到了年下,开始一家家“团年”,吃完姨婆家吃舅公家,就到了比拼各家香肠秘方的时候。巧手的主妇,带着点自矜,端上蒸好切好的香肠,只说,今年香肠还吃得。果然好,就有人来要方子。
我们家族里,一般是五姨婆家的香肠味道最好。
五姨公年轻时是纨绔,家里大地主,吃西餐穿呢大衣看好莱坞电影打高尔夫,什么阅江楼美味春小桃园,城里馆子如数家珍。他舌头特别好,几个儿子都做得一手好菜,是能办席面的水准。他家做的香肠、腊圆子最好吃。再因为家在农村,有地利之便,香肠腊肉吊在灶头熏出来格外香。
去他家团年,大人们忙,最喜欢偷偷溜去厨房,姨婆从菜板上切一片新蒸的香肠给我,瘦肉绯红肥肉晶莹,最美的是我是被偏爱的那点小心思。
席面上香肠的吃法,一般来讲就是或蒸或煮,切片做冷盘;或者是炒素菜,用香蒜苗(不是北方的蒜薹)炒,起锅喷白酒,香,也宜酒。不过近年很少吃到这种炒法了。太朴素了?
日常吃,像江南人家做咸肉菜饭一样,和白菜或者蘑菇之类经蒸煮的蔬菜一起,焖饭。最好要焖得香肠里肥肉化为油脂,和辣味一起渗到饭里,是懒人恩物。也可以放新蚕豆嫩豌豆,就是云南的豆焖饭。
▲ 腊肠与米饭搭配,是最方便通俗的吃法。
香肠腊肉都有个规矩,吃到清明就不能吃了。其实是因为天气暖了。以及那时再殷实的人家又能灌多少呢,吃到那时也差不多了。
我没有学会灌香肠。还是麻烦,光切肉就能累半死。现在也不用自己灌,超市里也买得到。不过我们当地,还是会去菜场里那出名的几家定;缺点就是,家家户户的桌上的香肠吃起来,味道都差不多。
我妈在北京也灌过,不行,温度湿度都不对,肉冻得梆硬。后来自家开了店,更不用灌了。可是到了年下,看着菜场里灌得热火朝天的,就还是手痒,想灌一点,为了那点过年的意思。