抬头看看墙上的菜单，分明只是吃个面而已，却要从十几种面条中选出最适合自己口味的那一碗。眼看着老板脸上的不耐烦已经侵占了大片原先属于微笑的领地，正准备凯歌高奏，身后的躁动也已经临近爆发的极点，终于，那个终极问题的答案在酝酿了足足三分钟后脱口而出：

“就这个……三鲜打卤面。”

“打卤面一碗——您要哪种面？”

老板把点的面朝伙计们喊了一声，就像下了锅的面条一样，顺势转向了下一位食客。在他身后，伙计们正在灶台旁忙前忙后，一口大锅沸水汩汩，冒出的蒸气让每个人都犹如腾云驾雾一般。玻璃橱柜里摆放着一海碗一海碗的卤子和菜码。黑里透红的炸酱汪着一层赤金色的油，切成小丁的五花肉和姜片因为浇上了同一款酱汁无分彼此。西红柿鸡蛋的卤子则早已练就了欺世盗名的神功，表面上金玉其外地铺满了一层黄灿灿的炒蛋，掩住了其下几乎不掺鸡蛋的西红柿卤子。当然，还少不了简朴的麻酱，用马勺一搅再一提，顺着勺子流下的麻酱绝不会像前列腺发炎一样稀汤寡水地滴滴答答，而是直直地垂下一条棕黄色的线，它与面条的搭配绝对是一剂碳水爆炸的完美化合物。

三鲜打卤面，带大虾仁儿的，师春雷绘。

然而，最值得一提的还是这家面馆的当家头牌：三鲜打卤面。这家的卤子可是绝不含糊，裹着卤汁的面筋、香干、黄花菜、木耳、香菇和炒鸡蛋就像琥珀里的史前标本一般，上面还大大方方地撒了一层绝对成年级的大虾仁，保证每份盛起来的三鲜卤子里都至少有三到四只——眼瞧着伙计娴熟地从身后大锅里盛出一碗面，快速地过了水，仿佛是精准的德式机械一样分毫不差地把黄瓜丝、豆芽菜、煮黄豆和糖醋炸面筋丝夹到面上，最后，顺势用大马勺在三鲜卤子里一捞一提再一浇——一碗三鲜打卤面就大功告成了。

这时候，端着一碗面，再转身一看，却发现满满当当的面馆里已经没有落座的地方了。

打卤面因出身皇城脚下而名声不浅。它既是南城大杂院里升斗小民逢年过节的吃食，也进得了金钉朱门的禁宫内府，在上方御馔中占有一席之地。以节俭自命的道光帝，千秋寿诞，便以打卤面宴请群臣。老北京“百本张”的俗曲《鸳鸯扣》中讲宅门里娶亲请客，定要吃一顿打卤面，这是所谓的旗下旧例，满堂主宾也因吃这一碗打卤面而把场面捧得热闹非凡：

“不多时太太传话说叫摆饭，那些个家人仆妇就奔走不迭，先端上八碗热菜请吃喜酒，然后吃面的小菜倒有好几十碟，螃蟹卤、鸡丝卤随人自便，以下的猪肉卤没什么分别。里外用完手下人也都吃毕，才叫人预备车马又打扮姑爷。”

“就北京人说，这些面中较为讲究的，要算打卤面了。”久居京城的掌故家邓云乡笔下的打卤面，可以说是故都舌华录上最有光彩的一味，光是浇在面上的卤子就分许多种，店老板引以为傲的三鲜打卤面不过是个中之一：“香油卤（即素卤）、猪肉卤、羊肉卤、木樨卤、鸡丝卤、螃蟹卤、三鲜卤（肉加虾仁、海参）等等”。打卤之法也颇有讲究：

“先起油锅，把肉片、黄花菜、玉兰片等下油锅一炒，加精盐、酱油等佐料然后入汤，再把发好洗净的口蘑、大虾米仁连汁一起倒入锅中煮，烧开后，再勾团粉浆，这样便可烧成一锅香喷喷、滑腻腻的卤了。把这卤浇在一碗碗的现出锅的面条上，便是打卤面。打卤一定少不了黄花菜、木耳、虾米等，素卤不放肉和虾米，但要加香菇、口蘑、玉兰片等。木樨卤用鸡蛋打卤，不放肉。羊肉卤则是清真教门的食品。”

卤子，才是打卤面的精华所在。尽管打卤面不过是京津两地流行的面食，离了保定府就再难觅踪迹。但却足以总括面条的特征——面条有味，大半来自于它搭配的食材，不然它就仅仅只是一碗长条合成的白面而已。

正因为配料不同，赋予了面条各个不同的风味。打卤面的卤子让面条裹着一层琥珀滑腻的咸香味道，虾仁海参的海鲜味、口蘑香菇的山鲜味，猪肉羊肉的肉香味，构成了京津本地的味道。苏州面的一碗白汤、一碗红汤，也成了江南面条的清淡底味。配上大块的焖肉、酥香的熏鱼，红烧的带骨羊肉、颗颗剥壳去头炒得晶莹弹牙的小虾仁，或是一碟汇聚了各种山珍的菌菇竹笋浇头。

苏式面的代表作，大块焖肉面，红汤，焖肉入口即化，反正纪录片里看上去是这样的。图片出自B站纪录片《第一餐》。

这种加了各种浇头的面条，也恰是宋人《梦粱录》中记载的前朝余味：鸡丝面、三鲜面、猪肉庵生面、软羊面、鱼桐皮面、卷鱼面、笋泼面、七宝棋子面、笋菜淘面、子料浇虾面、耍鱼面。单是看一看这些面条的名字，便令人垂涎向往那个早已湮灭的南宋旧梦中的精致滋味。

江南讲究的文士，也乐于在面条的有味上大作文章。纵是一碗素面，在前清江南文坛领袖兼职业老饕袁枚的笔下，也要精益求精：

“先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。”

一碗素面竟然做出了化学实验的感觉。不得不说江南的精致品味让面条也粘上一种文士的清雅气息。固然今天坐在平江路松鹤楼面馆吃面的食客，未必能从一碗素面中感受到三百年前这位老饕笔下生津的余味——毕竟，如此繁琐的素面，对快餐时代的笃信一刻千金的现代人来说，那是不堪也不敢耗费的高昂成本。

然而，只要仔细品尝，也未必不能尝出某种恍若隔世的余味，那是经年尝遍江南美食修炼出来的老饕，在炫耀他厚自奉养的唾余之味。

最够味的面，是吃得起的面

面，固然可以是老饕口中精益求精的舌华至味，用高昂的身价让平头百姓退避三舍。从面的起源上讲，最初的面，也是只有贵族方能享受的珍馐供馔。一个值得深味的细节是，在那碗距今4000年的面条老祖宗里，考古学者检测出油脂和动物骨头碎片——这意味着这碗面条乃是一碗加了肉类配料的荤面。在“七十者衣帛食肉”便是王道理想国的时代，能够享受一碗加肉荤面的人物，跟今天在兰州料理店，点一碗加肉牛肉拉面的我辈，自然不可等量齐观。

因此，也就无怪乎出身煊赫高门的晋代名士束皙，会不吝华章辞藻，为当时被称为汤饼的面条作赋揄扬：

“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽。”

当世家贵胄在凛冬寒日，享受一碗热气腾腾的汤面时，侍奉的奴仆，却只能在旁捧着面碗、嗅着香气，舔舔嘴唇，干咽唾沫而已。

然而面如果仅仅是豪门贵胄的珍馐佳肴，那么它的命运，就会和那些传说中的白猩唇、朱象髓，或是《红楼梦》中的“茄鲞”一样，湮没在历史烟尘当中，只留下寥寥数字供后世在脑海中意淫悬想而已。但面是不会心甘情愿成为豪贵禁脔，被世人遗忘的。它的原料小麦一旦可以广泛种植，成为庶民大众吃得起的食材，它就必然会从王谢堂前来到寻常百姓家。毕竟，尽管昔日吃面的人是王公贵胄之属，但做出这碗热面的那双巧手，却属于最平常不过的普通百姓。

市井小民也许无法享受老饕笔下精致繁复犹如化学实验般的那碗素面，但却依然可以寻得自己吃碗寻常面条的乐趣，也能吃出属于老百姓自己的“讲究”。就像汪曾祺小说《讲用》里的郝有才家吃面，这本是一个家累重、孩子多，过日子尤为俭省的人家，吃面却能吃出讲究来：

“炸酱面、麻酱面；茄子便宜的时候，茄子打卤；扁豆老了的时候，焖扁豆面，——扁豆焖熟了，把面往锅里一下，一翻个儿，得！吃面浇什么，不论，但是必须得有蒜。‘吃面不就蒜，好比杀人不见血！’他吃的蒜都是紫皮大蒜。‘青皮萝卜紫皮蒜，抬头的老婆低头的汉，这是上讲的！’蒜都很磁棒，很鼓立的，一头是一头，上得了画，能拿到展览会上去展览。”

在老舍的《牛天赐传》里四虎子的东家，对理想生活的向往，也不过是“一个人有面吃，而且可以随便加卤，也就活得过儿了”。

菜码齐全的老北京炸酱面，图片出自B站纪录片《一面之词》。