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留住春令时节的舌尖鲜味

2018-04-11 09:13:52    澎湃新闻  参与评论()人

上海外滩茂悦大酒店的新大陆餐厅历来广受好评,今年推出的春季菜也相当有趣。香椿头碎鲜核桃,把香椿嫩芽和新鲜核桃肉混合在了一起。核桃肉鲜嫩脆甜,微带清香,香椿嫩芽的用量并不算多,而且被切成细碎状,包裹在核桃上,起到的是点睛作用,也不会把独特的香气表现得特别浓郁,两者混合起来,倒也是颇有点田园野趣的感觉。

花雕虾汤膏蟹蒸蛋,蟹膏饱满、鸡蛋嫩滑,鲜得掉了眉毛。

花雕虾汤膏蟹蒸蛋,灵感来自江浙一带的传统家常菜蛤蜊蒸蛋。新鲜的膏蟹切块,能够看到饱满的红膏,混合鸡蛋、虾汤以及花雕酒,既有去腥的作用,同时又起到了巧妙的提鲜效果,鸡蛋吃透了膏蟹的汁水和虾汤,口感鲜嫩滑爽,加上一丁点的米醋,味道就更精细了一些。

炝爆溧阳白芹,吃的是鲜嫩爽口,以及一丝丝独特的风味。

溧阳白芹是只有在这个季节才能吃到的蔬菜,口感脆嫩,香气扑鼻——但同样的,芹菜也是“爱者不舍筷,憎者不伸筷”的经典代表。厨师选择了炝爆的做法,短时间爆炒保留了食材应有的风味,很好地突出了白芹脆嫩爽口的特点。

当银鱼遇上香椿

银鱼、白虾、白水鱼是“太湖三宝”,走的都是鲜嫩风格,尤其是银鱼,对于从小生长在江南一带的人来说,是相当熟悉的家常菜原料之一,一道银鱼跑蛋是很多人的味觉记忆。

香椿银鱼春笋羹

银鱼体型小而肉质细腻,吃过的人都知道这种食材无鳞无刺、无骨无肠,就连一般鱼类固有的腥味其都不明显。江南人用银鱼做菜,种类繁多,但一说就人人知道的菜有两道,一是之前说过的银鱼跑蛋,二便是银鱼羹。

上海外滩悦榕庄的酩缘餐厅的香椿银鱼春笋羹,将银鱼和香椿、春笋相结合,做出的这道羹味道清爽而鲜美,三种食材的不同口感组合在一起,形成了一种互补与对比,清淡的鲜味弥漫在嘴里,有着意外的悠长回味。另一道时令菜是香椿瑶柱炒鸡蛋,和家常版的香椿跑蛋不一样的地方在家加入了瑶柱丝,为这道菜的鲜味做了进一步提升。

关键词:美食
 

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