为了酿造时高粱中的淀粉能更好地转化,醋工们一直坚持用石磨来粉碎高粱,一代代醋工的酿造经验是,一粒高粱要碾成6~8瓣才算合格。粗了细了都不易转化为酒精。
磨完后的高粱加水拌匀,浸渍20个小时,泡软后,便可上甄蒸熟。
酵
将蒸熟后的高粱拌入东湖自制的红心大曲。大曲是在夏季时,以豌豆和大麦为原料,经人工踩制而成。高温下制成的曲饱含酯化酶,是最好的糖化发酵剂。
在最开始的三天里,酵缸中的液体温度升高、上下翻腾,并伴有大量气泡产生,这是大曲中的酯化酶在将高粱中的淀粉糖化,产生酒精、二氧化碳和热的过程。
这三天里,酵缸要保持打开状态,醋工们也要不断搅拌原料,使其与氧气充分接触。直到表层的液体渐渐平静清澈,气泡减少,有微微的酒气弥散开来,便可以封缸了。