成人均吃了一只鸡，这就是生记路边鸡的魅力。”

生记路边鸡，并不仅仅是皮滑肉嫩。

但除了路边鸡，生记还有一道让人叫绝的菜，那就是“凤城野鸡卷”。是了，看到这里，你一定会冒出这样的想法，“广东人还真是喜欢吃野味啊，果然一间路边饭店都有野鸡”，可实际上，这野鸡卷和野鸡却是一点关系都没有，“‘野鸡’是‘假’、‘不正宗’的意思，野鸡卷其实就是假鸡卷，”何伟生说，“其实这道菜用的是肥猪肉和瘦猪肉做成的，而且非常吃功夫。”

野鸡卷是顺德经典名菜，虽有其名却不见鸡肉，尤其考验厨师刀工。