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银川吃什么?羊羊羊羊羊羊羊!

2018-05-14 11:46:38    地道风物  参与评论()人


丨回家吧,家里有妈妈做的羊肉面


-风物君语 -

一条黄河,一座贺兰山,三片沙漠,七十二连湖

这座被称为“塞上江南”的城市

叫做银川

吃在这座千年古城

有手抓羊肉的豪爽粗犷

也有什锦小八件的精致细腻

吃入嘴里的每一口

都能尝到银川千年的风沙与时光

……

1

银川羊肉,游吟诗和边塞诗

羊,羊肉,羊肉串;


西夏,西夏王,西夏王酒。


在银川文化界美食聚会时必诵的一首诗《在宁夏经常想到的几个词》这么写道。

▲经过两千多年的农田水利建设,银川平原上阡陌纵横,田野金黄。 摄影/吴建新

银川羊肉早已名声在外。来银川的游人,首要目的就是冲着风味羊肉而来。

地理作家安石榴也曾说:“银川的羊肉如同偷偷加入了吗啡,总是使人欲罢不能,而其暗里所起的副作用就是增肥。这是一个挟带在美好中的身体异变信号……不过,我想每天吃一头羊都不成问题。”

▲倔强的山羊羔 摄影/邬志斌

▲年轻人拾来柴火,在百年老桑树下用石头支起一口大锅。老乡提来两只羊羔,先敬龙王,再敬山神,郑重其事。村民们用祭祀向故土家园做最后的告别。 摄影/邬志斌

宁夏最有名的当属“盐池滩羊肉”,盐池县被誉为“中国滩羊之乡”

乾隆二十年的《银川小志》就有记载:"宁夏各地,俱产羊皮,盐州(今盐池)特佳"。

盐池滩羊肉之所以具有独特的风味品质,得益于当地的优质牧草。在银川平原这块背靠贺兰山,东临黄河的广袤土地上,戈壁滩、沙碱地、沼泽湿地、无污染的草场……都是大自然赐予当地生灵最佳的饲料。用盐池当地老百姓的话讲,盐池羊过的生活是:"吃的是中草药,喝的是沟泉水。"


如果你问宁夏哪里的羊肉好吃,除了盐池县,恐怕也得推荐贺兰县金山乡的羊肉

银川市区到金山驱车也就半个小时,我曾经参加一次野外聚会,农家的主人早早宰了两只羊,炖了两大锅。盛到碗里,肉色白嫩,汤色清亮。主人称金山的清炖羊肉有名,是因为金山乡位于贺兰山下,水质非常好,且远离都市,草料绿色环保纯天然,再加上当地人古法演绎的烹制手法,最大限度地保留了金山羊独有的鲜香。

▲贺兰山是一道长达200公里的天然屏障,纵列于银川平原西边,高大的身躯阻挡了腾格里风沙和西伯利亚寒流。从平原上远望贺兰山,青白相间,仿佛群马奔腾;平芜尽处,千仞壁立;山体不太高峻,却有种雄浑之感。 摄影/徐胜凯

如果把塞北大漠上的羊肉比作一首诗,那金山乡的清炖羊肉就是一首清秀婉约的游吟诗,而手抓羊肉则是一首粗犷的塞外诗了。

手抓羊肉是银川平原上家家必备的传统菜,每逢重大节日,老百姓都会宰羊,烹煮手抓,有时也会几家人一起合宰一只羊,按人头分成几份,一起下锅煮,煮熟后再各自拿回家。


金山村的羊倌贾明仓正在仔细清点羊只,他几乎给村里每家人都放过羊,早晨出圈,傍晚牧归,17年来从没丢过一只羊。 摄影/邬志斌


手抓羊肉分冷热两种吃法,但就其烹饪手法来追溯,当然是热法先于冷法。

宁夏热法手抓源于宁夏平原腹地的吴忠。手抓大师,则首推白生福金彪两位,白生福在1949年之前曾担任马鸿(甘肃著名将领)的小灶厨师,金彪生于1915年,是吴忠贾死狗饭馆的掌勺厨师。金彪在手抓羊肉的烹饪技术上,注重刀工,擅长火工,他的徒弟丁耀堂在他的技艺基础上又有精进。

有一段时间,由于工作的关系,我和手抓大师丁耀堂的一位嫡传徒弟走动密切,他曾经给我介绍了手抓羊肉的烹制方法,让我记忆深刻:

先将整个羯羊肉砍成四件,打断肋骨放在冷水中泡一个多小时,洗掉血水。投入冷水锅中,用小火煮开,撇掉沫子,入小袋装好的调料,煮熟捞出,将熟肉剁成小块装盘。蒜泥用醋搅开,浇在熟肉上,或蘸汁吃。

在他看来,饮食发展到当下,所谓的秘方其实早已不存在

不论是金彪,还是丁耀堂,一代代传下来的不是什么秘籍,而是一种烹饪精神,一种古来已久的食法与态度。

千禧年以来,除了传统的羊肉手抓热食法,银川一些餐厅还悄然流行起了冷手抓。依我来看,这就像一首诗的两种吟诵方法,只是在气息和基调上发生了一些改变。

受白生福和金彪精于刀工的影响,时至今日,银川人烹制手抓羊肉,会注重把每一块肉都精心修整成长条形,外层肥肉,内层瘦肉,吃的时候,蘸着醋汁或椒盐,或者就着生蒜片,那才叫一个过瘾!

2

吃什么,都离不开面

▲银川恢弘的人工景观——城市、河流、湿地、树林、田野、道路和果园,一个宛如星球的独立生态系统。这是人类创造的最伟大的事物之一,和上帝的花园同样精巧、绚丽,已经运行了上千年。 摄影/徐胜凯

鲜香一座城,半碗面半碗米。

曾经有种说法,宁夏的面因一首歌而受捧京城,这碗面指的就是羊肉臊子面,那首歌则是布衣乐队创作并演唱的《羊肉面》

“你回家吧,困难的时候,回家妈妈给你做最喜欢的羊肉面……”

银川平原上的大多数本地人都是中午米饭、晚上面条式的搭配。

这里的面食做法十分丰富,最具代表性的有羊肉搓面、臊子面、贺菇面、羊排小揪面、连锅面、生氽面等。

羊肉搓面是银川的标志性传统面食。银川人称羊肉搓面为“老搓面”,我理解中的“老”,是对古法手艺传承的尊称。

这种面最大的特点就在一个“搓”字,选用上好的高筋面粉,揉成面团醒好,然后手工搓制成筷子般粗细,下锅煮熟。

制作搓面臊子也大有学问。精选羯羊肉,切丁炒熟,再烩上羊骨文火熬制的老汤和新鲜的香菜、梅豆、豆腐等蔬食,放入辣椒红油即可食用,挑一筷头吃一口,面精肉鲜,香气四溢,口感特别。哪怕不是特别喜欢吃面食的人,吃了银川的老搓面,再配上一碟小咸菜,怕是也会爱上面食了。

相比银川特色老面,贺菇面在“面”的制作上并无特别之处,然而采用的贺兰山野生蘑菇,让这碗原本普通的面,在口感上显得非同一般。

这种蘑菇因色泽发紫,生长在贺兰山的原始森林中,故称贺兰山紫蘑菇或紫丁香山菇。纯天然野生菌种的营养成分很高,堪称蘑菇界的灵芝,调制在面食中,口感醇正,气味浓香。

羊肉搓面、臊子面、贺菇面在烹制手法上或许有传承国内其他面食之嫌,但生氽面绝对是宁夏本土的特色面食。

较早把生氽面从宁夏南部山区带到银川平原的是同心人开的同心春饭馆,这家小店至今仍因生氽面而火爆不衰。不论是午市还是晚市,面食主义者来到同心春,不约而同地报着同一个面食的名字。

▲生汆面是宁夏本土的特色美食,起源于宁夏南部山区。亮白劲道的面片,汤里辅以肉馅丸子、粉条等佐料,当地人习惯在上面铺一层亮晶晶的油辣子,喝上一口汤就足以让人感觉寒气尽散

一碗碗热气腾腾的生汆面飘着鲜肉的氽香味,亮白劲道的面片上面飘着一层亮晶晶的辣子油,肉汤里配着肉馅丸子和粉条等佐料,先不论味道如何,光视觉上就让人垂涎欲滴,喝上一口汤,顿时让人感觉寒气尽散。

3

“羊”门盛宴

俗话说:“油香软,馓子脆。”


银川人的面点甜食是不可错过的美味。每逢节日,家家户户都要炸油饼、馓子、麻花,制作油糕、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、千层饼等。

制作油饼、馓子、麻花时选取的配料非常讲究,通常采用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和面,同时添加适量的鸡蛋和清油,反复揉压后再制作成所需要的面点类型。

到了节日当天,普通家庭桌子上都会摆出式样精巧、口感地道的小什锦或小八件,大家还走街串巷馈赠美食,互道祝福,并设宴招待亲朋好友。

要想品尝地道的美味,那就得赶乡村婚宴。

婚礼宴席上,干果、水果加起来足有二十余种,看得人眼花缭乱。菜肴主要选用羊肉、牛肉、羊肚、土豆、豆腐、糯米、鸡蛋,配以菠菜、黄花、木耳及各色调味品制作成单数九碗,俗称“九碗三行子”

从摆盘花形来讲,所谓九碗三行子就是“横三竖三”,在民间乡宴上称“九碗菜”。

有荤有素,甜咸适宜,特别注意大料的选配。讲究一些的家庭,会将九碗三行子升级为十大碗来招待宾客。

婚礼讲究“团圆”的彩头,因此各式丸子必不可少。一口咬下一颗肉丸子,一股葱肉火烧的鲜香味瞬间溢满口腔。油炸过后的丸子吃起来内烂外酥,十分可口。

但其实我更想品尝丸子汤:将牛肉丸子煮熟炖到汤里,再加冻豆腐、杏鲍菇、牛肉片、粉块、粉条、鲜蔬菜等,口口爽滑、劲道,透着悠长的香。

无烩不成宴,除了烩丸子、烩肚丝,宴会上通常还有汤鲜肉烂的烩羊肉、用土豆炸成的烩假莲子、烩夹板、烩苹果、烩狗牙豆腐、烩酥肉等,宴席俨然是品尝烩菜的最好场所。

在九碗三行子的基础上,摆上四碟素菜或两荤两素,就成了经典的“九碗十三花”

我从小在西海固农村长大,对传统的九碗十三花比较了解,西海固的做法与银川平原有所不同。比如肉团炖蛋是山里人的必备,银川人却并不热衷;在鸡肉的烹制上,银川人普遍喜欢麻椒味,山里人却更擅长清香鸡肉;山区人的桌餐上很难看到鱼,银川人却将糖醋鲤鱼演绎得出神入化……

九碗十三花到底是怎么来的,谁也说不清。在我看来,这道菜就像我们平日常说的百家饭,旧时村里过喜事,家境差的村民通过“众筹”举办乡宴,每家每户奉献出一道拿手精品菜,聚到一起就是一席特色盛宴。

另一道极具风味的宴席是人人皆知的全羊宴

烤全羊是一道北方传统名菜,最初的灵感应该来源于生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民,他们在几千年前已经开始用火来烧食整只野兽,大草原特殊的牧民文化,使这种充满野性的烹制方式延续至今。

蒙式烹饪与用餐礼仪,更注重酒令文化所释放出的草原初始文明以及对天地神的敬畏,烹饪技法粗犷简朴,调味料的选择比较单一。

银川烤全羊制作方法大多在蒙式粗犷的基础上有所改良。

在银川,通常选用上好的宁夏盐池羯羊或金山羊,肉质鲜嫩无膻味。配料更是讲究,至少有20多种宁夏特产的调料和中草药调味。烤制时选用青钢木炭,慢火烘烤3小时,待全羊色泽黄亮时即可享用。

除了烤全羊,还有一种新近流行的新派烹制法——蒸全羊。在银川可以吃到一种古法汗蒸全羊,这道菜高度浓缩了宁夏本土菜的精髓,采用最传统的制作工序,通过汽蒸的方式,去除多余脂肪,完全保留了羊肉的原汁原味。


吃在银川是一种什么体验?

快来留言让风物君羡慕一下吧!

文丨王西平

图编丨袁千禧

本文取自《地道风物·银川》,文章内容略有增加,删改

图片及插画来自网络及《地道风物·银川》

插画绘制:孙群萃

关键词:美食
 

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